Iako alkoholna pića imaju dugogodišnju tradiciju u hrvatskom društvu, interes među mladima je splasnuo – današnji mlađi potrošači skloniji su eksperimentiranju s pićima i dijeljenju iskustava na društvenim mrežama, nego konzumiranju velikih količina
Piše: Lina Sidorenke, Euromonitor International
Tržište alkoholnih pića u 2023. godini zabilježilo je pad ukupne količine na globalnoj razini tek treći put u 15 godina – alkoholna pića zabilježila su marginalni ukupni pad od 0,2%. Od prilagodbe zaliha do geopolitičkih preokreta koji utječu na raspoloženje potrošača diljem svijeta, od štetnih učinaka inflatornih pritisaka na većini zapadnih tržišta do strukturnog usporavanja u Kini, otpornost alkoholnih pića bila je na kušnji. “Industrija je ušla u negativno područje, što je rijetka pojava, naglašavajući ozbiljnost savršene oluje s kojom se suočava”, izjavio je Spiros Malandrakis, voditelj istraživanja alkoholnih pića u Euromonitor Internationalu.
BEZALKOHOLNE KATEGORIJE RASTU, NIŠNE PREDSTAVLJAJU MOGUĆNOSTI
U izvješću Euromonitora o svjetskom tržištu alkoholnih pića za 2024., Malandrakis je naveo da su ‘druga readyto-drink pića (RTD)’ – prvenstveno Hard Seltzeri – i konjak, zabilježili ukupni pad količine od 16,6% odnosno 9,5%, predvodeći kategoriju s najgorim učinkom i naglašavajući širok raspon promjena i izazova u ključnim segmentima.
“Kako police u trgovinama i ugostiteljskim objektima s bezalkoholnim te pićima s niskim udjelom alkohola postaju sve pretrpanije, prilike u ovom segmentu pomaknut će se prema funkcionalnim rješenjima i širenju ponude robnih marki koji će pomicati granice, snažno rezonirajući s pripadnicima milenijalaca i generacije Z. Suprotno tome, RTD-ovi koji se temelje na jakim alkoholnim pićima zabilježili su rast ukupnog volumena od 8%, sve novonastale kategorije bezalkoholnih pića doživljavaju procvat, a druga pjenušava vina, koja kapitaliziraju na smanjenju prodaje u odnosu na šampanjac, rastu i među najuspješnijima su na tržištu”, navodi Malandrakis.
ZAMAH NAKON PANDEMIJE UGLAVNOM IZGUBLJEN
Malandrakis otkriva da su performanse u retailu i HoReCa sektoru značajno usporile, izgubivši većinu snažnog zamaha koji je doveo do oporavka nakon pandemije i svjedočili smo padu količine od 0,7%, odnosno rastu količine od 1%.
“Kako postpandemijski polet koji pokreće industriju blijedi, 2023. počinje podsjećati na dobro izbalansiran Negroni. Odlučno gorke note – dok makroekonomska i geopolitička volatilnost uzimaju svoj danak – pronalaze ravnotežu u odnosu na zeljaste naznake zelenih izdanaka opreznog optimizma. Iako su brojni kratkoročni rizici od pada i dalje prisutni, a većina kategorija i tržišta još uvijek pod pritiskom, čini se da se alkoholna pića ponovno okreću stranicu i pokazuju se otpornima u situaciji permakrize. Pred nama su izazovi”, zaključio je Malandrakis.
JAKA ALKOHOLNA PIĆA U HRVATSKOJ
Prema podacima Euromonitor Internationala iz lipnja ove godine, 2023. učestalost konzumacije alkoholnih pića u Hrvatskoj značajno je porasla, s obzirom na to da su društvene aktivnosti u retail i HoReCa okruženju počele nalikovati obrascima prije pandemije. Trgovci su primijetili povećanu potražnju za jakim alkoholnim pićima, a proizvodi kao što su gin, rakija i likeri istaknuti su u online promocijama i oglasima na lecima. Ovo oživljavanje društvenih okupljanja osnažilo je tržište alkoholnih pića, ukazujući na povratak tradicionalnijim navikama konzumacije, iako s nekim modernim obrascima.
PROMJENA STAVOVA MEĐU MLADIMA
Kategorija alkoholnih pića prolazi kroz potencijalno izazovno doba, obilježeno promjenom stavova među mlađom populacijom. Iako alkoholna pića imaju dugogodišnju tradiciju u hrvatskom društvu, interes među mladima je splasnuo. Današnji mlađi potrošači skloniji su eksperimentiranju s pićima i dijeljenju iskustava na društvenim mrežama, nego konzumiranju velikih količina. Ova promjena u načinu razmišljanja odražava se u sve manjoj prevalenciji teških opijanja i povećanom fokusu na uživanje u alkoholnim pićima na profinjeniji i odgovorniji način.
REBRANDING DOMAĆIH ALKOHOLNIH PIĆA
Domaća alkoholna pića, a posebno rakija, doživljavaju značajnu transformaciju svog imidža. Povijesno percipirana kao jeftina ruralna pića za starije osobe, ova žestoka pića se repozicioniraju kao vrhunski proizvodi ograničene serije. Veliki domaći proizvođači ulažu u rebranding kako bi podigli status rakije unutar i izvan granica Hrvatske.
Gorki likeri prvi i po vrijednosnoj i po količinskoj prodaji
Gorki likeri čine 40,2% vrijednosnog i 38,3% količinskog udjela u prodaji ukupne kategorije jakih alkoholnih pića, a slijedi viski s 13,8% vrijednosnog udjela dok su na drugome mjestu prema količinskom udjelu od 13,6% – miješana alkoholna pića
Analizira: Filip Zobec, Customer Service Executive, NielsenIQ
Kategoriju jakih alkoholnih pića prema klasifikaciji istraživačke agencije NielsenIQ čine sljedeće vrste: gorki likeri tzv. biteri, vinjaci (brandy, konjak), džin (gin), likeri, rum, rakije, tekile, vermuti, votke, viskiji, mješavine alkoholnih pića (npr. Smirnoff Ice, Bacardi Breezer…, sve mješavine na bazi jakih alkoholnih pića) te likeri na bazi anisa. U cjelokupnoj 2023. godini jaka alkoholna pića su ostvarila značajniji rast vrijednosne i količinske prodaje u odnosu na godinu prije.
Segment koji nosi najviše prodaje su gorki likeri sa 40,2% vrijednosnog i 38,3% količinskog udjela u prodaji ukupne kategorije jakih alkoholnih pića. Slijedi viski s 13,8% vrijednosnog udjela, votka s 10,4%, vinjak s 9,9%, rakija s 9,5%, džin s 9,5%, miješana alkoholna pića s 4,5%, rum s 3,7% te ostali s manje od 1% vrijednosnog udjela. Miješana alkoholna pića su prema količinskom udjelu od 13,6% na drugom mjestu po važnosti segmenata za količinsku prodaju jakih alkoholnih pića.
Kroz moderne formate zabilježeno je 55% vrijednosne prodaje kategorije dok se preostali dio (38,1%) prodaje kroz tradicionalne formate, trgovine mješovitom robom do 300 m2 prodajne površine te convenience kanal (6,9%), koji uključuje benzinske postaje i kioske. Vodeća tri proizvođača u jakim alkoholnim pićima po vrijednosnoj prodaji su abecednim redom: Badel 1862, Maraska i Pernod Ricard te čine 51,1% ukupne vrijednosne prodaje.
Potrošači sve više cijene visokokvalitetna, premium i klasična pića
U Hrvatskoj su trendovi u kategoriji jakih alkoholnih pića slični onima u ostatku Europe, ali s lokalnim specifičnostima koje odražavaju domaću kulturu i ukuse. Craft scena se posljednjih godina značajno razvija u Hrvatskoj, a domaći potrošači sve više traže visokokvalitetna, ručno izrađena pića.
Craft džin – hrvatski craft džin postaje sve popularniji, s brojnim malim destilerijama koje koriste lokalne botanike poput smilja, lavande i ružmarina kako bi stvorili jedinstvene okuse. Craft rakije i likeri – tradicionalne rakije, poput šljivovice i lozovače, sve se više izrađuju u craft varijantama s modernim zaokretom ili posebnim aromama poput smokve, meda ili začina.
Hrvatski potrošači sve više cijene premium proizvode, a to uključuje: Viski – popularnost premium viskija, posebno škotskih i irskih single maltova, raste. Hrvatski potrošači također pokazuju interes za rijetke i limitirane edicije. Rum – premium rumovi, često s egzotičnim okusima ili posebnim načinom sazrijevanja, privlače pažnju ljubitelja sofisticiranih pića.
Kao i u ostatku Europe, potražnja za pićima s nižim udjelom alkohola ili potpuno bezalkoholnim verzijama jakih pića raste. To uključuje bezalkoholni džin i druge bezalkoholne varijante koje omogućuju uživanje u koktelima bez opijanja i niskoalkoholne koktele, idealne za one koji žele uživati u piću bez intenzivnog djelovanja alkohola.
Hrvatski potrošači i ugostitelji vraćaju se klasičnim pićima, ali uz suvremene zaokrete. Pelinkovac i drugi biljni likeri se moderniziraju, s posebnim okusima poput citrusnih nota ili dimljenih varijanti. Rakija s dodatkom voća ili začina postaje sve privlačnija mlađoj publici koja traži nešto novo, ali autentično. Pića koja odražavaju lokalnu kulturu i tradiciju i dalje su visoko cijenjena: travarica, medica i ostale vrste rakija koje koriste autohtone biljne kombinacije i recepte te vina od komovice i slični destilati privlače one koji cijene lokalne specijalitete.
Jesensko voće u koktelima
Jesen je sa svojim sezonskim plodovima savršeno vrijeme za barmene koji mogu kreirati ukusne nutritivne koktele. Priprema domaćih proizvoda od voća dodaje osobni pečat svakom piću dok sezonska barska karta donosi inovacije i toplinu koju gosti traže tijekom hladnijih dana.
Piše: Marina Milošević, Udruga konobara i barmena Hrvatske
Jesen je razdoblje kada priroda pruža obilje voća koje ne samo da obogaćuje naše jelovnike, već i donosi svježinu i jedinstven ukus u barsku industriju. Uvođenje sezonskih plodova u koktele postalo je trend koji povezuje prirodne sastojke, kreativnost i užitak u piću. Jabuke, kruške, grožđe, šljive, kesten i bundeva – jesenski plodovi – čine osnovu mnogih inovativnih koktela koji savršeno odražavaju duh ovog godišnjeg doba. Barmenima diljem svijeta ova sezonska promjena omogućuje kreiranje jedinstvenih ponuda koje se savršeno uklapaju u jesenski ambijent.
Jedan od glavnih razloga zašto barska industrija sve više uključuje sezonsko voće u svoje ponude je bogatstvo okusa i nutritivnih vrijednosti koje ono pruža. Hladniji dani zahtijevaju toplije, složenije okuse, a upravo jesensko voće donosi tu specifičnu aromu i teksturu. Inovativni barmeni koriste priliku da kombiniraju sezonsko voće s modernim tehnikama, kao što su dimljenje pića, ‘infuziranje’ alkohola voćem i kreiranje složenih okusa, čime podižu iskustvo gostiju na viši nivo.
1. Kokteli s jabukom
Jabuka, simbol jeseni, u barskoj industriji se koristi na različite načine. Apple Martini ili Appletini jedan je od najpoznatijih koktela baziranih na jabuci. Osim klasične verzije s votkom i sokom od jabuke, mnogi barmeni eksperimentiraju s dodatkom začina poput cimeta i klinčića, što piću daje toplinu. Jabuka se može koristiti i u formi domaćeg sirupa od jabuke ili kao dekorativni element, tanko narezana i dehidrirana.
2. Kruška kao sofisticirani dodatak
Kruška, zbog svog nježnog i slatkog okusa, idealna je za koktele koji zahtijevaju profinjenost. Pear Mule je varijanta klasičnog Moscow Mule koktela, gdje se kruška kombinira s votkom, limetom i ginger beerom. Domaći sirup od kruške može se lako napraviti kuhanjem krušaka sa šećerom i vodom, što se zatim koristi kao baza za razne piće. Okus kruške se također odlično slaže s burbonom ili ginom, stvarajući duboke i bogate okuse.
3. Grožđe u neobičnim kombinacijama
Grožđe, iako često vezano za vino, nalazi svoje mjesto i u koktelima. Grape Mojito je osvježavajuća varijanta klasičnog Mojita, gdje se svježe grožđe miješa s mentom i rumom, stvarajući balans slatkog i kiselog. Grožđe se može koristiti i u obliku svježe iscijeđenog soka ili kao baza za domaće sirupe. Bijelo grožđe daje delikatniji okus dok crveno i ljubičasto grožđe donosi dublje i intenzivnije note.
4. Šljive – neodoljivi jesenski okus
Šljive su još jedan plod koji nudi bogat i sočan okus, idealan za jesen. Plum Sour je koktel koji kombinira slatkoću šljive s kiselinom limuna i snagom votke, stvarajući savršeno izbalansirano piće. Sirup od šljiva može se napraviti na sličan način kao i sirupi od jabuke i kruške, a dodavanje začina poput anisa i cimeta stvara aromatičnu bazu za jesenske koktele. Šljive se također mogu koristiti i kao dekoracija, tanko rezane ili karamelizirane.
5. Kesten – iznenađujući sastojak u koktelima
Kesten se tradicionalno povezuje s jesenskim jelima, ali sve češće postaje i sastojak koktela. Kreiranje pirea od kestena, koji se zatim koristi u koktelima, daje bogatu kremastu teksturu i suptilan okus. Kesten najbolje dolazi do izražaja u kombinaciji s tamnim alkoholima, poput ruma ili burbona. Chestnut Old Fashioned je varijanta klasičnog koktela gdje pire od kestena donosi dubinu okusa.
6. Bundeva – kraljica jeseni
Iako tehnički povrće, bundeva je neizostavan dio jesenskih koktela. Pumpkin Spice Martini postao je pravi hit u sezoni, kombinirajući votku, pire od bundeve, vrhnje i začine poput cimeta i muškatnog oraščića. Bundeva se može koristiti i u obliku pirea, sirupa ili kao dekorativni element u piću. Kreiranjem domaćeg sirupa od bundeve, barmeni mogu dodati bogat i kremasti okus u koktele, a njezin zemljani ton savršeno se slaže s toplim začinima koji obilježavaju jesen.
DOMAĆI PROIZVODI U KOKTELIMA
Jedan od ključnih trendova u barskoj industriji je korištenje domaćih proizvoda – sirupa, pirea i džemova – što omogućuje kreiranje autentičnih okusa i koktela. Sezonsko voće pruža savršenu priliku za pripremu ovih proizvoda, koji ne samo da pojačavaju okus koktela, već donose i nutritivne benefite.
Za izradu sirupa potrebno je kuhati voće sa šećerom i vodom dok se ne stvori gust sirup. Ovaj sirup može se zatim čuvati u hladnjaku i koristiti kao baza za različite koktele. Slično tome, pire od bundeve ili kestena može se koristiti za kreiranje kremastih i bogatih koktela. Ovi domaći proizvodi omogućuju barmenima da personaliziraju svoje ponude i prilagode okuse preferencijama gostiju. Također, korištenje lokalnog, sezonskog voća podržava održivi razvoj i smanjuje ekološki otisak.
SEZONSKA BARSKA KARTA
Jedan od najvažnijih aspekata uspješne barske industrije je prilagođavanje sezoni. Jesen donosi ne samo promjenu u sastojcima, već i u atmosferi koju gosti traže. Uvođenje koktela baziranih na sezonskom voću omogućava barovima da kreiraju jedinstvene ponude koje odražavaju duh ovog godišnjeg doba. Barska karta u jesen trebala bi uključivati bogate i tople okuse, poput burbona, ruma i tamnog piva, koji se savršeno slažu s jabukama, kruškama, šljivama i bundevom. Također, dodavanje začina poput cimeta, klinčića i anisa u koktele stvara osjećaj ugode i topline koji savršeno odgovara hladnijim danima.
Svijet novih miksologija
Koktel majstori sve više koriste botaničke sastojke poput cvijeća, bilja i začina kako bi stvorili slojevite i aromatične napitke. Kokteli inspirirani prirodom donose svježinu i autentičnost, koristeći biljne sastojke kao što su lavanda, ružmarin, kadulja i smilje.
Miksologija, umjetnost i znanost stvaranja koktela, neprestano se razvija i svake godine donosi nove trendove, inovativne sastojke i kreativne tehnike koje mijenjaju način na koji uživamo u koktelima.
Minimalizam je jedan od najnovijih trendova u svijetu koktela. Ovi kokteli fokusiraju se na nekoliko pažljivo odabranih sastojaka kako bi stvorili čist i rafiniran okus. Primjer minimalističkog koktela je Negroni Sbagliato – jednostavna, ali ukusna varijanta klasičnog Negronija s proseccom umjesto gina.
Botanički kokteli – koktel majstori sve više koriste botaničke sastojke poput cvijeća, bilja i začina kako bi stvorili slojevite i aromatične napitke. Kokteli inspirirani prirodom donose svježinu i autentičnost, koristeći biljne sastojke kao što su lavanda, ružmarin, kadulja i smilje. Primjer je Lavender Collins kojega čine gin, sok od limuna, sirup od lavande i mineralna voda za svjež i mirisan koktel.
Kokteli s niskim udjelom alkohola – kako se povećava svijest o zdravlju, kokteli s niskim udjelom alkohola postaju sve popularniji. Ovi kokteli nude puni okus uz manju količinu alkohola. Umjesto tradicionalnih koktela punih jakih alkoholnih pića, sada imamo sofisticirane i dojmljive niskokalorične opcije koje iznenađuju svojom kompleksnošću i balansom okusa. Primjer je Aperol Spritz – klasičan ljetni koktel s Aperolom, proseccoom i mineralnom vodom i Spring Collins – gin, pire od jagode, sok limuna i mineralna voda.
Bezalkoholni kokteli postaju sve popularniji jer nude sigurnu i uzbudljivu alternativu onima koji se žele opustiti i uživati u kvaliteti i kompleksnosti okusa bez alkohola. Ovi kokteli ne samo da pružaju jedinstvena i inovativna iskustva, već ih karakterizira i širok raspon boja i aroma. Primjer je Simply red koji sadrži pire od kokosa, Grenadine sirup, sok od limuna i sok od ananasa.
Kombucha, fermentirano piće od čaja s niskim udjelom alkohola i šećera također je postala velika zvijezda u svijetu pića. Njezina blaga alkoholna prisutnost, zajedno s bogatstvom okusa i zdravstvenim koristima, privlači ljude željne novih senzacija. Mnogi barovi uključuju kombuchu u svoje koktele kako bi svojim kreacijama dodali ne samo okus, već i zdravstvenu dimenziju.
Fermentirani kokteli postaju sve popularniji, a fermentacija se ne ističe samo kao tehnika koja dodaje dubinu i kompleksnost pićima, već i doprinosi zdravijim opcijama za potrošače. Ovaj proces se već dugo koristi u proizvodnji piva, vina i kombuche. Kada se primijeni na koktele, fermentacija stvara jedinstvene okuse i teksture koje se ne mogu postići drugim metodama. Postoje obična alkoholna fermentacija za koktele i mliječna fermentacija.
Novi sastojci u koktelima
1. ADAPTOGENI su bilje i gljive koje pomažu tijelu da se prilagodi stresu i održava ravnotežu. Njihova upotreba u koktelima donosi ne samo jedinstvene okuse, već i potencijalne zdravstvene benefite.
• Ashwagandha: Prah ove biljke dodaje zemljani okus i smiruje živčani sustav.
• Reishi gljive: Ove gljive imaju blagi okus i dodaju dubinu te moguće imunološke benefite.
2. SUPERHRANA je bogata hranjivim tvarima i često ima dodatne zdravstvene koristi. U koktelima se koristi za poboljšanje okusa i nutritivne vrijednosti.
• Spirulina: Plavozelena alga koja dodaje intenzivnu boju i blagi okus mora.
• Kurkuma: Zbog svog toplog, začinskog okusa i protuupalnih svojstava popularna je u tonicima i koktelima.
3. FERMENTIRANI SASTOJCI dodaju kompleksnost i dubinu okusa koktelima.
• Kombucha: Fermentirani čaj koji dodaje pjenušavost i kiseli okus.
• Kefir: Fermentirano mlijeko koje može dati bogatu teksturu i blago kiseli okus.
4. BOTANIČKI EKSTRAKTI I INFUZIJE sve su popularniji zbog svojih intenzivnih aroma i okusa.
• Lavanda: Cvijet koji dodaje cvjetne note i koristi se u sirupima i infuzijama.
• Ružmarin: Biljka koja donosi svježe, zemljane note, često se koristi u infuzijama gina.
5. CBD ULJE (kanabidiol) postaje popularno zbog svojih umirujućih svojstava. Dodaje suptilne, zemljane note koktelima te opuštajući efekt i blagi okus koji se može kombinirati s raznim biljem i voćem.
6. EGZOTIČNO VOĆE donosi nove i uzbudljive okuse koji mogu osvježiti klasične koktele.
• Pitaja (Zmajsko voće): Dodaje blagi, slatki okus i intenzivnu boju.
• Yuzu: Japansko citrusno voće s jedinstvenim kiselkastim okusom.
7. DIMLJENI SASTOJCI mogu dodati dubinu i kompleksnost koktelima, stvarajući složene okuse.
• Dimljena paprika: Dodaje pikantan i dimljeni okus, savršena za Bloody Mary varijacije.
• Dimljena sol: Koristi se za rub čaše ili u samom koktelu za dodavanje kompleksnosti.
8. MOLEKULARNA GASTRONOMIJA – tehnike molekularne gastronomije koriste se za stvaranje novih tekstura i okusa u koktelima.
• Agar-Agar: Koristi se za stvaranje gelova i perlica koje eksplodiraju u ustima.
• Sferifikacija: Tehnika koja omogućava stvaranje sferičnih oblika s tekućim centrom, dodajući vizualni i teksturalni element.
