Kao i kod primjene osnovnih postulata pravilne prehrane, korištenje začina trebalo bi biti kontinuirano kako bi njihovo djelovanje bilo učinkovito, ali i umjereno i raznovrsno. Začini nemaju značajnu energetsku vrijednost u količinama u kojima se koriste u jelima. Preporuka je uključiti što više začina, igrati se s njima i obogaćivati svoja jela okusima svijeta.
Piše: Mihaela Gulin, mag. nutr.
Začini se dobivaju iz dijelova biljaka kojima oplemenjujemo naša jela. Generacije mnogo starije od naših koristile su začine uglavnom u svrhu poboljšanja i prikrivanja okusa jela i konzerviranja jela. Tijekom povijesti, mnoge su se važne činjenice povezivale sa začinima, a za većinu od njih danas znamo da ih znanost ne podupire.
Primjerice, vjerovalo se kako muškatni oraščić štiti od kuge, a ukoliko osjetite zavist i bijes, trebali biste se uhvatiti ‘povećih’ količina đumbira i komorača.
Ili pokušajte danas zamijeniti kilogram papra za kilogram zlata! Ipak, danas gledamo na začine kao dodatak jelima koji nosi brojne benefite za zdravlje i budi okusne pupoljke. Sve veća dostupnost internacionalnih jela u našoj okolini omogućava nam da nas mirodije začina odvedu u različite krajeve svijeta.
DOBROBITI ZA ORGANIZAM
Osim arome začina, oni sadržavaju kemijske spojeve koji im omogućuju ulogu konzervansa u hrani, odnosno imaju antimikrobno djelovanje i sprječavaju razvoj mnogih patogenih mikroorganizama u hrani. Za primjer se mogu spomenuti origano i ružmarin kojima se može postići od 75 do 100 posto inhibitornog učinka na rast bakterijskih kultura. Ove najvažnije zdravstvene učinke začina uglavnom nose komponente začina kao što su fenolne komponente, flavonoidi i terpeni.
Gotovo svi začini sadrže barem jedan navedeni spoj, a njihovi su učinci na zdravlje brojni te uključuju antioksidativan, antikancerogen i protuupalan učinak. Primjena je mnogo – primjerice koriste se u medicini kao analgetici, diuretici, antibiotici.
Kao snažan faktor ističe se antioksidativan učinak spojeva začina u svakodnevnoj prehrani čovjeka, kojima usporavamo neizbježan napad slobodnih radikala na naše stanice i omogućavamo im bolje podnošenje uobičajenog mehanizma. Takav štit nosi nam potporu u sprječavanju brojnih kroničnih bolesti poput bolesti kardiovaskularnog sustava ili dijabetesa.
CRNI PAPAR – LJUBI GOTOVO SVAKO JELO
Zvijezda koja može ‘zapapriti’ mnogim negativnim učincima po zdravlje je dominantna, aktivna komponenta crnog papra – piperin. Pokazalo se kako ovaj spoj ima antioksidativan učinak, protuupalan i antialergen učinak. Osim toga, podupire proces probave, ispituje se njegov učinak na kardiovaskularno zdravlje i potporu u održavanju tjelesne mase i raspoloženje. Papar je nekada davno vrijedio kao zlato u smislu izmjene dobara, no i danas se može pohvaliti mnogim zlatnim učincima na naše zdravlje.
MEDITERANSKI LISNATI DIVOVI – PERŠIN, BOSILJAK I LOVOR
PERŠIN
Peršin je bogat vitaminom K, odgovornim za izgradnju i mineralnu gustoću kostiju te vitaminom A, flavonoidnim spojem s antioksidativnim učinkom koji štiti makulu oka. Kuhanjem i sušenjem lista peršina se povećava učinak flavonoida apigenina, za koji se pokazalo kako ima jak antioksidativni učinak. List peršina često je dio svake kompletne juhe, a koristi se i u umacima i pikantnim jelima.
BOSILJAK
Bosiljak također sadrži niz antioksidativnih spojeva poput luteina, zeaksantina, beta karotena. Prilikom sušenja lista bosiljka ovi spojevi se gube, pa je preporuka koristiti bosiljak kada je god moguće u svježem obliku. List bosiljka najčešće se koristi u salatama, jelima s rajčicom, a dominira u talijanskom umaku ‘pesto’.
LOVOR
Lovor u svom sastavu sadržava vitamin A, vitamin C i vitamin B6 koji podupiru funkciju imunološkog sustava, a djeluje i kao suradnik probavi. Postoje i naznake kako bi mogao koristiti u prevenciji dijabetesa. No potrebno je još istraživanja na temu lovora i njegova učinka na zdravlje. Koristi se i u slanim i u slatkim jelima, poput juhe ili gulaša, a uz limunov sok može biti dio umirujućeg toplog čaja.
IGRAJTE SE SA ZAČINIMA
Kao i kod primjene osnovnih postulata pravilne prehrane, korištenje začina trebalo bi biti kontinuirano kako bi njihovo djelovanje bilo učinkovito, ali i umjereno i raznovrsno. Začini nemaju značajnu energetsku vrijednost u količinama u kojima se koriste u jelima. Preporuka je uključiti što više začina, igrati se s njima i obogaćivati svoja jela okusima svijeta. Osim zdravlja, putovanjima će oduševljeni biti zasigurno i vaši okusni pupoljci.
Vodeća tri proizvođača drže 80% vrijednosne prodaje
Kategorija u posljednjih godinu dana bilježi stagnaciju vrijednosne prodaje u odnosu na isto razdoblje godinu ranije, a nositelji kategorije su pojedinačni začini koji zajedno čine 41% vrijednosne prodaje kategorije
Analizira: Ana Bulaš, NielsenIQ
Kategorija začina prema klasifikaciji agencije NielsenIQ uključuje dodatke jelima, monozačine u koje ulaze svi pojedinačni začini (poput crvene paprike, papra, cimeta, origana, bosiljka, itd.), fikseve – dodaci namijenjeni određenim jelima poput dodataka za sarmu, punjene paprike i slično te mikseve – mješavine začina.
U posljednjih godinu dana, zaključno sa prosincem 2021. godine, kategorija začina na tržištu Hrvatske (bez diskontera) bilježi stagnaciju vrijednosne, a pad količinske prodaje. Pojedinačni začini zajedno ostvaruju 41% vrijednosne prodaje kategorije, dodaci jelima čine 36%, fiksevi 16% i miksevi 8% vrijednosne prodaje kategorije.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, čak 71% kategorije začina pronalazi svoje kupce u modernim kanalima trgovine (hipermarketima, supermarketima) dok se kroz trgovine mješovitom robom ostvari preostalih 29% vrijednosne prodaje cjelokupne kategorije začina.
U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2021., promatrajući vrijednosno, vodeća tri proizvođača nose 80% ukupne prodaje kategorije začina, a oni su abecednim redom Kotanyi, Podravka i Šafram.
