• Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Progressive

Member Area
Smrznuta hrana - dio zdravog trenda PDF Print E-mail
Monday, 10 November 2014 12:05

diana-gluhak-najnovijaČuvanjem hrane pri -18 °C ili niže zadržavaju se vitamini, boja, okus i tekstura hrane. Sukladno tome, postupak smrzavanja ne mijenja hranjive vrijednosti voća i povrća, već one, ukoliko dolazi do brzog i kvalitetnog smrzavanja, ostaju očuvane u samoj hrani. Dužina i uvjeti zamrzavanja utječu na svježinu i kvalitetu zamrznute hrane.

Piše: Diana Gluhak mag. nutr., Zdravi trend 

Smrzavanje hrane, najjednostavnije rečeno, znači očuvanje njezinih svojstava od trenutka smrzavanja do konzumacije. Hrana se na prirodni način smrzavala pomoću mraza dok su u 19. stoljeću Rusi unaprijedili transport mesa peradi u London tako da su ga podvrgli smrzavanju. Također, ribari su morali smrzavati svoju hranu kako bi ju uopće mogli ponuditi na tržištu. U Poljskoj i Češkoj su tijekom 19. stoljeća bile raširene ledane, proizvodni pogoni koji su prodavali led upravo u svrhu kvalitetnijeg transporta i očuvanja hrane. Očuvanje hrane tijekom 20. i 21. stoljeća postiže se korištenjem kućanskih hladnjaka i zamrzivača. Promjena stila života i manjak vremena navodi nas da razmišljamo u kojem smjeru krenuti ako želimo slijediti zdravi trend prehrane.

Puno poslovnih obaveza ili puna kuća djece velik su izazov ukoliko želimo na stol staviti hranu koja ima dostatnu hranjivu vrijednost. Jer zaista, ukoliko unosimo hranu koja je hranjivo prazna, a ima energije, nećemo daleko dogurati. Upravo tu 'uskače' smrznuta hrana, grupa na koju se uvijek poprijeko gleda, a zapravo nema nekog razloga za to. Naravno da je uvijek najbolje konzumirati svježu, lokalnu hranu koja prolazi minimalan transport od polja do stola. Međutim kada naiđemo na tako kvalitetnu hranu, shvaćamo da je to zbog nedostatka vremena za većinu ljudi iznimka, a ne pravilo. Upravo zato trebamo otvoriti vrata hladnjaka i zaista pogledati o čemu se tu zapravo radi. I stoga postavljamo pitanje: Je li smrznuta hrana OK?

DEMISTIFIKACIJA

Smrzavanje čuva hranu na način da se unutar nje usporava gibanje molekula i na taj način sprječava mikroorganizme da prijeđu u fazu u kojoj bi bili štetni. Brzo i kvalitetno smrzavanje sprječava neželjeno formiranje velikih kristala u hrani jer molekule nemaju vremena stvoriti karakteristične velike kristale koji narušavaju strukturu hrane. Sporo zamrzavanje upravo pogoduje nastanku velikih kristala koji razaraju strukturu prehrambenog proizvoda, čineći ga manje stabilnim i kvarljivim. Hranu treba zamrznuti što je brže moguće kako bi se sačuvala njezina kvaliteta kako bi se očuvala stabilnost proizvoda. Točno je da smrzavanje može utjecati na promjenu boje kod pojedine hrane, posebice crvenog mesa. Ukoliko se hrana 'premrzne', može doći do pojave 'suhih' mjesta ili gubitka teksture proizvoda.

Međutim, netočno je da je svježa hrana bogatija hranjivim vrijednostima u odnosu na smrznutu. Kako smo već na početku spomenuli, vrijeme od polja do stola može trajati između pet i deset dana. U tom procesu transporta, hrana podliježe kvarenju putem mikroorganizama iz okoline. S obzirom da je vitamin C, koji se nalazi u namirnicama, jak antioksidant koji se lako mjeri, a vrlo je nestabilan, koristi se kao indikator svježine s obzirom na potpuno svježu namirnicu. Tako su razine vitamina C u hrani koja se ne smrzava i transportira znatno snižene u odnosu na smrznutu hranu. Čuvanjem hrane pri -18 °C ili niže zadržavaju se vitamini, boja, okus i tekstura hrane. Sukladno tome, postupak smrzavanja ne mijenja hranjive vrijednosti voća i povrća, već one, ukoliko dolazi do brzog i kvalitetnog smrzavanja, ostaju očuvane u samoj hrani. Dužina i uvjeti zamrzavanja utječu na svježinu i kvalitetu zamrznute hrane.

MANJE PESTICIDA

Posljednje interesantno istraživanje o smrzavanju voća dolazi sa Sveučilišta u Južnoj Dakoti, gdje su znanstvenici mjerili antioksidativnu aktivnost u borovnicama (antocijane). S obzirom da se upravo antocijani, koji su odgovorni za plavu boju borovnice, nalaze u samoj koži, smrzavanje zapravo utječe na veću dostupnost antioksidanata. Drugo, još možda interesantnije istraživanje je potvrdilo da smrznuto voće i povrće sadrži manje količine pesticida od svježeg, iz jednostavnog razloga: svježe voće i povrće te smrznuto kao dio proizvodnog procesa ne podliježu jednakoj obradi. Voće i povrće koje je namijenjeno smrzavanju prolazi kroz cijeli spektar pranja i ispiranja koji tada ispere dobar dio pesticida, ali i mikroorganizama koji su uzročnici kvarenja. To je još jedan razlog zašto je smrznuto OK, ali i zašto bi kod kuće trebali temeljitije oprati svježe voće i povrće!

smrznuta-gotova-jelaČUVANJE SMRZNUTE HRANE

Ukoliko želite smrznuti svoju hranu, bitno je uzeti hranu koja je svježa, bez naznake kvarenja. Voće ćemo najbolje smrznuti tako da ga operemo, razrežemo i umotamo u papir za pečenje i stavimo u hladnjak. Povrće bi trebali vrlo blago blanširati radi inaktivacije pojedinih enzima, koji su odgovorni za degradaciju okusa boje i same teksture povrća. Tako obrađeno povrće najbolje je spremiti u vrećicu za smrzavanje I pohraniti u zamrzivač. Nakon smrzavanja, neko povrće će promijeniti svoja senzorska svojstva. Primjerice, paprika i češnjak će imati više izraženu gorku notu dok celer dobiva intenzivniji okus. Temperatura zamrzivača uvijek bi trebala biti -18ºC. Temperatura hladnjaka trebala bi biti +4 °C ili niža. Ovu temperaturu je dobro provjeriti odgovarajućim termometrom. Bitno je napomenuti da se smrznuta hrana ne može zauvijek čuvati! Većinu vremena ljudi su u nedoumici zbog pitanja kako i koliko dugo čuvati hranu i ne znaju koliko je zamrzavanje siguran način za to.

Stoga ovdje nudimo nekoliko korisnih informacija: Većina hrane može se smrzavati. Pri tome treba objasniti pojam smrzavanja i kvalitete. Hrana poput raznih umaka, majoneze, salate i nekog voća nije pogodna sa smrzavanje. Sirovo meso i meso peradi prilikom smrzavanja će bolje zadržati svoju strukturu i kvalitetu nego termički obrađeno meso iz jednostavnog razloga - prilikom termičke obrade mesa gubi se tekućina te je smrzavanja takve hrane manje kvalitetno. Upravo kad govorimo o mesu, često se postavlja pitanje što je s bakterijama koje tamo mogu biti prisutne? Smrzavanje u zamrzivaču, kvalitetnim i brzim metodama ispod -18ºC osigurat će inaktivaciju mikroorganizama do sljedećeg odmrzavanja. Mikroorganizmi, bakterije, kvasci i plijesni se nakon odmrzavanja umnažaju istom brzinom kao da se radi o svježoj hrani pa se odmrznutom hranom mora rukovati na isti način kao da se radi o svježoj. To ne vrijedi samo za meso, već za svu smrznutu hranu. Upravo zato se uvijek preporuča: kada se hrana prvi put odmrzne treba se konzumirati i ne zamrzavati ponovno.

ZAKLJUČAK

Smrznuta hrana je dugo vremena bila svojevrsni bauk, međutim danas za to zaista nema razloga. Iako se uvijek preporuča konzumacija svježe i lokalne hrane, dosta potrošača u napadu gladi poseže za lancima brze hrane. Pa zar nije onda bolje posegnuti za vrećicom smrznutog povrća koje ćemo brzo i lako pripremiti? Odluka, kao i uvijek, ostaje na potrošaču, međutim trendovi se mijenjaju.

 

DIANA GLUHAK -> ARHIVA TEKSTOVA:

->Funkcionalni slatkiši: Pokretači nove grane tržišta 
->Integralni proizvodi: Namirnice bogate vlaknima - partner u prehrani
->Riža i rižini krekeri: Azijska kraljica žitarica
->Thunnus naš jadranski
->Čaj - napitak koji je promijenio svijet
->Stevija - šećer novog doba  
->Kranjska kobasica 'predmet' velike rasprave 
->Antioksidansi - važan atribut zdravlja
->Zajedno smo jači