Pjenušci su najsofisticiraniji tip vina. Zahtijevaju puno pažnje i umješnosti pri uzgoju i proizvodnji, a na tržištu se može naći raznih pjenušaca – od jeftinih gaziranih kopija pravih pjenušaca, do remek djela s puno finese i neizmjerne kompleksnosti na čiju je proizvodnju utrošeno i do deset godina rada i truda. U nastavku teksta slijedi vodič za bolje razumijevanje svih tipova pjenušaca.
Piše: Saša Špiranec, osnivač Vinarta
GAZIRANA VINA
Metoda koja se koristi za najjeftinije tipove pjenušaca. Mirno se vino jednostavno zasladi, a ponekad mu se dodaje ekspedicijski liker da mu osim slatkoće da i privlačniju aromu. Potom ga se karbonizira u tankovima koji podnose pritisak. Mjehurići su jednako kao i u gaziranih sokova, krupni, na početku vrlo burni, a potom vrlo kratkotrajni.
Najraširenija su u Njemačkoj gdje se nalaze najveći proizvođači komercijalnih pjenušaca na svijetu. U Hrvatskoj najpoznatije vino dobiveno tom metodom je Bakarska vodica. U pravilu se radi od najjeftinijih vina i neprodanih viškova bez geografskog porijekla, sve u svrhu što pristupačnije cijene. Ima i pozitivnih primjera gaziranog vina poput onog iz moslavačke vinarije Kezele koji svoja standardna bijela vina dobre kvalitete ponekad karboniziraju.
Pjenušci dobiveni charmat metodom (méthode charmat, tankovska metoda)
Metoda koja je osmišljena kako bi dugačak i skup proces karbonizacije vina drugom fermentacijom ubrzao i pojeftinio. Najpoznatiji pjenušac dobiven charmat metodom zove se Prosecco. U tehnološki zahtjevne velike tankove koje Talijani zovu autoclave, i koji su građeni da mogu podnijeti veliki pritisak, stavlja se mlado i mirno vino te se dodaje tiražni liker kako bi se pokrenula druga fermentacija i dobila željena pjenušavost i pritisak. Tankovi su nepropusni i simuliraju okružje u staklenoj boci, obično imaju ugrađen sistem za miješanje taloga kao i dodatak za filtraciju da se odvajanje vina od taloga u zadnjoj fazi također može obaviti pod pritiskom.
Na taj je način izbjegnut dugotrajni remuage proces (trešnje i okretanja boca u svrhu da se talog skupi u čep prije degoržacije) koji pri klasičnoj metodi zahtijeva vrijeme i angažman osoblja. Prednost charmat metode je da primarne voćne arome očuva bolje, jer budu intenzivnije i djeluju svježije, ali mana je što vinima nedostaje finese i kompleksnosti koja se dobiva samo klasičnim načinom druge fermentacije u boci, gdje se autoliza kvasaca odvija polako, a vino uz primarne razvija i sekundarne i tercijarne arome. Stoga, za vina namijenjena miješanju u koktele ili za opuštenija svakodnevna druženja gdje se voćnost najviše traži, vina charmat metodom su i bolji izbor od onih klasičnom metodom, ali klasična nudi značajno veći i slojevitiji gourmet užitak.
Pjenušci dobiveni klasičnom metodom (méthode champenoise)
Proizvodnja pjenušaca klasičnom metodom je znanost za sebe. U načelu je jednostavna, međutim da bi se dobio najkvalitetniji rezultat zahtijeva niz pomno promišljenih odluka i pravovremenih postupaka. Suština je da se mirno vino, obično kombinacija mladog vina iz zadnje berbe i vinske rezerve iz prethodnih berbi iz tanka ili bačve pretoči u boce, doda im se tiražni liker kako bi mogla krenuti druga fermentacija, boce se čepe posebnim krunskim zatvaračem i odlažu u podrum.
Posljedice druge fermentacija su pjenušavost, pritisak i talog. Talog se remuage postupkom skuplja u zatvarač i odčepljivanjem ga se odstranjuje, a potom se dodaje željena količina ekspedicijskog likera, boca se ponovno zatvara, ovaj puta pravim čepom i spremna je za tržište. Za dobar rezultat su ključni idealna zrelost i kvaliteta grožđa, u kojem potencijal za alkohol ne smije biti kao u standardnih mirnih vina, nego manji, a zatim besprijekorno osmišljeni i provedeni svi ostali postupci.
Kako kod klasične metode zbog dužine dozrijevanja primarne voćne arome nisu toliko intenzivne, ključno je izgraditi finesu pravilno provedenom fermentacijom i pametno odabranim dozrijevanjem na kvascima. Što duže traje fermentacija i što su temperature niže, pjenušac će biti bogatiji, a mjehurići finiji i sitniji. Jednako tako s dužim dozrijevanjem na kvascima se dobivaju cjenjene autolitičke note i natruhe plemenite oksidativnosti.
Na kraju, dodavanjem ekspedicijskog likera prije zatvaranja finalnog vina treba paziti da se ne naruši krhka ravnoteža vina, ne sakrije terroirski izričaj i sačuva balans. Put do vrhunskog pjenušca zahtijeva veliku pažnju, ali prije svega i iskustvo, jer samo višegodišnjim iskustvom pojedini vinar može predvidjeti u što će se njegov materijal na kraju pretvoriti.
Pjenušci dobiveni pet-nat metodom (pétillant naturel, méthode ancestrale)
U doslovnom prijevodu pétillant naturel je prirodno pjenušavo vino ili prirodna pjenušavost, a radi se o staroj metodi proizvodnje pjenušaca porijeklom iz područja oko rijeke Loire. Radi se također o fermentaciji u boci, ali ne o drugoj fermentaciji kao u klasičnoj metodi, nego prvoj (i jedinoj u ovom slučaju).
Ona se u svojoj zadnjoj fazi odvija zatvorena u boci čega je posljedica pjenušavost, alkohol i talog. Zbog taloga koji je ostao zarobljen u boci pet nat vina su obično mutna. Arome podsjećaju na arome mladih vina u tankovima prije filtriranja, dozrijevanja i punjenja u boce. Dakle, pet nat obično obilježava naglašena svježina, jednostavniji sklop voćnih aroma, ali ne onih dobivenih charmat metodom, već više fermentativnih, koje obilježava i stanovita zelena nota.
Dobro je trošiti ih brzo i uživati u njima tijekom toplijih proljetnih i ljetnih dana. Obično nisu začepljeni klasičnim plutenim čepovima zavezanim žicom, nego običnim krunskim čepovima, a pretendiraju imati i dvostruko manji pritisak od pjenušaca dobivenih klasičnom metodom, od 2,5 do 3 bara obično.
Biser vino (frizzante)
Polupjenušavo vino koje popularnost bilježi najviše u Italiji gdje ga nazivaju vino frizzante. Suština biser vina je da se tlak u boci proteže od 1 od 2,5 bara (na temperaturi od 20 °C). Najčešće se biser vina dobivaju tankovskom metodom, kada se u tiražni liker stavlja manja razina šećera u odnosu na klasične pjenušce. Za 1 bar pritiska je potrebno dodati 4g/L šećera, pa se za biser vino dodaje 4 do 10 grama šećera, a za klasično pjenušavo vino 20 do 24 grama čega je onda posljedica pritisak od 5 do 6 bara.
Pjenušce trebamo dijeliti i prema slatkoći. Raspon se kreće od sasvim suhih, bez iole ostatka šećera do potpuno slatkih. Suhoća se u pjenušaca za razliku od mirnih vina ne mjeri isključivo količinom neprevrelog šećera, već više senzacijom suhoće u ustima, to jest omjerom slatkoće i kiselosti, u čemu vrlo često važnu ulogu igra i pH vina, osobito u šampanjcima. Brut se najčešće doživljava kao idealni izričaj suhoće, ali je i extra dry vrlo popularan kao izbor kupaca, pa te dvije oznake pokrivaju barem 90% ukupne produkcije pjenušaca na svijetu.
Extra dry, iako mu naziv sugerira drugačije, je prvo vino iz zone slađih pjenušaca, gdje se šećer nedvojbeno osjeti i koje bi da ga opisujemo kao mirno vino označili kao polusuho ili poluslatko. Brut bi pak, iako iznimno može imati i do 12g neprevrelog šećera, a obično se kreće između 5g i 8g, nakon kušanja opisali kao suho vino. Brut nature i ekstra brut, obično djeluju još suhlje i obično nešto kiselije, dok su dry, demi sec i doux sve redom slatka vina različito stupnjevane slatkoće.
Non vintage
Tako nazivamo pjenušce kojima nije istaknuto godište berbe na boci. Naziv je internacionalno prihvaćen i izgovara ga se na engleskom, a ne na francuskom odakle je potekao. U non vintage pjenušcima se obično kombinira više berbi na način da se svježem vinu iz aktualne berbe pridoda određeni postotak vinske rezerve iz prethodnih godišta.
Neke vinarije pretendiraju imati značajnije udjele vinske rezerve, primjerice Champagne Charles Heidsieck koristi impresivnih oko 40%, dok neki drugi rade s 10 do 15%, samo da bi svježem vinu dodali malo tercijarne finese. Nakon miješanja mladog vina i vinske rezerve, vino se stavlja u boce na drugu fermentaciju i dobiva se konačni pjenušac kojem je cilj da bude što ujednačeniji iz godine u godinu.
Zbog značajnog udjela mlađeg vina non vintage pjenušce obično obilježava izraženija voćnost, ali s druge strane posjeduju i autolitičke note porijeklom iz kvasaca, kao i blage primjese tercijarnosti, ovisno o tome koliko je pojedini vinar odlučio ostaviti vino da dozrijeva na kvascima u boci. Taj raspon se proteže od jedne do deset godina, s time da se većina odlučuje za jednu do dvije godine dozrijevanja na kvascima prije degoržacije.
Vintage
Naziv za pjenušce s istaknutim godištem berbe na boci. Međutim, to prije svega vrijedi za one koji dolaze iz regije Champagne. Kod domaćih ili pjenušaca iz drugih država se često može vidjeti oznaka godišta berbe, a da su zapravo proizvedeni kao non vintage pjenušci. Dakle, kraćeg boravka na kvascima prilikom dozrijevanja i stavljeni na drugu fermentaciju neposredno po završetku prve.
Takvi pjenušci imaju manje finese i kvalitete od non vintage pjenušaca u kojima se miješa aktualna berba i vinska rezerva. Stoga kad govorimo o vintage pjenušcima, treba voditi brigu i o kojoj se berbi radi, oni najbolji dolaze iz berbi četiri i više godina starih berbi.
Ako je vintage pjenušac star, primjerice, dvije godine, radi se zapravo o kvaliteti non vintage šampanjca ili nižoj.
Za vintage pjenušce se odabiru vina iz ponajboljih godišta, koje su u stanju kvalitetno stariti i dozrijevanjem u boci rasti. Vintage pjenušci, kada su napravljeni po uzusima struke, najveći su domet koji jedno pjenušavo vino može dosegnuti.
