Na tržištu je dostupno sve više različitih ulja, a najčešće korišteno ulje u kućanstvu je suncokretovo ulje koje ima neutralan okus te je zbog vitamina E poprilično stabilan na oksidaciju
Piše: Josipa Mađarić, mag.nutr
Masti i biljna ulja su skupine prirodnih spojeva koji se nalaze u mnogim biljnim i životinjskim stanicama i u sjemenkama pojedinih biljaka. Po kemijskom sastavu to su esteri masnih kiselina i alkohola glicerola. Masne kiseline mogu biti zasićene i nezasićene. Ovisno o sastavu samih masnih kiselina razlikujemo prirodne masti bogate zasićenim masnim kiselinama i biljna ulja kod kojih prevadavaju nezasićene masne kiseline i koje su na okolišnoj temperaturi u tekućem stanju, a dobivaju se postupkom prešanja biljaka uljarica, orašastih plodova i sjemenki voća.
I masti i ulja imaju jednaku energetsku vrijednost koja je najveća među svim makronutrijentima i iznosi 9 kcal po 1 gramu. Unatoč tome, izvor su neophodnih sastojaka za ljudski organizam i stoga ih je važno konzumirati umjereno, pri čemu zbog svog povoljnijeg sastava prednost treba dati biljnim uljima. Kada govorimo o sastavnicama ulja, treba spomenuti da su važne dvije esencijalne masne kiseline – linolna i alfa-linolenska kiselina, poznatije pod nazivima omega-3 i omega -6 masne kiseline.
Njih nazivamo esencijalnima jer ih naš organizam ne može sam sintetizirati što znači da ih moramo unijeti putem prehrane. Na tržištu su nam dostupna različita biljna ulja od kojih najčešće koristimo maslinovo, suncokretovo, bučino, repičino…
OKOSNICA MEDITERANSKE PREHRANE
Maslinovo ulje najpoznatije je biljno ulje zbog svog specifičnog sastava i brojnih istraživanja koja dokazuju dobrobit njegove konzumacije na ljudsko zdravlje. Oleinska kiselina glavna je sastavnica maslinovog ulja, koja za razliku od većine drugih nezasićenih masnih kiselina, vrlo dobro podnosi visoke temperature stoga se može koristiti prilikom kuhanja bez narušavanja pozitivnih svojstava.
Zahvaljujući tome, maslinovo ulje dobar je izbor i kod pripreme salatnih jela, ali i kod termičke obrade hrane. Maslinovo ulje preporučeni je izvor masti u Mediteranskoj prehrani koja predstavlja zlatni standard pravilne prehrane. Mediteranska prehrana temelji se na visokom unosu voća i povrća, cjelovitih žitarica, umjerenom unosu biljnih ulja, ali i redovitoj fizičkoj aktivnosti.
Istraživanja su pokazala da način života koji se temelji na Mediteranskoj prehrani doprinosi smanjenju tjelesne mase, krvnog tlaka, ukupnog kolesterola te je vrlo dobar način prevencije kroničnih nezaraznih bolesti današnjice (pretilost, dijabetes, kardiovaskularne bolesti).
BILJNA ULJA – FUNKCIONALNI PROIZVOD?
Funkcionalni proizvodi među najraširenijim su trendovima u proizvodnji i konzumaciji hrane. Neki proizvod može se smatrati funkcionalnim ukoliko je potvrđeno da osim prehrambene vrijednosti pozitivno utječe na neku funkciju organizma na način da unaprijeđuje zdravlje ili smanjuje rizik bolesti.
To može biti konvencionalna hrana ili neka namirnica koja je obogaćena ili modificirana, a posjeduje pozitivne učinke na zdravlje zahvaljujući bioaktivnim komponentama koje sadrži. Te komponente su najčešće polifenolni spojevi i različiti vitamini i minerali.
Biljna ulja, za razliku od masti, ne sadržavaju kolesterol, ali sadrže različite karoteinoide kao i vitamine topive u mastima (A,D,E) i biljne sterole – fitosterole čiji povećani unos može blagotvorno djelovati na snižavanje krvog tlaka i time prevenirati rizik od kardiovaskularnih oboljenja. Vitamini koji se nalaze u uljima, kao i karotenodi odnosno biljni pignemti, posjeduju antioksidativna svojstva što znači da djeluju na način da ublažavaju oksidativni stres organizma.
KOJE ULJE IZABRATI
Na tržištu je dostupno sve više različitih ulja, a najčešće korišteno ulje u kućanstvu je suncokretovo ulje. Suncokretovo ulje ima neutralan okus te je zbog vitamina E poprilično stabilan na oksidaciju. Sve češće se kod termičke pripreme jela koristi i repičino ulje koje je zbog povoljnog sastava masnih kiselina također stabilno na visokim temperaturama.
Najčešće spominjano maslinovo ulje dobar je izbor i prilikom kuhanja, ali i prilikom pripreme hladnih jela. Za pripremu salate zbog svog okusa izvrstan su izbor bučino ili sezamovo ulje.
I masti i ulja sadrže esencijalne sastojke nužne ljudskom organizmu. Podjela masti na dobre i loše nije dobra jer sve masti i ulja mogu biti korisni u umjerenim količinama i dio su svakodnevne uravnotežene prehrane.
EUROMONITOR INTERNATIONAL: Unatoč poskupljenjima, suncokretovo ulje će ostati popularno zahvaljujući svojoj dugovječnosti – boca ulja može dugo trajati, a da se ne pokvari
Prema podacima agencije Euromonitor International, tijekom 2021. maslinovo ulje zabilježilo je najbolje rezultate među jestivim uljima u pogledu rasta prodaje na malo, dok je maloprodajna prodaja suncokretovog ulja bila nešto bolja od stabilne. Ipak, suncokretovo će ulje i dalje činiti najveći dio ukupne maloprodajne trenutne vrijednosti i količinske prodaje u kategoriji.
Unatoč tome što je mediteranska zemlja, hrvatska prehrana u tom pogledu ostaje prilično ne-mediteranska, a analitičari Euromonitor Internationala glavni razlog tome vide u činjenici što je suncokretovo ulje znatno jeftinije od maslinovog. Količinska potražnja za suncokretovim uljem pala je 2020. zbog utjecaja Covid-19 i nastavlja opadati u 2021.
Unatoč poskupljenjima, suncokretovo ulje će ostati popularno zahvaljujući svojoj dugovječnosti, što znači da boca može dugo trajati, a da se ne pokvari.
Rezultat je to i blažeg utjecaja pandemije što je omogućilo potrošačima da se vrate u urede i provode više vremena vani. Drugi razlog za pad obujma bio je nagli rast cijene, zbog rasta cijene sjemenki suncokreta. Potrošači su odgovorili na ova poskupljenja pokazujući veću potražnju za višepakiranim artiklima (kao što su boce od 4 x 1 litre), koje u prosjeku imaju jediničnu cijenu koja je 25% manja po litri.
Unatoč poskupljenjima, suncokretovo ulje će ostati popularno zahvaljujući svojoj dugovječnosti, što znači da boca može dugo trajati, a da se ne pokvari.
Tijekom promatranog razdoblja također je postojao snažan trend premiumizacije maslinovog ulja, a sve više su tražena skuplja djevičanska, hladno prešana maslinova ulja. Međutim, s obzirom na gospodarske turbulencije koje je donijela pandemija, u drugoj polovici 2020. došlo je do priljeva novih maslinovih ulja privatnih robnih marki. Ti su proizvodi obično niže kvalitete, ali dolaze u većim pakiranjima, npr. Bocama od tri litre. To je snizilo opću razinu jedinične cijene i povećalo potražnju.
S obzirom na to da potrošači uglavnom prelaze s drugih jestivih ulja na maslinovo, zbog rastućeg trenda zdravlja i wellnessa, pad cijena u 2020. intenzivirao je prelazak. U 2021. razine prodaje kroz popuste bile su dovoljno jake da osiguraju tek blagi rast jedinične cijene, čime se nastavlja rast količinske potražnje.
