U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2018. godine, promatrajući količinski, vodeća tri proizvođača nose 77% ukupne prodaje kategorije jogurta, a oni su abecednim redom Dukat, Meggle i Vindija.
Kategorija jogurta uključuje čvrste i tekuće jogurte, jogurte sa ili bez okusa koji su ‘light’ (dijetni) ili obični, jogurte s okusom koji imaju zasebno pakirane dodatke koji se mogu naknadno smiješati s jogurtom nakon otvaranja, acidofil, kefir te kiselo mlijeko. Nielsenovim panelom maloprodaje obuhvaćeno je tržište Hrvatske koje uključuje hipermarkete (iznad 2.500m2), supermarkete (301 – 2.500 m2), trgovine mješovitom robom (ispod 300 m2), benzinske postaje i kioske. Panel maloprodaje ne uključuje veleprodaju, Cash & Carry, specijalizirane trgovine, institucionalnu i online prodaju, ljekarne, diskontere, tržnice i ugostiteljstvo. U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2018. godine, kategorija jogurta zabilježila je pad količinske prodaje. Promatrajući aspekt mjesta prodaje, čak 65% jogurta pronalazi svoje kupce u modernim kanalima trgovine (hipermarketima i supermarketima), dok se kroz drogerije i trgovine mješovitom robom ostvari preostalih 35% količinske prodaje. Nositelj kategorije su regularni jogurti sa 72% komadnog udjela i 64% vrijednosnog udjela. U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2018.godine, promatrajući količinski, vodeća tri proizvođača nose 77% ukupne prodaje kategorije jogurta, a oni su abecednim redom Dukat, Meggle i Vindija.
Funkcionalna hrana koja pridonosi općem zdravlju
Konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda, u što je uključena i konzumacija jogurta, povezuje se s pravilnim rastom i razvojem djece, razvojem koštane mase te ujedno i smanjenjem rizika od razvoja osteoporoze, simulacijom imunosnog sustava, kontrolom tjelesne mase te smanjenjem rizika od razvoja dijabetesa tipa II, srčano žilnih bolesti i metaboličkog sindroma.
Fermentiran mlijeka se definiraju kao proizvodi pripremljeni od punomasnog, djelomično ili potpuno obranog mlijeka, koncentriranog mlijeka ili mlijeka supstituiranog iz djelomično ili potpuno obranog mlijeka u prahu, nehomogeniziranog ili homogeniziranog pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka dodavanjem specifičnih mikroorganizama. Danas poznajemo niz fermentiranih mliječnih proizvoda, a upravo je jogurt među njima najstariji te podrijetlom s područja Balkana. Naime, prvi zapisi o jogurtu pronađeni su u predjelu Turske i Bugarske, a svoju popularnost može zahvaliti Ilji Mečnikovu koji u svojoj knjizi „Produljenje života“ pretpostavlja kako su Bugari dugovječni upravo zbog učestale konzumacije jogurta. U posljednjih nekoliko godina primijećen je porast proizvodnje i potrošnje fermentiranih mlijeka. Procijenjeno je da se u 2013. godini u svijetu proizvelo oko 21,000.000 tona fermentiranih mliječnih proizvoda, od toga 9,290.000 tona u Europi, a svega 75.000 tona u Hrvatskoj. Svakako valja naglasiti da od ukupne proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda 50% otpada na proizvodnju jogurta, kao najpopularnijeg predstavnika. Napretkom tehnologije na tržištu su se pojavili i novi oblici tradicionalnog jogurta te se tako danas na policama trgovina mogu pronaći čvrsti, tekući, pitki, voćni, aromatizirani, zamrznuti, osušeni i obogaćeni jogurt.
Najčešći konzumenti jogurta su obrazovne osobe, žene, osobe mlađe dobi te obitelji s djecom. Preporučeni dnevni unos mlijeka i mliječnih proizvoda je:
• 2 šalice za djecu u dobi od 2 do 3 godine;
• 2,5 šalice za djecu uzrasta od 4 do 8 godina
• 3 šalice dnevno za djecu i adolescente u dobi od 9 do 18 godina te odrasle osobe. Pri tome jedna 1 šalica mlijeka i mliječnih proizvoda predstavlja: 250 mL mlijeka, čašicu jogurta (180 g), čašicu pudinga ili mliječnog deserta (oko 150 g), 3 šnite sira poput gaude, 50 g mozzarelle, kuglica sladoleda…
Uvrštavanje jogurta kao namirnice u dio raznovrsne i uravnotežene prehrane može pridonijeti općem zdravlju
PROCES PROIZVODNJE
Kao što i sami naziv fermentirana mlijeka sugerira, glavna sirovina za proizvodnju jogurta jest mlijeko. Najčešće korišteno mlijeko je kravlje, međutim, jogurt se može proizvoditi od kozjeg, ovčjeg, kobiljeg, magarećeg, devinog i bivoljeg mlijeka te mlijeka jaka i soba. Po odabiru vrste mlijeka provodi se njegova standardizacija na poželjan udjel suhe tvari bez masti, udjel mliječne maste i omjer kazeina i proteina sirutke kakav se želi imati u konačnom proizvodu. Nakon standardizacije mlijeka slijedi njegova homogenizacija sa ciljem usitnjavanja i raspodjele mliječne masti što utječe na konačnu konzistenciju, okus i probavljivost proizvoda. Također, ovaj korak u procesu proizvodnje utječe i na potpuno otapanje ostalih dopuštenih dodatak u mlijeku. Kako bi se spriječio rast patogenih bakterija i inaktivirali enzim, mlijeko se podvrgava toplinskoj obradi. Središnji dio procesa proizvodnje jogurta je fermentacija. Fermentacija je biološki proces pri kojem uz pomoć mikrobne kulture dolazi do niza biokemijskih promjena što posljedično utječu na okus, miris i teksturu samog proizvoda. Prilikom proizvodnje jogurta dolazi do mliječno-kiselog vrenja što znači da nacijepljene mikrobne kulture proizvode mliječnu kiselinu iz laktoze. Osim standardne jogurtne kulture mogu se dodati i probiotički sojevi bakterija, a takvi jogurti su poznati i pod nazivom probiotički jogurt ili probiotik. Tijekom fermentacije, osim što nastaje mliječna kiselina, nastaju i aromatski spojevi, a upravo ravnoteža između mliječne kiseline i nastalih aromatskih spojeva utječe na aromu jogurta. Najzastupljeniji aromatski spojevi u jogurtu su acetaldehid, aceton, acetoin i diacetil te propionska, octena, maslačna, mravlja, pirogrožđana, oksalna i jantarna kiselina. Ukoliko se radi o proizvodnji tekućih jogurta, mlijeko prvo podliježe procesu fermentacija, a potom se pakira, dok se pri proizvodnji čvrstih jogurta mlijeko prvo pakira te onda podliježe fermentaciji. Sam proces fermentacije prekida se hlađenjem jer se jogurtna kultura razmnožava pri temperaturi od 37 do 45°C. Hlađenje se provodi postupno kako bi se spriječilo odvajanje sirutke. U konačnici, proizvod se ohladi do 5°C te se može skladištit na temperaturi od 4 do 8°C, a uobičajena trajnost ovih proizvoda je 4 do 6 tjedana.
NUTRITIVNI SASTAV
Nutritivni sastav jogurta ovisi o izabranoj sirovini, tj. o vrsti mlijeka, udjelu mliječne masti, korištenim mikrobnim kulturama, trajanju fermentacije te prisutnim dozvoljenim dodacima. (Tablica 1.) Kao i u mlijeku, najzastupljeniji ugljikohidrat je laktoza, tzv. mliječni šećer, međutim tijekom procesa fermentacije mikrobne kulture koriste laktozu za svoj rast te se njen udio u jogurtu smanjuje i do 30% u odnosu na početnu količinu laktoze u mlijeku. S obzirom na to osobe s blažim oblikom laktoza intolerancije mogu konzumirati jogurt i ostale fermentirane mliječne proizvode. Jogurt sadrži visokovrijedne proteine, no za razliku od proteina mlijeka dio njih je razrađen na aminokiseline te koaguliran čime postaje pristupačniji djelovanju probavnih proteina. Bez obzira na to što je dio proteina razgrađen ili koaguliran, osobe koje su alergične na proteine mlijeka mogu razviti alergijsku reakciju nakon konzumacije jogurta. Od masnih kiselina u membranama masnih globula jogurta prevladavaju srednjelančane i kratkolančane, no ono što je posebice zanimljivo jest da se promjer masnih globula smanjuje tijekom procesa proizvodnje jogurta. Stoga, poradi ovih triju karakteristika jogurta, općenito je uvriježeno da je jogurt lakše probavljiviji od mlijeka. Količina mineralnih tvari nije bitno različita između jogurta i mlijeka izuzev što se u jogurtu poveća udio topljivih soli poput kalcijevog laktata i kalcijevog fosfata. Na količinu vitamina u jogurtu mogu utjecati mikrobne kulture koje ih koriste za svoje rast, ali i utjecaj više temperature te količina mliječne masti. Time jogurt može sadržavati niže razine vitamina B6 i B12, vitamina topivih u masti (jogurti s manje masti), ali nešto više folne kiseline, riboflavina i tiamina u odnosu na mlijeko. No generalno, konzumacija jogurta može pridonijeti unosu kalcija, magnezija, selena, fosfora, cinka, riboflavina, vitamina B12, pantotenske kiseline i vitamina A. Jogurt, iako je namirnica animalnog podrijetla, ne sadrži značajne količine željeza, natrija niti kolesterola. Danas na tržištu postoje i obogaćeni jogurti, a najčešće se obogaćuju vitaminima B-skupine, vitaminom D, mineralnim tvarima, poput kalcijem, željezom, magnezijem, cinkom i selenom, fitosterolima, koji smanjuju apsorpciju masti i kolesterola, omega masnim kiselinama te prebioticima.
KAO ŠTO I SAMI NAZIV FERMENTIRANA MLIJEKA SUGERIRA, GLAVNA SIROVINA ZA PROIZVODNJU JOGURTA JEST MLIJEKO. NAJČEŠĆE KORIŠTENO MLIJEKO JE KRAVLJE, MEĐUTIM, JOGURT SE MOŽE PROIZVODITI OD KOZJEG, OVČJEG, KOBILJEG, MAGAREĆEG, DEVINOG I BIVOLJEG MLIJEKA TE MLIJEKA JAKA I SOBA.
UTJECAJ NA ZDRAVLJE
U posljednjih nekoliko godina u znanstvenim krugovima sve se više raspravlja o ulozi mlijeka i mliječnih proizvoda u ljudskoj prehrani te o njegovom utjecaju na zdravlje čovjeka. Sukladno proteklim istraživanjima danas je poznato da uvrštavanje jogurta kao namirnice u dio raznovrsne i uravnotežene prehrane može pridonijeti općem zdravlju. Naime, konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda, u što je uključena i konzumacija jogurta, povezuje se sa pravilnim rastom i razvojem djece, razvojem koštane mase te ujedno i smanjenjem rizika od razvoja osteoporoze, simulacijom imunosnog sustava, kontrolom tjelesne mase te smanjenje rizika od razvoja dijabetesa tipa II, srčano žilnih bolesti i metaboličkog sindroma. Također, dodatak probiotičkih bakterija utječe na održavanje crijevne mikroflore. Gledajući nutritivni sastav jogurta ne može se posebno izdvojiti niti jedan nutrijent koji je zaslužan za naveden boljitke, već svi sastojci jogurta, bilo nutrijenti ili aktivne komponente, najbolje djeluju u međusobnoj interakciji te stoga jogurt s pravom dobiva naziv funkcionalne hrane.
