Pojedinačni začini zajedno ostvaruju 40% vrijednosne prodaje kategorije, dodaci jelima 34%, fiksevi čine 17% prodaje i miksevi 8% vrijednosne prodaje kategorije začina
Analizira: Majda Babić, Senior Client Executive, NielsenIQ
Kategorija začina prema klasifikaciji agencije NielsenIQ uključuje dodatke jelima, monozačine u koje ulaze svi pojedinačni začini (poput crvene paprike, papra, cimeta, origana, bosiljka, itd.), fikseve – dodaci namijenjeni određenim jelima poput dodataka za sarmu, punjene paprike i slično te mikseve – mješavine začina.
U posljednjih godinu dana, zaključno sa prosincem 2022. godine, kategorija začina na tržištu Hrvatske bez diskontera bilježi rast vrijednosne prodaje. Pojedinačni začini zajedno ostvaruju 40% vrijednosne prodaje kategorije, dodaci jelima 34%, fiksevi čine 17% prodaje i miksevi 8% vrijednosne prodaje kategorije začina.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, čak 74% kategorije začina pronalazi svoje kupce u modernim kanalima trgovine (hipermarketima, supermarketima) dok se kroz trgovine mješovitom robom ostvari preostalih 26% vrijednosne prodaje cjelokupne kategorije začina.
U posljednjih godinu dana, zaključno sa prosincem 2022. godine, promatrajući vrijednosno, vodeća tri proizvođača nose 83% ukupne prodaje kategorije začina, a oni su abecednim redom Kotanyi, Podravka i Šafram.
Umjerenim korištenjem i pravim kombinacijama postiže se balans okusa
Svježi začini poput peršina i korijandra obično se dodaju na kraju kuhanja kako bi zadržali svježinu i aromu dok se suhi začini, poput origana i ružmarina, često koriste na početku kuhanja kako bi se oslobodile njihove arome. Osim što dodaju bogatstvo okusa, začini igraju ključnu ulogu u kulinarstvu diljem svijeta, dajući jedinstvene karakteristike različitim kuhinjama i jelima.
• BOSILJAK
Bosiljak nazivom potječe od grčke riječi basileus (kralj) koja se odnosi na fini miris biljke. Uzgaja se svugdje gdje klima to omogućuje. Sredozemne vrste imaju blago sladak okus, a tajlandski bosiljak ima sladak okus sličan anisu, također postoje i vrste s citrusnim mirisom i pikantnim okusom. Primjena je široka, u juhama, s piletinom, janjetinom, jajima, s povrćem, salatama, umacima za tjesteninu, također u sirupima, sladoledu… Dodaje se jelima neposredno prije posluživanja jer gubi svoj prepoznatljiv okus ako ga se zagrijava.
• TIMIJAN
Timijan su Rimljani stavljali u zalihe žitarica kako se ne bi pokvarile. Sušena majčina dušica vrlo je intenzivnija u jelima od svježe. Ima vrlo pikantan blago gorak okus koji podsjeća na kamfor i klinčić. Koristi se za mediteranska jela s mesom (janjetina, divljač, zečetina i perad), variva, paštete, za jele s krumpirima, mahunarke i jela s povrćem, juhe i umake.
• ĐUMBIR
Đumbir može imati opor ili snažan, aromatičan, ljut, pikantan i lagano gorak okus, a često daje i osvježavajuću notu limuna. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, još i danas čaj od đumbira koristi se protiv mučnina. Koristi se kao univerzalan začin, u jelima s curryjem, jelima iz voka, kao osnova za mnoga indijska i kineska jela, jelima s bundevom i mrkvom. Ušećereni đumbir se koristi kao sladilo za kolače i peciva.
• PIMENT
Piment je zimzeleno tropsko drvo, aroma ima miris i okus mješavine raznih začina zbog čega se često naziva i allspice (klinčić, đumbir, cimet, muškatni oraščić). Najbolji piment dolazi s Jamajke. Odličan je za pripremu svinjetine ili piletine, a neizostavan je sastojak mnogih marinada. Koristi se i u pripremanju slastica, a stanovnici Bliskog Istoka često ga dodaju likerima kako bi njihov okus bio bolji. Odličan je za probavni sustav, a sadrži tanine koji imaju blaga anestetička svojstva pa ublažava simptome artritisa i upale mišića. Kolumbo ga je iz Amerike donio u Europu misleći da se radi o papru – otuda i naziv začinski papar (na španjolskom pimienta znači papar). Vrlo aromatičnog i pomalo paprenog okusa podsjeća na klinčić, cimet i muškatni oraščić. Koristi se u jelima od ribe, umacima, marinadama, bistrim juhama, u jelima s bundevom, voćnim tortama i marmeladama.
• ANIS
Anis je jedan od najstarijih začina, prije 3500 godina u Egiptu njime se aromatiziralo vino, a njegovo sjeme Rimljani su donijeli u Toskanu. Ima intenzivan slatko pikantni okus, iako indijski anis može imati i notu gorčine. Koristi se u pripremanju slastica, desertima, kompotima, za kiseljenje povrća, kod pripremanja ribe i plodova mora.
• ČILI
Čili se uglavnom koristi u meksičkoj, španjolskoj i američkoj kuhinji. Okus varira od blagog do ljutog. Potiče cirkulaciju i djeluje protuupalno. Pikantna hrana čini ljude sretnima jer oslobađa hormone sreće. Osim ljutog okusa čili može imati i voćni, orašasti ili zemljani okus. Dodaje se gulašima, jelima od jaja i povrća, za obogaćivanje umaka, ribe i mesnih jela.
• CIMET
Cejlonski cimet vrlo je aromatičan i pikantan, koristi se za sva slatka jela, za jela s lećom, grahom i rižom… Štapići cimeta kuhaju se u tekućini kako bi razvili svoju aromu dok se svježi cimet odmah dodaje jelima. Koristi se i kao začin kod jela s mesom, s varivima ili gulašom. Pravi cejlonski cimet potječe iz Šri Lanke (Cejlon). Kasija ili kineski cimet potječe sa jugoistoka Kine.
• KUMIN
Kumin daje blago slatku i zemljastu notu, ima vrlo aromatičan prodoran i gorak okus. Koristi se u brojnim indijskim jelima, arapskim i meksičkim jelima, za jela od ribe peradi, janjetine i svinjetine te za kruh, peciva i kolače. Vrlo je intenzivan začin, a ako se prije upotrebe poprži na tavi bez dodatka masnoće poprimit će blaži pomalo orašast okus.
• CURRY
Curry je začin ljutog snažnog okusa, premda začini koji su u njemu zasebno imaju jaču aromu. Jačina i intenzitet ovise o kombinaciji začina koji se za njega koriste. Koristi se za jela od povrća i riže, razne umake i preljeve za salate, jela sa sirom i jajima. Curry snižava razinu kolesterola i šećera u krvi, pospješuje probavu i djeluje protuupalno i antibakterijski.
• PAPRIKA
Paprika je u svojem nazivu u većini europskih jezika izvedeno od papar jer su se ove dvije biljke često miješale. Paprika se od 18. stoljeća uzgaja i upotrebljava kao začin u obliku u kakvom je poznata i danas. Ovisno o vrsti blago je voćnog, slatkog do vrlo pikantnog okusa. Koristi se za mnoga mađarska, turska i španjolska jela, za gulaše od govedine, svinjetine, teletine ili piletine, za jela od ribe te juhe i variva. Kako sadrži šećer ne treba je jako peći jer postaje gorka zbog njegove karamelizacije.
• RUŽMARIN
Ružmarin je vrlo aromatičan, topao i pomalo gorak, poput bora ili eukaliptusa. Raste kao samonikla biljka. Vrlo je intenzivan te ne treba pretjerivati, a kako nije osjetljiv na toplinu peče se ili pirja zajedno sa hranom jer bolje razvija svoju aromu. Koristi se za mnoga talijanska i francuska jela, pečenja od mesa (janjetina, perad, divljač, svinjetina) i ribe, roštilj, dimljenje, za jela s krumpirima i tjesteninom te za deserte, pogotovo s jabukama, kruškama, citrusima i medom. Koristi se kao začin i ljekovita biljke te izradu parfema. Ružmarin je i vrlo zdrav jer pomaže dobroj probavi i potiče izlučivanje tekućine.
• ŠAFRAN
Šafran je najskuplji začin na svijetu upotrebljava se najmanje 5.000 godina. Potrebno je više od 4000 tisuće cvjetova da bi se dobilo 25 g šafrana. Dolazi od arapske riječi „az-za’fran“ koja znači „biti žut“. U prošlosti se rado krivotvorio što se događa i danas pa ga se zamjenjuje s drugim biljkama poput šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom. Spektar aroma razvija nakon nekog vremena skladištenja. Aromatičnog je intenzivnog okusa, pikantan, pomalo gorak, ljut, dugo se zadržava. Koristi se za jela s rižom, kolače i peciva, uz povrće, plodove mora ponajviše školjke, za deserte i umake.
• KIM
Kim je najvjerojatnije najstariji začina. Iako možda potječe iz azijskih područja ovdje je autohton već stoljećima. Kim ima blago gorak i aromatičan okus sa laganom notom limuna. Koristi se kao klasičan začin za kruh i pekarske proizvode, u gulašima, pečenoj svinjetini, u židovskoj kuhinji, kao začin za jela sa sirom, u krem juhama.
• KLEK
Kleka se, osim kao začin i ljekovita biljka borovica, koristio i za kađenje u svrhu pročišćavanja zraka. Ima blago gorak aromatičan drvenast okus sličan smoli, ali i sladak okus koji podsjeća na crveni papar. Koristi se za divljač i marinade, jela od mesa (svinjetine, govedine i janjetine), iznutrice, paštete, juhe i umake. Borovicu treba zgnječiti netom prije upotrebe jer se brzo gubi aromu.
• KLINČIĆ
Klinčić svojim nazivom potječe od latinske riječi za čavao jer pupoljak klinčića nalikuje na njega. U srednjem vijeku je prepoznat kao dezinfekcijsko sredstvo koje pomaže u liječenju zubi. Vrlo je aromatičnog okusa, sladak, pomalo gorak. Koristi se u jelima od mesa, divljači i uglavnom plave ribe. Također za ljuto-slatka jela s rižom, za peciva i kolače (medenjaci), u kompotima, kuhano vino i likere. Imaju prejak dominantan okus i aromu te ne treba pretjerivati kod upotrebe, obično se vade iz jela prije posluživanja.
• KOROMAČ
Koromač su uzgajali Grci i nazivali ga marathon ili marathron. Smatrao se simbolom uspjeha i nosio u obliku vijenca. Prema okusu se može smjestiti između kopra i anisa. Slatki komoračima sladak snažan aromatičan okus. Koristi se kao začin za kruh, za peciva i kolače, u juhama i umacima, u talijanskoj kuhinji u jelima sa tjesteninom.
• KORIJANDAR
Ako se sjemenke korijandra prije uporabe poprže na tavi bez dodatka masnoće, pojačat će im se aroma. Imaju blago ljut, sladak snažan okus koji podsjeća na cimet i koru od naranče. Koristi se kao začin za kruh, u pecivima i kolačima, medenjacima, jelima od mesa i divljači, sa grahoricama, za konzerviranje povrća i brojnim indijskim jelima.
• KURKUMA
Kurkuma svojim nazivom na mnogim jezicima znači žuti korijen. Osušena kurkuma razvija pikantnu aromu s notom naranče i đumbira, ima gorak okus. Svježa miriše aromatično poput đumbira, a ima gorak smolast okus. Jedan je od najvažnijih sastojaka curry praha te izvor njegove boje. Koristi se za jela od riže kojima daje izrazito žutu boju, u mnogim indijskim jelima od povrća, jelima s piletinom te mariniranom povrću.
• LOVOROV LIST
Lovorov list ugodne je arome i umjerenog okusa. Obogaćuje variva od leće, krumpirove juhe ili kiselog kupusa. Koristi se za jela od ribe, rajčice te umake i marinade. Ako se doda prilikom kuhanja krumpira ili povrća mijenja njihov okus. Treba ga koristiti umjereno jer ima jak prepoznatljiv okus.
• LJUPČAC
Ljupčac je biljka vrlo aromatičnog izraženog okusa koji podsjeća na celer. Okus je oštar i blago gorak. Treba biti umjeren kod dodavanja ovog začina jer vrlo lako nadvlada ostale začine i osnovni miris jela. Kao začin upotrebljavaju se svježi ili sušeni listovi, sjeme i sušeni ili mljeveni korijen. Sjeme se dodaje biljnim likerima. Listovi su nezamjenjiv začin u juhama, složencima s povrćem i umacima, kao i pečenjima i jelima od mesa. Usitnjeni listovi mogu se dodati skoro svakoj zelenoj salati. Lišće bez lisnih peteljki sabire se u rano ljeto, suši u hladu na prozračnom mjestu, usitni i čuva u dobro zatvorenim posudama.
• MAŽURAN
Mažuran je aromatičnog, pikantnog, pomalo gorkog ljutog okusa. Blago je slatke arome i pomalo smolast. Koristi se za jela od mesa i divljači, u mediteranskoj kuhinji, za jela od ribe, mahunarke, u juhama i umacima, jela od krumpira (pržena i pečena) te salatama i jelima od jaja (omlet).
• METVICA
Metvica se, zbog izrazito ugodnog mirisa i okusa, upotrebljava kao eterično ulje u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji. Listovi imaju karakterističan osvježavajući okus. Metvica je pogodna za pripremu čajeva, omiljena u talijanskoj kuhinji. Koristi se kao začin uz razna jela od mesa i povrća, za masnije rague, za slatkiše, marmelade i voćne salate. Sušena metvica se dodaje na početku kuhanja, a sviježa na sredini kuhanja kako bi pustila aromu i omekšala.
• MUŠKATNI ORAŠČIĆ
Muškatni oraščić bi trebalo uvijek svježe naribati jer mljeveni brzo gubi aromu. Muškatni cvjetić ima nešto nježniji i blaži okus od muškatnog oraščića. Jako su pikantni, slatkasti, gorki, drvenasti i blago ljuti. Koristi se kao najvažniji začin u bešamel umaku, u mediteranskoj kuhinji prvenstveno s mljevenim mesom, ali i za umake za tjesteninu. Također se koristi za juhe i umake, božićne kolačiće, jela od jaja i sira, kompote i voćne salate.
• ORIGANO
Sredozemlje je dom različitih vrsta origana. Već u starom vijeku Origano je bio cijenjen kao začinska i ljekovita biljka. Ovisno o vrsti jako je aromatičan, pikantan, papren, opor i blago gorak. Sličan je mažuranu i majčinoj dušici ali mu je okus jači. Koristi se za jela sa rajčicama, meso s roštilja, pripremanje pizze, za meksička jela, prženo i zapečeno povrće, jela od sira i jaja. Svjež ili osušen, origano treba kuhati s jelom koliko je god duže moguće kako bi razvio svoj izvanredni jaki okus.
• RUJ
Ruj je zanimljiv začin, gorkog i kiselog okusa, nježnije nijanse od octa ili limuna. Mljeveni ruj dobar je odabir za pripremu mesa za roštilj, peradi i ribe ili otopljen za umake, hladne umake i marinade. Može se koristiti u većini jela kojima je potrebna blaga kiselost npr. s rižom ili lećom. Dobar je za probavu i ima preventivni učinak protiv bolesti crijeva i probavnih smetnji posebno u krepkim jelima. Jestiva vrsta iz ove porodice je Rhus coraiaria Linne (grozdasti ruj), raste na kamenitim suhim mjestima. Susreće se na Siciliji i u južnoj Italiji, no sredozemna kuhinja ga nije još prihvatila. Sam začin nema poseban okus, no kao i sol, izvlači arome iz jela u koja se stavi.
