• Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Progressive

Member Area
Pod povećalom
Bezglutenski proizvodi PDF Print E-mail
Thursday, 12 January 2017 17:30

bezglutenski-proizvodi-1Bogatstvo okusa i nutrijenata

Zadnjih nekoliko godina došlo je do značajnog širenja ponude deklariranih proizvoda 'bez glutena'. Potražnja za bezglutenskim proizvodima sve je veća, a ponuda se uglavnom bazira na uvoznim, cjenovno 2 do 4 puta skupljima proizvodima u odnosu na njihove glutenske inačice. Razvoj bezglutenskih proizvoda svoje početke veže uz liječenje i povećanje kvalitete života osoba oboljelih od celijakije. Premda se prvi podaci o toj bolesti nalaze u zapisima starih Grka, tek 1950. godine nizozemski liječnici uspostavljaju vezu između celijakije i pšenice.

Prodaja bezglutenskih proizvoda na svjetskoj razini bilježi značajan rast od 10-15% godišnje. Iako su ti proizvodi prvenstveno namijenjeni osobama koje se iz zdravstvenih razloga moraju pridržavati bezglutenske prehrane, sve je više onih koji su samoinicijativno odlučili izbaciti gluten iz svog tanjura. Popularizaciji bezglutenske prehrane doprinijeli su brojni sportaši, osobe koje žele smanjiti tjelesnu težinu kao i oni skloni raznim alergijama.

ŠTO JE GLUTEN?

Gluten je bjelančevina koju nalazimo u pšenici, ječmu, raži i njihovim derivatima. Ima viskozna i elastična svojstva, koja mu omogućavaju postizanje jedinstvene teksture i okusa tijesta, što je razlog njegove široke upotrebe u prehrambenoj industriji. Za neke osobe gluten je toksičan i može izazvati poremećaje kao što je kronična autoimunosna bolest – celijakija, koja zahvaća oko 1% populacije, ali i sve češća alergije na pšenicu i preosjetljivost na gluten. Gluten najčešće povezujemo s proizvodima poput kruha, kolača i tjestenina, no on se često nalazi i kao skriveni sastojak industrijski pripremljenih proizvoda. To su proizvodi koji uključuju instant juhe, suhomesnate proizvode, umak od soje, kečap, slatkiše i bombone, instant napitke kao što su kava i kakao te slične namirnice koje mogu sadržavati gluten u tragovima. Kako bi se liječila celijakija, nužno je striktno se pridržavati bezglutenske prehrane i isključiti svu hranu koja sadržava pšenicu i njezine varijacije (durum, semolina, pir, kamut, bulgur, kus kus), raž, ječam, ali i zob, s obzirom na to da je često onečišćena u procesu skladištenja i obrade. Mogućnost kontaminacije je velika i u raznim proizvodima gluten može biti prisutan u tragovima. Također, zob sadrži avenin koji kod određenog broja oboljelih od celijakije uzrokuje sličnu reakciju.

OZNAČAVANJE PROIZVODA BEZ GLUTENA

bezglutenski-proizvodi-4

Proizvodi za oboljele od celijakije (kruh, tjestenine, keksi itd.), iz kojih je gluten odstranjen, prepoznatljivi su po ambalaži na kojoj se nalazi simbol prekriženog klasa, znak koji jamči da je gluten u toj namirnici unutar dopuštenih udjela prema Codexu Alimentariusu . Codexov standard za hranu za posebne prehrambene potrebe za osobe intolerantne na gluten donesen je kako bi se takvim osobama omogućilo da na tržištu nađu različite vrste hrane koja odgovara njihovim potrebama i granicama njihove osjetljivosti. U svim fazama, od izbora sirovine i proizvodnje do pakiranja i distribucije, primjenjuju Znak za bezglutenski proizvod se visoke mjere sigurnosti. Postoji i nekoliko privatnih standarda koji omogućavaju certifikaciju proizvodnje, a baziraju se na smjernicama udruženja pacijenata (kanadski, sjevernoamerički, europski). Namirnice koje prirodno ne sadržavaju gluten su voće i povrće, mlijeko i mliječni proizvodi, meso, riba, jaja, razne sjemenke poput lana, sezama, konoplje, orašidi kao što su lješnjak, badem, orah, grahorice poput graha, leće, slanutka, graška. Od žitarica (i pseudožitarica) koriste se riža, kukuruz, proso, amarant, kvinoja, heljda, tef. U upotrebi su i brašna od krumpira, rogača, banane, tapioke, kokosa, konoplje, badema, kestena, bučinih koštica. Na tržištu se nalaze brašna koja su već prilagođena za izradu kruha ili kolača, ali i cijela paleta gotovih proizvoda poput tjestenine, tijesta za pizzu, lazanja, tortilja, grisina, štapića, pereca, tjestenina za juhu, tosta, kruha, raznih slastica…

bezglutenski-proizvodi-2BOGATSTVO OKUSA I NUTRIJENATA

Osim klasičnih bezglutenskih inačica koje se rade od žitarica koje prirodno ne sadržavaju gluten ili im je on odstranjen tehnološkim putem s ciljem 'imitacije' glutenskih proizvoda, današnje tržište zahtjeva i pristup stvaranju proizvoda bez glutena koji imaju visoku nutritivnu vrijednost, što ih znatno izdvaja od ostalog klasičnog asortimana. To se postiže korištenjem sjemenki orašida, voća, povrća i mahunarki te maslinova ulja, umjesto drugih vrsta masti koje se obično koriste za proizvodnju, a proizvod, osim što ne sadrži gluten, ima veći udio vlakana i važnih nutrijenata.

OPASNOST OD KONTAMINACIJE

S obzirom na to da je mogućnost kontaminacije namirnica jako velika, bitno je paziti da se ne koristi isti pribor za namirnice koje sadržavaju i one koje ne sadržavaju gluten. Najbolje je koristiti potpuno poseban pribor za kuhanje za namirnice koje sadržavaju gluten i posebno za one koje ne sadržavaju. Ukoliko se koristi isti pribor za kuhanje, važno je dobro ga oprati između pripreme hrane, a to se naročito odnosi na svo porozno posuđe (plastika, teflon,…). Potrebno je biti oprezan i kod kupovanja hrane u rinfuzi (zajedničke dozirne lopatice za namirnice s glutenom i bez glutena). Važno je paziti da je bezglutenska hrana (brašno, tjestenina i sl.) dobro pokrivena i zatvorena prilikom pripreme hrane koja sadrži gluten.
 

GLUTEN-FREE: Bezglutenske namirnice podijeljene su u tri kategorije:
a) prirodno ne sadržavaju gluten, tj. prolamine pšenice, ječma, raži i zobi te im količina glutena ne smije prelaziti više od 20 mg/kg
b) sadržavaju gluten, ali je tehnološkim postupkom odstranjen, te im količina glutena ne smije prelaziti više od 200 mg/kg
c) kombinacija a) i b), a količina glutena ne smije prelaziti više od 200 mg/kg

bezglutenski-proizvodi-3


BEZGLUTENSKA BRAŠNA: Raditi pekarske proizvode s bezglutenskim brašnima veliki je izazov i najvještijim kuharima. Posao olakšavaju gotove bezglutenske mješavine za kruh i kolače. Takve mješavine sastoje se od bezglutenskog brašna (najčešće riža i kukuruz), škrobnog brašna (krumpirov, kukuruzni, aru prah, tapioka) i zgušnjivača (guar guma, ksantan guma). Kod vlastite izrade bezglutenske mješavine potrebno je dodati oko70% bezglutenskog brašna i 30% škrobnog brašna koji će zgusnuti i povezati tijesto. Za povezivanje se još koriste i psyllium brašno i ljuskice, chia sjemenke i sjemenke lana jer na sebe vežu vodu i stvaraju želatinastu, ljepljivu masu.

Bademovo brašno
Bogato proteinima, zdravim masnoćama i vitaminom E. Koristi se pri izradi kruha, bezglutenskih kolača te kao zamjena za krušne mrvice.

Heljdino brašno
Heljdino brašno bogato je vlaknima i dobar je izvor kalcija i proteina. Osobiti, orašasti okus odlično odgovara kruhu, kolačima i palačinkama.

Rižino brašno
Rižino brašno se sastoji od fino mljevene riže, a dolazi u bijeloj i smeđoj varijanti. Zbog svoje teksture služi kao glavna zamjena za pšenično brašna. Najčešće se koristi u pripremanju kruha, peciva i kolača.

Krumpirovo brašno
Krumpirovo brašno prirodni je izvor vitamina B i vlakana. Privlači i zadržava vodu te se koristi u proizvodima kao što su kruh, palačinke i vafli, ali i kao sredstvo za zgušnjavanje umaka i juha.

Slanutkovo brašno
Slanutkovo brašno odličan je izvor vlakana, proteina i željeza. Dobro su poznati tradicionalni recepti poput farinate (pogače) ili pak falafela (bezmesnih prženih okruglica). Neke se slastice, kao čokoladni brownie, posebno dobro izrađuju od slanutkovog brašna.

Brašno sjemenki grožđa
Odlikuje se visokim udjelom prehrambenih vlakana, kao i vrijednim mineralima i elementima u tragovima. Dobiva se od sjemenki crnog grožđa nakon hladnog prešanja. Pogodno za mnoge primjene kao što su kolači, kruh, pizze, palačinke te za paniranje mesa.

Pripremila: Ivana Šimić, dipl. ing.preh. teh., nutricionist Biotechnicon poduzetnički centar d.o.o.

 

Povoljan utjecaj na zdravlje

bezglutenski-proizvodi-7Gluten je ljepljiva bjelančevinasta tvar koja se nalazi u žitaricama kao što su pšenica, raž, ječam, pir, zob i sl. Gluten je taj koji čini tijesto od ovih brašna ljepljivim i daje mu elastičnost. Kod pojedinih ljudi postoji genetska nesklonost na gluten dok je potpuna netolerancija na gluten poznata kao celijakija, jedna od sve češćih bolesti današnjice. Ljudi netolerantni na gluten nisu u mogućnosti probaviti ovu bjelančevinu što dovodi do ozbiljnih zdravstvenih problema. No osim toga, danas se gluten smatra glavnim krivcem za razne simptome kao što su glavobolja, bolovi u trbuhu, alergije, nadutost i slično te su sve popularnije razne prehrane koje isključuju glutenske proizvode. Sve su popularnije i bezglutenske dijete, za koje osim što se smatra da povoljno utječu na zdravlje, također pridonose gubljenju težine. Sve ovo, naravno, dovelo je do 'buma' bezglutenskih proizvoda na našem tržištu.

bezglutenski-proizvodi-5Prema podacima BRANDpulsa prikupljenim početkom 2016. godine, u populaciji Hrvatske od 15 do 64 godine ima 7% stanovnika koji izbjegavaju gluten i žitarice koje sadrže gluten u svojoj prehrani. To je ukupno 186.963 tisuće ljudi. Zanimljivo je vidjeti kako od 7% Hrvata samo njih 0,4%, odnosno 10.976, zna da ima celijakiju, 3,5% smatra da im hrana s glutenom uzrokuje tegobe, a 3% stanovnika se pridržava ove prehrane kako bi smršavjeli. Stanovnici Hrvatske koji izbjegavaju gluten značajno su više žene - 60%. Ovi potrošači najčešće su u dobi od 20 do 29 godina, visoko obrazovani i zaposleni. Iznad prosjeka Hrvatske ih nalazimo u Dalmaciji, Istri, Rijeci i Sjevernom primorju. Pri kupovini im je najvažniji dobar imidž brenda koji kupuju.

Iznadprosječno su skloni zdravoj prehrani, ali imaju i gurmanske sklonosti, vole kuhati i uživati u ukusnoj hrani. Po svom životnom stilu u najvećem su broju pratitelji trendova. Osim pratitelja trendova, među ovim ispitanicima nalazimo i značajno više statusnih potrošača koji su skloni kupovati proizvode kako bi njima izrazili svoju osobnost i pokazali drugima da su u trendu te osviještenih individualaca koji žive urbanim stilom života, skloniji su aktivnoj konzumaciji kulturnih priredbi poput kina, koncerata i kazališta. Vole se zabavljati s prijateljima i poznanicima, ali svoje interese ne svode samo na dobar provod.

Mnogo važnosti polažu na osobno zdravlje, skloni su hraniti se zdravo, a na kuhanje gledati kao na užitak. Naša mala skupina 'gluten free' Hrvata spremna je platiti više za hranu koja ne sadrži aditive i pojačivače okusa, čitaju etikete na prehrambenim proizvoda da vide koje dodatke sadrže, radije kupuju integralne proizvode i izbjegavaju brzu hranu. Uživaju u kuhanju, ali nemaju uvijek vremena za pripremu hrane i često znaju propustiti obrok. Vole isprobavati nove recepte za pripremu hrane i isprobavati nove prehrambene proizvode u trgovinama. Izbjegavaju hranu koja deblja, paze što jedu radi smanjenja tjelesne težine i koriste dijetalne proizvode.

Koriste različite dodatke prehrani kao što su vitamini i minerali, bio i light proizvode te često kupuju organsku hranu. Polovina Hrvata koji izbjegavaju gluten u prehrani kuha svaki dan, a trećina ih radi kolače i slastice barem jednom tjedno. Više od pola ih konzumira i tzv. super hranu (kao što je chia, aronija, maca, spirulina..), a 40% barem ponekad koristi i sportske dodatke prehrani (proteine, aminokiseline..). Čak ih se 60% bavi sportom rekreativno i to najčešće trčanjem, biciklizmom i fitnesom.

Zanimljive činjenice o Hrvatima koji izbjegavaju gluten u svojoj prehrani, CRO I. 2016.

• Često kupujem proizvode sa oznakom "bio", "light" sa smanjenim udjelom masnoće i sl.
• Volim kušati nove prehrambene proizvode koji se pojave u trgovinama.
• Čitam etikete na prehrambenim proizvodima sa vidim koje dodatke sadrže.
• Izbjegavam hranu koja deblja (npr. masno, slatko).

Analizirala: Jelena Jakšić, Product Manager, Ipsos

 
  • «
  •  Start 
  •  Prev 
  •  1 
  •  2 
  •  3 
  •  4 
  •  5 
  •  6 
  •  7 
  •  8 
  •  9 
  •  10 
  •  Next 
  •  End 
  • »


Page 1 of 41