Od arapske riječi quahwa izvele su se riječi café (francuski), caffè (talijanski), Kaffee (njemački), coffee (engleski) te latinski Coffea za botanički rod. Kava se također naziva i mocha, a naziv je preuzet iz luke Mocha na obali Crvenog mora odakle se isporučivala.
Piše: Ilijana Vukadin Raguž, mag. nutr
Riječ kava potekla je iz arapske riječi quahwa i stoga mnogi smatraju kako je porijeklo kave iz Arabije, međutim ona potječe iz Etiopije gdje joj je prirodno stanište i gdje se prvotno počela komercijalno uzgajati. Od arapske riječi quahwa izvele su se riječi café (francuski), caffè (talijanski), Kaffee (njemački), coffee (engleski) te latinski Coffea za botanički rod. U Abesiniji (današnja Etiopija) se kava nazivala bun, a piće bunchung. Kava se također naziva i mocha, a naziv je preuzet iz luke Mocha na obali Crvenog mora odakle se isporučivala.
PUT IZ ETIOPIJE U SVIJET
Divlja kava Coffea arabica porijeklom je iz Etiopije gdje je otkrivena oko 850. godine, a uzgajala se u arapskoj koloniji Harar. Zatim se proširila u Meku, odakle su kavu hodočasnici nosili u druge dijelove islamskog svijeta. Tijekom 17. stoljeća osvajačke turske vojske donijele su kavu u Europu te su se otvorile prve kavane u Italiji i Austriji, odakle se proširila do Londona.
Tijekom 18. stoljeća čaj je u Velikoj Britaniji zamijenio kavu na mjestu omiljenog napitka. S vremenom, kavane su postale središte društvenog, političkog, književnog i komercijalnog života. U Africi su kasnije otkrivene još dvije vrste kave Coffea liberica i Coffea robusta.
U novije vrijeme, križanjem vrsti C. arabice i C. robuste nastala je Coffea arabusta na Obali Bjelokosti. Bilo je pokušaja da se razvije kava koja ne sadrži ili ima neznatan udio kofeina, ali do danas s malo uspjeha. Neke divlje kave, kao što je Mascarocoffea s Madagaskara, iako su gotovo bez kofeina daju previše gorak napitak zbog prisutnosti gorkih diterpenskih glikozida.
Današnji najznačajniji proizvođači kave su Brazil, Kolumbija, Indonezija, Vijetnam, Meksiko, Etiopija, Indija, Guatemala, Obala bjelokosti i Uganda, a najveći uvoznici su SAD i EU.
ARABICA I ROBUSTA
Kava je član porodice Rubicaceae, rod Coffea koju čine zimzeleni grmovi i drveće. Stabla kave daju plodove mekih bobica koje sadrže dvije sjemenke, odnosno zrna kave. Najznačajnije botaničke vrste kave su Arabica, Robusta, Arabusta, Liberica i Ekscelsa. Dvije trećine svjetske proizvodnje otpada na Arabicu.
Najzastupljenija je proizvodnja C. Arabice i C. Robuste zbog visokih prinosa i visoke otpornosti. Arabica i Robusta danas se komercijalno uzgajaju u velikom broju varijeteta i kultivara. C. robusta je poznata po svojoj otpornosti na bolesti i štetnike te sadrži dvostruko veći udio kofeina, a Arabica ima bolja senzorska svojstva. Stoga je razvijen hibrid Arabica-Robusta nazvan C. Arabusta.
VRSTE KAVE NA TRŽIŠTU
Zelena kava se dobiva sazrijevanjem bobica kavinog drveta. Sirova kava je naziv za osušene zrele sjemenke kave kojima se uklanjanja ovojnica uz djelomično ili potpuno uklanjanje srebrnaste opne, a stavlja se na tržište pod nazivom ‘sirova kava’ te ‘sirova kava bez kofeina’. Naziv koji prati sirovu kavu bez kofeina ne smije premašiti udio kofeina od 0,1%. Nedostaci sirove kave jesu zrna neugodnog mirisa uz viši udio stranih primjesa, nezrelih, oštećenih i pljesnivih zrna.
Nadalje, prženjem kave dobivaju se proizvodi od kave kao što su pržena kava i ekstrakti kave. Prženjem kave uklanja se vlaga, snižava udio kiselina i alkaloida te razvija karakteristična aroma i boja kave. Takva kava na tržište se stavlja pod nazivima kao što su pržena kava u zrnu, pržena kava u zrnu bez kofeina, mješavina pržene kave u zrnu, mješavina pržene kave bez kofeina u zrnu, mljevena kava, mljevena kava bez kofeina, mješavina mljevene kave te mješavina mljevene kave bez kofeina.
Naziv ‘mješavina pržene kave’ podrazumijeva proizvod dobiven miješanjem dviju ili više vrsta pržene kave s tim da mješavina može nositi naziv po vrsti sirove kave koja je u dominantnom postotku zastupljenija, a taj postotak ne smije biti manji od jedne trećine. Proizvod od kave koji nosi naziv ‘pržena kava bez kofeina’ ne smije sadržavati više od 0,1% kofeina.
Mljevenjem pržene kave brzo se gubi aroma stoga ju je potrebno što prije adekvatno pakirati i skladištiti. Grubo mljevenje do srednje postiže se veličinom mljevenja od 0.6 do 1.1 mm te fino mljevenje na automatima za kavu od 400-500 μm za EU. Pakiranje kave vrši se u višeslojnoj ambalaži ili limenkama koje moraju zaštiti proizvod od kisika, vlage i sunčeve svjetlosti.
EKSTRAKTI KAVE
Ekstrakti kave su proizvodi dobiveni ekstrakcijom iz prženih zrna kave, pri čemu se kao sredstvo za ekstrakciju koristi samo voda, a ekstrakt kave sadrži topive i aromatske spojeve kave, uz netopive tvari koje je tehnički nemoguće odstraniti te netopiva ulja koja potječu iz kave. Ekstrakcijom nastaje ekstrakt i talog mljevene kave. C. robusta ima veći sadržaj topivih ekstrakta pa je stoga ekonomičnija u proizvodnji instant kave.
Ekstrakti kave se stavljaju na tržište pod nazivima kao što su ekstrakt kave, topivi ekstrakt kave, topiva kava ili instant kava. Ekstrakti kave mogu biti u prahu, pasti ili tekući, s tim da tekući ekstrakti mogu sadržavati jestive šećere, pržene ili ne, u udjelu koji ne prelazi 12% mase.
Nadalje imamo proizvode od kave dobivene miješanjem instant kave ili instant kave bez kofeina sa šećerom, mlijekom u prahu, biljnim masnoćama i drugim dodacima (instant 2u1, instant 3u1). Uklanjanje kofeina u ekstraktima kave postiže se dodatkom vode (namakanje zrna) te ekstrakcijom kofeina s propisanim otapalima.
KOFEIN – NAJVAŽNIJI SPOJ KAVE
Kofein je alkaloid koji se nalazi u listovima, sjemenkama i plodovima kave. Udio kofeina u zelenom zrnu ovisi o sorti, a okoliš i agrotehničke mjere imaju vrlo malo utjecaja na sadržaj kofeina u kavi. Kofein je najvažniji spoj kave, a ima znatan udio i u trpkosti kave. Stimulira centralni živčani sustav, srčani mišić, djeluje kao diuretik te blago ubrzava bazalni metabolizam. Kofein potiče i oslobađanje adrenalina iz nadbubrežne žlijezde, stoga predoziranje kofeinom može izazvati srčane aritmije, uzrokovati razdražljivost, drhtanje ruku i nesanicu.
KAVOVINE – ZAMJENE ZA KAVU
Kroz prapovijest čovjek je pržio različito korijenje, sjemenke, žitarice i suhe plodove te ih upotrebljavao kao osvježavajuće napitke, stoga je kavovina naziv za zamjene za kavu. Danas se kavovine dobivaju prženjem plodova i jestivih dijelova biljaka bogatih škrobom, šećerima i inulinom te naposljetku kuhanjem ili otapanjem u vodi. Kao osnovne sirovine za proizvodnju kavovina upotrebljavaju se ječam, raž, pšenica, ječmeni slad i slad drugih žitarica, korijen cikorije, smokva, rogač, slanutak, drugi jestivi plodovi bogati škrobom ili šećerom te soja.
Kavovinama se mogu dodavati prženi šećer, škrobni sirup, melasa s najmanje 50% šećera i jestiva biljna ulja. Zamjene za kavu bojom i okusom imitiraju neke senzorske osobine kave, ali ne posjeduju karakterističnu aromu kave i najčešće ne sadrže kofein. U našim krajevima se kavovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije, ječma ili ječmenog slada, smokve i slanutka.
Najzastupljenija kavovina na našim prostorima proizvodi se od cikorije koja podrazumijeva korijen Cichorium inthybus L. Određene kavovine su visokovrijedne namirnice koje sadrže mnoge hranjive tvari i sastojke koji imaju pozitivne učinke na ljudsko zdravlje kao što je inulin (vlakno). Na tržištu, kao i kod kave, možemo pronaći mješavine kavovina.
Mješavine mogu biti dobivene od pržene i mljevene kave s prženom i mljevenom kavovinom koje se stavljaju pod naziv proizvod od kave i kavovina. Također imamo ekstrakte kavovina dobivene ekstrakcijom iz prženih kavovina koje se stavljaju na tržište pod nazivom ekstrakt kavovine, instant kavovina ili ekstrakt kavovine u prahu. Također, imamo proizvode dobivene miješanjem ekstrakta kavovina sa šećerom, mlijekom u prahu, biljnim masnoćama i drugim dodacima.
Kopi Luwak – najskuplja kava na svijetu
Ekskluzivna kava Kopi Luwak je najskuplja kava na svijetu, koja se dobiva kada zrna posebno probrane kave prođu kroz probavni trakt azijskog cibeta zatim se zrna kave prikupljaju, čiste, peru i pripremaju za prženje. Probavni enzimi cibeta razgrađuju bjelančevine u zrnima kave, čime se smanjuje njihova gorčina. Kilogram Kopi Luwaka u SAD-u se prodaje po cijeni od oko 6.000 kuna i više.
Od zrna do šalice vrhunske kave
Odgovor na pitanje: ”Što čini šalicu kave ukusnom?” iznimno je kompleksan i zahtijeva poznavanje cijelog proizvodnoga lanca; od uzgoja zrna do konačne pripreme šalice kave
Piše: Matija Powlison Belković, Cogito Coffee
Iako često smatramo da je kvaliteta šalice kave striktno vezana za brend (pržionicu) ili caffe bar (baristu), ono što definira vrhunsku kavu i čini je potencijalno ukusnom je velikim dijelom definirano na samom početku proizvodnoga lanca. Izdvojio bih tri osnovna koraka u proizvodnji (iako postoje i mnogi drugi!) koji najviše utječu na kvalitetu šalice kave, a koji većini krajnjih korisnika nisu poznati.
BILJKA
Većina ljudi razlikuje dvije osnovne vrste biljke kave koje se koriste u prehrambenoj industriji: caffea arabica i caffea canephora (popularno robusta). Isto tako, većini je poznato da je arabica kvalitetnija vrsta utoliko što je potencijalno ukusnija. I kada je riječ o vrhunskim robustama one su izraženo gorke, netransparentne te odaju dominantno suhi dojam u ustima.
No arabica je sama po sebi iznimno osjetljiva na uvjete uzgoja: postotke vlage, promjenu u temperaturi zraka, kvaliteti tla te izloženosti nametnicima i bolestima. Zbog toga arabica, iako potencijalno ukusnija, može imati mane koje je čine defektnom/ neukusnom. Isto tako, postoje velike estetske razlike (okusi/arome) između pojedinih podvrsta arabice.
Neke podvrste arabice poput Typicae obećavaju vrhunsku kvalitetu, ali daju male usjeve i iznimno su osjetljive na bolesti i nametnike. Dok hibridne vrste kao što je Mundo novo su otporne i daju veće usjeve, ali su karakteristično lošijeg okusa. Stoga odabir vrste i uvjeti uzgoja određuju kvalitetu šalice kave.
BRANJE
Jedan od značajnih koraka u proizvodnji kave su tehnike branja ploda. U pravilu se plodovi ubiru ručno ili uz pomoć strojeva. Budući da pojedini plodovi postižu optimalnu zrelost u različitim vremenskim razmacima, diskriminacija između nezrelog, optimalno zrelog i trulog ploda uvelike definira količinu i kvalitetu slatkoće zrna kave.
Po tome su pitanju strojevi neprecizni jer skidaju sve plodove sa stabla istovremeno (zrele, nezrele, i trule). S druge strane, ručno branje i probiranje optimalno zrelih zrna znatno uvećava troškove proizvodnje i konačnu cijenu sirovine. U svakome slučaju, neispravno i nedisciplinirano branje plodova narušava kakvoću i slatkoću zrna kave.
PRERADA/PROCESUIRANJE
Procesuiranje kave označava proces odvajanja zrna od ostatka ploda. Kava se tradicionalno procesuira sušenjem/isušivanje ili ispiranjem/pranjem, no danas postoje mnogobrojni međuprocesi (kao što su maceracija, polusušenje, odležavanje, dvostruko ispiranje, itd.). Odabir načina procesuiranja kave je uvelike vezan za prirodne uvjete, klimu i okoliš.
Ukoliko je riječ o područjima gdje prerađivači nemaju, u većoj mjeri, pristup čistoj vodi, kava se obrađuje sušenjem (npr. mikroregija Harrar u Etiopiji). Kada je riječ o pravilnoj obradi kave, oba procesa imaju svoje specifičnosti i prednosti: sušena kava je u pravilu slađa i kompleksnija s izraženim tijelom i teksturom dok je isprana kava transparentna, voćna/kisela i aromatična. Pogreške u preradi kave stvaraju defektna zrna – zrna loših aromatskih i okusnih karakteristika.
BEZ ALKEMIJE
Održavanje kvalitete i standarda u ova tri koraka će u velikoj mjeri omogućiti pržioničare i bariste da proizvode/pripremaju ukusne, dinamične i raznolike kave. Zapravo, zadatak pržioničara i bariste je da ostvare potencijal koji se krije u vrhunskom zelenom zrnu kave, a ne da se bave alkemijom: stvaranjem vrijednosti iz nečega što je zapravo – bezvrijedno.
EUROMONITOR INTERNATIONAL:
Količinska prodaja kave u ugostiteljstvu bilježi snažan oporavak kako su lokali postupno nastavljali s radom
Prema Euromonitor Internationalu, očekuje se da će kava zabilježiti maloprodajnu vrijednost i rast količine nešto manji nego prethodne godine. S obzirom na snažnu kulturu pijenja i naviku ispijanja kave u ugostiteljskim objektima u Hrvatskoj, došlo je do djelomičnog pomaka na kućnu konzumaciju tijekom karantene 2020. U 2021. ovaj je trend još uvijek prisutan, ali u znatno manjoj mjeri, jer su ograničenja bila puno blaža.
Potrošači su od ožujka imali mogućnost ispijanja kave u kafićima, ali samo na terasama uz propisani razmak. Od rujna prošle godine do tada zatvoreni prostori, tj. unutarnji prostori lokala, otvoreni su za javnost. Slijedom toga, sektor usluživanja hrane općenito snažno se oporavio u proteklom razdoblju. Tijekom 2021. rasla je popularnost kave u kapsulama, u skladu sa širom dostupnošću aparata za kavu.
Očekuje se stoga da će one zabilježiti najveći trenutačni rast vrijednosti u 2021. jer dosta ljudi radi kod kuće i općenito više boravi kod kuće, a žele žele popiti istu kavu koju inače piju na poslu. Aparati za kavu postali su prilično dostupni po pristupačnim cijenama.
Mljevena kava čini dvije trećine kategorije
U posljednjih godinu dana, zaključno sa srpnjem 2022., ukupno kategorija kave bilježi rast vrijednosne prodaje od skoro 4%, dok je količinska prodaja u padu skoro 6%
Analizira: Jasmin Vakufac, Client Executive, NielsenIQ
Kategorija kave prema klasifikaciji agencije NielsenIQ obuhvaća kavu u zrnu, mljevenu kavu, instant kavu, capuccino, filter kavu, espresso kavu i ledenu kavu u prahu dok su iz analize isključeni kakao, kavovine i gotova ledena kava. U posljednjih godinu dana, zaključno sa srpnjem 2022., ukupno kategorija kave bilježi rast vrijednosne prodaje od skoro 4%, dok je količinska prodaja u padu skoro 6%.
Nešto veći vrijednosni rast u odnosu na ukupnu kategoriju kave bilježi mljevena kava s preko 4%, ali je s druge strane izraženiji pad količinske prodaje s preko 6%. Najmanji segment, kava u zrnu, bilježi značajno povećanje prodaje od preko 20%, gledajući količinski i vrijednosno.
Najveći segment kave je mljevena kava koja čini dvije trećine kategorije, slijede ju instant kava, cappuccino i mješavine 2u1 i 3u1 dok je kava u zrnu najmanji segment u kategoriji, kao što je već prethodno navedeno.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, 65% ukupne vrijednosne prodaje kave ostvaruje se kroz moderne formate (hipermarketi i supermarketi), 34% se ostvaruje kroz tradicionalne formate velikih, srednjih i malih trgovina mješovitom robom, a kroz convenience kanal (kiosci i benzinske postaje) se proda 1% ukupne vrijednosne prodaje.
U posljednjih godinu dana, promatrajući vrijednosno, vodeća tri proizvođača zastupala su 65% vrijednosne prodaje u cjelokupnoj kategoriji kave. Abecednim redoslijedom oni su Droga Kolinska, Franck i Nestle.
