Segment koji najviše nosi prodaju su gorki likeri sa 36% količinske prodaje, a slijede vinjak i votka sa 14%, viski sa 10%, rakija sa 9%, miješana alkoholna pića sa 8%, rum sa 5%, gin sa 4% te ostali sa 1% količinskog udjela
Analizira: Majda Babić, Nielsen
Kategorija jakih alkoholnih pića prema klasifikaciji istraživačke agencije Nielsen obuhvaća sljedeće vrste: gorki likeri, tzv. biteri, vinjaci (brandy, konjak), džin (gin), likeri, rum, rakije, tekile, vermuti, votke, viskiji, mješavine alkoholnih pića (npr. Smirnoff Ice, Bacardi Breezer…, sve mješavine na bazi jakih alkoholnih pića) te likeri na bazi anisa. U 2018. godini, zaključno s prosincem, jaka alkoholna pića ostvarila su rast količinske prodaje u odnosu na godinu prije.
Segment koji najviše nosi prodaju su gorki likeri sa 36% količinske prodaje. Slijede vinjak i votka sa 14%, viski sa 10%, rakija sa 9%, miješana alkoholna pića sa 8%, rum sa 5%, gin sa 4% te ostali sa 1% količinskog udjela. Kroz moderne formate prodaje se 54% količinske prodaje jakih alkoholnih pića dok se preostali dio (42%) prodaje kroz tradicionalne formate, trgovine mješovitom robom do 300 m2 prodajne površine te benzinske postaje i kioske 4%.
Vodeća tri proizvođača u jakim alkoholnim pićima po količinskoj prodaji, navedeni abecednim redom, su: A.Le Coq, Badel 1862 i Maraska te čine 62% ukupne količinske prodaje. Na četvrtom se mjestu nalazi Diageo.
Da bismo razumjeli jaka alkoholna pića, moramo najprije razumjeti alkohol. Pod pojmom ‘alkohol’ obično podrazumijevamo etanol koji je pri sobnoj temperaturi bezbojna, hlapljiva i lako zapaljiva tekućina ugodna mirisa. Aktivan je sastojak alkoholnih pića u kojima nastaje fermentacijom šećera uz pomoć kvasca i taj se proces naziva alkoholno vrenje ili fermentacija. Proces fermentacije šećera u alkoholu pojavljuje se u prirodi uz pomoć divljih kvasaca iz zraka. Ozbiljna i ciljana proizvodnja alkohola zasigurno nije počela prije kultiviranja žitarica i razvoja agrikulture.
Prvo alkoholno piće bilo je palmino vino, i to u Mezopotamiji 4.000 godina prije nove ere. Znamo da su drevni Egipćani ispijali alkoholna pića jer su izmislili prve slamke za ispijanje piva. Neki od pronađenih zapisa govore i o društvenim problemima koji su se povezivali uz alkohol i pijanstva. Alkoholno vrenje ili fermentacija najstariji je način dobivanja alkohola. To je proces u kojem kvasci (živi organizmi) pretvaraju šećer u slabi alkohol.
Kvasci jedu šećer, a potom ispuštaju alkohol i CO2 te toplinu. Fermentacija se prekida kada je volumni udio alkohola 16% jer veća koncentracija alkohola utječe na aktivnost enzima (gljivica). Da bi proizveli jače alkoholno piće potrebna je destilacija – proces razdvajanja dvije tekućine uz pomoć vrenja, odnosno različitih vrelišta. Vrelište vode je na 100°C dok alkohol počinje isparavati na 78°C. Kad se tekućina zagrije, alkohol ispari prije zbog niže točke vrelišta, potom se ispareni alkohol sakuplja, hladi i kondenzira kako bi ponovno prešao u tekuće stanje.
Za vrijeme destilacije, različiti alkoholi isparavaju na različitim temperaturama i mogu se skladištiti odvojeno jednom kada se kondenziraju. Glavni destiler (Master distiller) je taj koji odlučuje koji alkohol se koristi, a koji odbacuje. Ovaj dio njihovog posla naziva se „making the cuts“ ili rezanje.
Proces destilacije dijeli se na tri dijela, popularno nazvana glava, srce i rep. Prvi zapisi o destilaciji potječu iz Kine iz 4. stoljeća. Alkemičar Ko Hung opisuje kako se vino pročišćavalo i fermentiralo devet puta. U Europi, Aziji i Africi, destilacija se koristila za gotovo sve osim proizvodnje alkohola. Destilirala se morska voda kako bi dobili pitku vodu, parfeme, kozmetiku, lijekove… Sve se dobivalo uz pomoć destilacije.
GIN – 5 MINUTA SLAVE
Kroz povijest, svako je alkoholno piće imalo svojih ‘5 minuta slave’. Danas je trenutno jako popularno piće – gin. Popularnost gina u Hrvatskoj je počela prije otprilike četiri godine i još se uvijek ne stišava. Rastom popularnosti gina proporcionalno je rasla i popularnost koktela čija je baza gin, tako da su danas opet u modi klasici poput Tom Collinsa, Gin Fizza, Negronija i, naravno, Gin&tonika. Od klasičnog Gin&tonika s kriškom limete u Collins čaši, od kuda je sve krenulo, danas imamo cijeli spektar craft i industrijskih ginova, pa tako i tonika.
Collins čašu zamijenila je balon čaša, a krišku limete razne dekoracije kao što su ružine latice, korica naranče i limuna, ružmarin… Gin je od ‘pića za sirotinju’, kako je nazivan u Engleskoj, odjednom postao piće aristokracije. Njegov herbalni okus i miris, u kombinaciji s osvježavajućim tonikom, poslužen u balon čaši, postao je omiljeno piće diljem svijeta pa tako i u Hrvatskoj. Iako je u pravilu većinom konzumiran u toplije mjesece kao ultimativno osvježenje, danas to pravilo više ne vrijedi te se Gin&tonik pije u svako godišnje doba.
VISKI – BEZVREMENSKI ODABIR
Whisky ili whiskey, jedno od najpopularnijih pića, danas je malo palo u sjenu gina. Ipak, viski je viski! Bezvremenski i nepogrešiv odabir. U zimskom se razdoblju konzumira češće, kao i druga smeđa pića poput konjaka. Postoji više klasifikacija viskija, ali u ovom tekstu ćemo se bazirati na jednostavnu podjelu single malt i blended viski te irski i škotski koji su najpoznatiji u svijetu. U prošlosti su mjesto broj jedan po popularnosti i potrošnji držali škotski blended viskiji prvenstveno zbog pristupačne cijene.
Single maltovi su slovili kao pića onih koji piju kako bi uživali, a ne kako bi se napili. Danas je situacija nešto drugačija. Po zadnjim procjenama i istraživanjima, irski viski je u stalnom porastu i polako, ali sigurno skida škotski blended viski s trona. Rastu popularnosti irskog viskija doprinosi najviše njegov mekši okus postignut trostrukom destilacijom te pristupačna cijena potpomognuta dobrim marketingom.
SVIJETLA BUDUĆNOST ZA RUM?
Što će biti sljedeći trend u svijetu jakih alkoholnih pića u Hrvatskoj, pitanje je koje se često postavlja u ovoj industriji. Neki kažu da je to rum, a neki da će to biti tekila ili mezcal koja je već u svijetu ostvarila ogroman rast u odnosu na ne tako davna vremena. Realnije je očekivati da će to biti rum, barem u Hrvatskoj. Rum, kao tradicionalno piće pustolovnih gusara, bio je i prvo nacionalno piće Australije. On je i odličan nusproizvod proizvodnje šećera, može se napraviti od fermentiranih sokova cijele šećerne trske. Poznatiji rumovi napravljeni su od melase, gustog tamnog sirupa koji ostane nakon kristaliziranja šećera iz šećerne trske.
Podjela ruma je poprilično komplicirana jer ne postoji jedinstveni standard što ga zapravo čini. Umjesto toga, definiran je propisima i zakonima koji se vrlo često mijenjaju, a definiraju ih zemlje koje ga proizvode. Postoji prirodni ili industrijski rum, a osim toga može biti lagani, srednji, puni ili aromatični. Lagani rum može biti bezbojan ili može stajati tri godine kako bi se poboljšao okus, nakon čega se boja karamelom. Srednji rum destilira se od soka šećerne trske, a ne melase, i ostavlja se u hrastovim bačvama od kojih dobiva boju.
Rumovi koji se proizvode isključivo od soka šećerne trske puno su skuplji od rumova proizvedenih od melase. Puni rum prirodno fermentira, a zatim se dvostruko destilira i ostavlja u bačvama najmanje pet godina. Za aromatični rum svakako se predviđa svijetla budućnost. Mnogi očekuju kako će upravo on doživjeti ‘eksploziju’ kao što se dogodilo u slučaju gina. Može se obogatiti raznim začinima poput klinčića, cimeta, kokosa, ananasa… Osim toga, u Hrvatskoj se mogu upotrijebiti domaći začini po kojima smo poznati, što bi omogućilo proizvodnju jedinstvenog ruma karakterističnog za naše područje.
Što donosi novi pravni okvir u sektoru jakih alkoholnih pića?
Novom Uredbom Europske unije utvrđena su, između ostalog, posebna pravila za opisivanje, prezentiranje i označivanje jakih alkoholnih pića, osobito u vezi s upotrebom pravnih naziva, oznaka zemljopisnog podrijetla, složenica i aluzija
Piše: dr.sc. Jasna Čačić, MBA, direktorica GIUPPH-a
Uzimajući u obzir važnost i složenost sektora jakih alkoholnih pića te kako bi se zadovoljila očekivanja potrošača i poštovali tradicionalni načini proizvodnje, 17. travnja ove godine donesena je UREDBA (EU) 2019/787 EUROPSKOG PARLAMENTA I VIJEĆA o definiranju, opisivanju, prezentiranju i označivanju jakih alkoholnih pića, upotrebi naziva jakih alkoholnih pića u prezentiranju i označivanju drugih prehrambenih proizvoda, zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla za jaka alkoholna pića, upotrebi etilnog alkohola i destilata poljoprivrednog podrijetla u alkoholnim pićima te stavljanju izvan snage Uredbe (EZ) br. 110/2008.
ŠTO UREDBA SADRŽI?
Uredbom su utvrđena posebna pravila za opisivanje, prezentiranje i označivanje jakih alkoholnih pića, osobito u vezi s upotrebom pravnih naziva, oznaka zemljopisnog podrijetla, složenica i aluzija. Također, ponovno je definiran i etilni alkohol kao i destilati koji se upotrebljavaju za proizvodnju jakih alkoholnih pića. Oni moraju biti isključivo poljoprivrednog podrijetla. Isto tako, opis, prezentiranje ili označivanje jakog alkoholnog pića može se odnositi na sirovinu koja se upotrebljava za proizvodnju etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla ili destilata poljoprivrednog podrijetla koji se upotrebljavaju u proizvodnji tog jakog alkoholnog pića samo ako je taj etilni alkohol ili taj destilat dobiven isključivo od tih sirovina.
U tom se slučaju sve vrste etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla ili destilata poljoprivrednog podrijetla navode silaznim redoslijedom prema volumnoj količini čistog alkohola. Nadalje, kako bi se osiguralo potpuno informiranje potrošača i poticalo kvalitetne metode proizvodnje, Uredba daje mogućnost dopune pravnog naziva svakog jakog alkoholnog pića izrazom „suho” ili „dry”, ako to jako alkoholno piće nije zaslađeno.
Međutim, u skladu s načelom da informacije o hrani ne smiju biti zavaravajuće te da se ne smije sugerirati da hrana ima posebna svojstva bez obzira što sva slična hrana ima ta svojstva, ovo se pravilo ne primjenjuje na jaka alkoholna pića koja se prema navedenoj Uredbi ne smiju zaslađivati, čak ni radi zaokruživanja okusa. Tu se, prije svega, misli na whisky (ili whiskey). Ovo se pravilo također ne primjenjuje na gin, destilirani gin i London gin, na koje i se i dalje primjenjuju posebna pravila o zaslađivanju i označivanju.
OČUVANJE STANDARDA KVALITETE
Radi očuvanja ugleda i vrijednosti sektora jakih alkoholnih pića, od ključne je važnosti zadržati visok standard kvalitete. Upravo zbog toga Uredba 787 propisuje da su državna tijela država članica odgovorna za očuvanje standarda kvalitete kroz osiguravanje sukladnost s navedenom Uredbom. Novom Uredbom su određene ovlasti za donošenje delegiranih pravnih akata od strane Komisije EU.
Time je omogućena efikasnija izmjena Uredbe s ciljem uzimanja u obzir promjena u zahtjevima potrošača, tehnološkog razvoja, donošenja odgovarajućih međunarodnih normi, potreba za poboljšanjem gospodarskih uvjeta proizvodnje i stavljanja na tržište, tradicionalnih postupaka starenja te kako bi se zaštitili legitimni interesi proizvođača i subjekata u poslovanju s hranom u pogledu zaštite oznaka zemljopisnog podrijetla.
SLOŽENICA I ALUZIJA
Uredbom 787 na jednom su mjestu definirani i svi pojmovi relevantni za sektor jakih alkoholnih pića. Tako su definicije složenica i aluzija dio teksta spomenute Uredbe, a ne više provedbenih akata što je do sada bio slučaj. Prema Uredbi 787, „složenica” znači, u kontekstu prezentiranja i označivanja jakog alkoholnog pića, kombinaciju pravnog naziva navedenog u nekoj kategoriji jakih alkoholnih pića ili oznake zemljopisnog podrijetla jakog alkoholnog pića od kojeg potječe sav alkohol u konačnom proizvodu te jednog ili više sljedećih naziva: naziva jednog ili više prehrambenih proizvoda, osim alkoholnih pića i prehrambenih proizvoda koji se upotrebljavaju za proizvodnju tog jakog alkoholnog pića ili pridjeva koji proizlaze iz tih naziva; izraza „liker“ ili „krem“.
Korištenje aluzija definirano je tako da „aluzija“ znači izravno ili neizravno upućivanje na jedan ili više pravnih naziva iz kategorija jakih alkoholnih pića ili na oznake zemljopisnog podrijetla jakih alkoholnih pića, osim kada su u složenici ili na popisima sastojaka. Aluzije se koriste pri opisivanju, prezentiranju ili označavanju prehrambenog proizvoda koji nije jako alkoholno piće ili jakog alkoholnog pića koje ispunjava zahtjeva iz kategorija od 33. do 40. Priloga I Uredbe 787.
Zaključno, Uredbom je definiran dinamički sustav starenja ili sustav „criaderas y solera” ili „solera e criaderas” koji se sastoji od periodičnog ispuštanja dijela brandyja sadržanog u svakoj od bačvi ili spremnika od hrastova drveta koji čine jednu razinu starenja te od dolijevanja odgovarajućih količina brandyja ispuštenog iz druge, prethodne razine starenja.
Prema podacima Gospodarske interesne udruge proizvođača pića Hrvatske (GIUPPH) u 2018. godini, vlastita proizvodnja članica GIUPPH-a iznosila je 10,89 milijuna litara jakih alkoholnih pića ili 3% manje nego prethodne godine. Početne zalihe povećane su za 2% u odnosu na prethodnu godinu i iznosile su 1,954 mil. litara (Slika 1). Kao što je iz Slike 1 vidljivo, dvije kategorije proizvoda čine više od 50% proizvodnje jakih alkoholnih pića.
To su gorki likeri s udjelom od 33% i jako alkoholno piće poznatije kao ‘domaći brandy’ čiji je udio 24%. Nakon njih slijede votka i slatki likeri s udjelom od 12%, odnosno 11%. Travarice je u 2018. godini proizvedeno 7%, a šljivovice 6,6% (slika 2). Uvoz jakih alkoholnih pića iznosio je u 2018. godini 8.213 tona ili 8% više nego prethodne godine.
Nasuprot tome, izvoz je u 2018. bio za 1,3% manji nego u 2017. godini i iznosio je 4.640 tona. Vrijednost uvoza bila je 51,3 mil USD dok je vrijednost izvoza bila svega 19,2 mil USD. U 2018. uvoz je, količinski gledano, bio dvostruko veći od izvoza dok je, izraženo vrijednosno, razlika između uvoza i izvoza još veća. Iz navedenog se može zaključiti kako je vanjsko trgovinska bilanca i nadalje negativna, odnosno nastavlja se trend koji je započeo još u 2003. godini kada je uvoz jakih alkoholnih pića u Hrvatsku po prvi puta bio veći od izvoza.
Jaka alkoholna pića u Hrvatskoj oporavljaju se od razornog utjecaja gospodarskog pada u 2009. godini. Može se reći da je izgubljeno gotovo desetljeće, a trenutna prodaja nije ni blizu predrecesijskom nivou, naglašavaju analitičari Euromonitor Internationala. Međutim, stalni porast raspoloživog dohotka kućanstava daje poticaj potražnji: potrošače se potiče da traže više od svojih alkoholnih pića, na što se odgovara u obliku premium proizvoda.
Relativna slabost domaćih kompanija u odgovaranju na poziv potrošača omogućila je multinacionalnim kompanijama, koje su bile bolje pripremljene, da povećaju svoju prisutnost proizvodima u višim cjenovnim okvirima.
MIKSEVI U PORASTU
S obzirom da su jaka alkoholna pića fuzija mnogih različitih kategorija, trendovi dolaze i odlaze, pri čemu neke kategorije bilježe brz rast, a druge su u opadanju. Trenutni trend ide u prilog miksevima. Sve mješavine s ginom u velikoj su potražnji. Iako se u povijesti nalazio na marginama, gin je trenutno najdinamičnije jako alkoholno piće, čiji je rast pojačan snažnim prihvaćanjem ženskog segmenta potrošača, posebno u HoReCa sektoru. Gin i tonik glavna su kombinacija koja pokreće potražnju za ginom.
Kako se očekuje da će rasti raspoloživi prihodi kućanstava, postavljaju se temelji za budući rast prodaje jakih alkoholnih pića te i gin očekuje još nekoliko dobrih godina.
JAČANJE ‘RETRO’ TRENDOVA
U Euromonitoru navode kako su tradicionalna alkoholna pića poput rakije, domaćeg ruma ili domaćeg brandyja, za koja su smatrali da su kategorije na izlasku, jaki igrači na tržištu. Naime, nedavni ‘retro’ trendovi pomalo su pojačali ono što se prije smatralo zastarjelim oblicima alkohola, koji su opisivani kao piće za umirovljenike i ruralno stanovništvo.
Pustolovni mlađi gradski potrošači prigrlili su rakiju kao neku vrstu kontrapunkta navirućim uvoznim pićima, koja u Hrvatskoj obično nemaju tradiciju.
