• Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Progressive

Member Area
Mesne prerađevine: Pravilnim odabirom do pozitivnog učinka na zdravlje i vitalnost PDF Print E-mail
Monday, 27 February 2017 15:38

vlatka-babenko-biotechniconPrema Pravilniku o mesnim proizvodima, mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači su proizvodi za čiju se proizvodnju upotrebljava mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkošteno meso, kosti te dodatni sastojci.

Piše: Vlatka Babenko, mag. ing., Biotechnicon poduzetnički centar d.o.o.

Nazivi, definicije, sastav i svojstva mesnih prerađevina, u struci poznatih po nazivom mesni proizvodi, definirani su Pravilnikom o mesnim proizvodima (NN 131/12), što potrošaču daje određenu sigurnost prilikom odabira i kupovine takvih proizvoda.

Prema Pravilniku, mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači su proizvodi za čiju se proizvodnju upotrebljava mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkošteno meso, kosti te dodatni sastojci, a proizvode se otkoštavanjem, usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, toplinskom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja. Iako sama definicija zvuči vrlo kompleksno, sama sistematizacija je vrlo decidirana.

PODJELA MESNIH PRERAĐEVINA

Mesne proizvode možemo podijeliti u nekoliko kategorija, skupina i podskupina sa točno definiranim nazivima i sastavom.

1. Proizvodi od cijelih ili izrezanih komada ili mljevenog mesa koja uključuje proizvode od mljevenog mesa (mljeveno meso od životinje od koje meso potječe i mesni pripravci kao što su ćevapčići ili pljeskavice) i mariniranih, panirani i tretiranih proizvoda
2. Kobasice mogu biti trajne (kulen, zimska, čajna itd.), toplinski obrađene koje su podijeljene u pet podskupina, a neki od primjera su hrenovke, tirolska, šunka u ovitku, pašteta itd., te svježe kobasice
3. Suhomesnati proizvodi koji mogu biti trajni (pršut, buđola, suha šunka, suha vratina, suha pečenica itd.) i polutrajni (dimljena šunka, dimljena lopatica itd.).
4. Gotova jela od mesa - gulaš
5. Mesni proizvodi u komadima – kuhana šunka
6. Mesni proizvodi u vlastitom soku
7. Proizvodi od usitnjenog mesa – mesni doručak
8. Slanina koja može biti trajna i polutrajna
9. Čvarci

Za svaku od navedenih skupina i proizvoda koji su njihov dio propisano je koje sastojke mora sadržavati, a za određena su propisana i senzorska svojstva. Ono što je zapravo vrlo fleksibilno je da svaki proizvod ima navod da smije sadržavati i dodane sastojke, što može uključivati začine, žitarice, aditive, a u svrhu poboljšanja okusa, boje, produljenja roka trajanja i dr.

ZAČINI

Začini u mesnim proizvodima mogu imati višestruku ulogu: daju proizvodima okus i miris, a mogu djelovati i kao konzervansi sprečavanjem rasta bakterija. Mogu se koristiti u svježem ili suhom obliku, a vrlo često njihov omjer u pojedinom proizvodu dio je tajne recepture proizvođača. Svaki proizvod zahtIjeva svoju posebnu mješavinu, a najčešće se koriste papar, paprika, češnjak, korijander i dr. Nutritivno gledano, mesni proizvodi koji u svom sastavu od dodataka sadrže samo začine idealan su odabir.

KUHINJSKA SOL

Kuhinjska sol je bitan sastojak mesnih proizvoda, budući pridonosi povećanju sposobnosti vezanja vode i masti, formiranju boje, okusa i teksture te osiguranju zdravstvene ispravnosti gotovog proizvoda. Jedno istraživanje pokazalo je da se najveći udio soli nalazi u trajnim i polutrajnim suhomesnatim proizvodima, a manji udjeli soli određeni su u proizvodima iz kategorije slanina, a najmanji u trajnim kobasicama. Literaturni podaci pokazuju da se sol kao konzervans dodaje u većim količinama pri procesu sušenja ili konzerviranja ovih proizvoda. Iako je sol nužna za normalno funkcioniranje organizma, povećani unos soli štetan je za organizam, a zbog loših prehrambenih navika dnevno se u organizam unosi i dvostruko veća količina soli od preporučenog unosa.

ADITIVI

Postoji veliki broj dopuštenih aditiva koji se koriste u preradi mesa. Aditivi koji se nalaze u većini proizvoda od mesa su boja (E102 košenila, karminska kiselina), konzervans (E205 Natrij nitrit), antioksidans (E301 natrij askorbat), zgušnjivači (E407 karagenan, E450, E451 difosfati i tridfosfati), stabilizatori, regulatori kiselosti, pojačivač okusa (E621 mononatrijev glutaminat). Također, prilikom pakiranja dozvoljeno je korištenje plinova kao što je dušik (E941), a dodaje se proizvodima prije, za vrijeme ili nakon pakiranja u svrhu produljenja trajnosti proizvoda.

GLUTEN

Gluten je protein koji možemo naći u žitaricama poput pšenice, raži i ječma,a jedan je od najčešćih alergena koji, kod osoba intolerantnih na gluten, uzrokuje upalne procese. Svježe meso u pravilu ne sadrži gluten dok ga proizvodi od mesa mogu sadržavati, i to naročito marinirano meso ili umaci kod kojih se brašno koristi kao zgušnjivač. Osim navedenog, gluten se može pojaviti i u suhomesnatim proizvodima, kobasicama i hrenovkama jer znaju sadržavati dodatke na bazi pšenice.

Ako se vodimo nutricionističkim smjernicama, konzumacijom mesa postižemo pozitivan učinak na naše zdravlje i vitalnost. Izbor postoji, a na nama je da se informiramo, čitamo deklaracije i odaberemo.

 

KULTURA PREHRANE - ARHIVA TEKSTOVA

->Voće i povrće na tanjuru kroz cijelu godinu - u svim oblicima
->Korisna i vrijedna nadopuna prehrani
->Tri hranjiva pravila za zdrav dječji mozak
->Organska hrana za djecu - da ili ne?
->Hrana koju zubići vole
->Zajedno s klincima do pravog odabira
->Smrznuta hrana - dio zdravog trenda
->Funkcionalni slatkiši: Pokretači nove grane tržišta 
->Integralni proizvodi: Namirnice bogate vlaknima - partner u prehrani
->Riža i rižini krekeri: Azijska kraljica žitarica
->Thunnus naš jadranski
->Čaj - napitak koji je promijenio svijet
->Stevija - šećer novog doba  
->Kranjska kobasica 'predmet' velike rasprave 
->Antioksidansi - važan atribut zdravlja
->Zajedno smo jači