Proces pripreme trajnih i polutrajnih mesnih proizvodi podrazumijeva kvalitetnu obradu mesa, postupak soljenja i/ili salamurenja, termičku obradu te dodatak aditiva ili začina, dimljenje, sušenje i zrenje – svi ti faktori posljedično utječu na okus, aromu, izgled, teksturu, trajnost i kvalitetu konačnog proizvoda

Piše: Ivana Gradiški, mag.nutr., Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma

Polutrajni mesni proizvodi: polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa
(dimljena šunka, lopatica, pečenica, vratina i slanina); polutrajni proizvodi od komada mesa (kuhana šunka); proizvodi od usitnjenog mesa (mesni doručak, pašteta); polutrajne kobasice (hrenovke, šunka u ovitku).

Trajni mesni proizvodi: trajni suhomesnati proizvodi (pršut, panceta, suha šunka, lopatica, vratina ili buđola, pečenica, slanina); trajne kobasice (kulen, zimska
salama, čajna kobasica, srijemska kobasica); fermentirane polusuhe kobasice.

Mesni proizvodi imaju značajno mjesto te dugu tradiciju u prehrani Hrvata. Prema anketi o potrošnji kućanstva Državnog zavoda za statistiku, Hrvati u prosjeku konzumiraju 16,1 kilogram sušenog, soljenog ili dimljenog mesa te 4,3 kilograma ostalih pripravaka od mesa (miješano mljeveno meso, paštete) godišnje po članu kućanstva.

To je značajna količina kada se usporedi s konzumacijom proizvoda u ostalim kategorijama. Mesni proizvodi čest su sastojak raznih jela, od jednostavnih sendviča do složenih kuhanih jela. Prema Pravilniku o mesnim proizvodima, takvi se proizvodi definiraju kao prerađeni proizvodi koji nastaju preradom mesa ili daljnjom preradom tako prerađenih proizvoda, tako da je na površini reza vidljivo da proizvod nema više značajke svježeg mesa.

PODJELA U DVIJE KATEGORIJE

Prema Pravilniku o mesnim proizvodima, postoje dvije kategorije:

• Toplinski obrađeni mesni proizvodi
• Toplinski neobrađeni mesni proizvodi

Svi proizvodi u tim kategorijama moraju zadovoljavati određene uvjete definirane Pravilnikom o mesnim proizvodima. Polutrajni mesni proizvodi spadaju u kategoriju Toplinski obrađenih mesnih proizvoda.

Toj kategoriji pripadaju: polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa (dimljena šunka, lopatica, pečenica, vratina i slanina), polutrajni proizvodi od komada mesa (kuhana šunka), proizvodi od usitnjenog mesa (mesni doručak, pašteta), polutrajne kobasice (hrenovke, šunka u ovitku).

Trajni mesni proizvodi spadaju u kategoriju Toplinski neobrađenih mesnih proizvoda. Toj kategoriji pripadaju: trajni suhomesnati proizvodi (pršut, panceta, suha šunka, lopatica, vratina ili buđola, pečenica, slanina), trajne kobasice (kulen, zimska salama, čajna kobasica, srijemska kobasica) i fermentirane polusuhe kobasice.

PROIZVODNJA

Način proizvodnje mesnih proizvoda ovisi o različitim faktorima:

• o vrsti korištene sirovine (najčešće svinjskog porijekla, no može biti i goveđeg, purećeg, pilećeg i dr),
• o dijelu tijela, odnosno anatomskoj regiji životinje,
• načinu rezanja i kategorizaciji mesa (but, vratina, slabine…),
• tehnici soljenja i/ili salamurenja,
• toplinskoj obradi,
• dimljenju te
• drugim sastojcima koji se dodaju u procesu proizvodnje.

Općenito, proces pripreme podrazumijeva kvalitetnu obradu mesa, postupak soljenja i/ili salamurenja, termičku obradu (kod Termički obrađenih mesnih proizvoda), dodatak aditiva ili začina, dimljenje, sušenje i zrenje (kod Termički neobrađenih mesnih proizvoda). Svi ti faktori posljedično utječu na okus, aromu, izgled, teksturu, trajnost i kvalitetu konačnog proizvoda. Varijacije u procesu proizvodnje doprinose raznolikosti i specifičnosti proizvoda na tržištu. Zbog specifičnosti i posebnosti njihovog sastava i procesa proizvodnje brojni hrvatski mesni proizvodi su registrirani sa Zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP): Krčki, Drniški i Dalmatinski pršut, Baranjski i Slavonski kulen, dalmatinska panceta i pečenica, te Zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) koju ima Istarski pršut.

SASTAV

Mesni proizvodi su izvor proteina i masti, osobito zasićenih masnih kiselina. Meso prirodno sadrži natrij, a u procesu proizvodnje, osobito u postupcima soljenja i salamurenja, dodaju mu se značajne količine soli. Zbog toga mesni proizvodi mogu biti značajan izvor ove mineralne tvari. Natrij se također može naći i u drugim aditivima koji se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda. Mesnim proizvodima se također dodaju i različiti aditivi, prije svega natrijev nitrit (E250), koji se još naziva i “sol za salamurenje”, on je odgovoran za dugotrajnu lijepu i privlačnu crvenu boju suhomesnatih proizvoda.

Veliki broj potrošača povezuje aditive s određenim zdravstvenim rizicima zbog čega sve više biraju minimalno procesirane proizvode, s manjim sadržajem aditiva i konzervansa. Proizvođači su se prilagodili tim zahtjevima te se sve više okreću korištenju prirodnih dodataka, odnosno začina, za konzerviranje i poboljšavanje organoleptičkih svojstava mesnih proizvoda.

Pri proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda, prvenstveno trajnih suhomesnatih proizvoda, koriste se različiti začini među kojima su najznačajniji paprika, crni i bijeli papar, češnjak, crveni luk, korijander, kim, cimet, đumbir i dr. Osim što doprinose aromi proizvoda, začini imaju i antimikrobno i antioksidativno djelovanje čime produžuju trajnost proizvoda tako da sprječavaju rast i razmnožavanje patogenih bakterija koje uzrokuju kvarenje hrane.

SMANJENE KOLIČINE SOLI

Sve je veći trend i za proizvodima sa smanjenim udjelom soli. Kuhinjska sol sadrži natrij, koji je važan za normalno funkcioniranje naših stanica a time i cijelog organizma. No, kao i s većinom stvari u našem životu, više nije uvijek bolje. Pretjeran unos natrija može imati negativne utjecaje na zdravlje, prije svega na povišenje krvnog tlaka. Najveći unos soli je putem tzv. “skrivene soli” koja se nalazi u gotovim i polugotovim namirnicama. Najznačajnijim izvorom smatraju se pekarski proizvodi, nakon kojih slijede meso i mesni proizvodi, trajni sirevi i ostali mliječni proizvodi.

Smanjenje količine soli u mesnim proizvodima predstavlja izazov jer ona ima važnu ulogu u raznim aspektima proizvodnje i svojstvima konačnog proizvoda. Sol daje osjećaj slanosti proizvodima, ali i naglašava njihovu aromu. Nadalje, kad su u pitanju mesni proizvodi, sol pomaže u stvaranju poželjne teksture jer utječe na sposobnost vezanja vode te na topljivost proteina. Sol ima ulogu u konzerviranju mesnih proizvoda i kontroli oksidacije masti i proteina u tim proizvodima.

Postoji nekoliko načina da se smanji količina soli, točnije natrija u mesnim proizvodima. Jednostavan, ali dugotrajan način je postupno smanjivanje količine soli tijekom dužeg vremenskog perioda kako bi se potrošači postepeno priviknuli na drugačiji okus. Zatim, mogu se koristiti soli različite veličine i oblika. Trenutno najčešći način smanjena korištenja kuhinjske soli jest korištenje drugih soli i pojačivača okusa. Iako se danas na tržištu mogu pronaći proizvodi sa smanjenim udjelom soli i dalje su potrebna istraživanja i pronalaženje novih rješenja kako bi se takve proizvode što više približilo onim konvencionalnim.

ZAKLJUČAK

Na tržištu se danas može pronaći niz trajnih i polutrajnih mesnih proizvoda, od onih konvencionalnih, do onih sa smanjenim udjelom soli i/ili aditiva. Stoga svatko može pronaći nešto za sebe ako voli ove proizvode. No treba imati na umu da bi u mesnim proizvodima trebalo uživati povremeno, i u umjerenim količinama.

Polutrajna suha mesa češće kozumiraju muškarci

Pogledamo li životne stilove heavy potrošača, koje agencija Ipsos dijeli u osam kategorija, korisnici kategorije polutrajnih suhih mesa iznadprosječno pripadaju segmentima Pratitelji trendova i Statusni potrošači

Analizira: Violeta Perčić, Research Executive, Ipsos

Kategoriju polutrajnih suhih mesa, prema podacima agencije Ipsos prikupljenima u prvoj polovici 2021., barem povremeno konzumira 63% stanovnika u dobi od 16 do 64 godine s područja Hrvatske. Daljnjom segmentacijom dolazimo do 7% onih koji konzumiraju kategoriju barem 2 do 3 puta tjedno (heavy korisnici), 26% je onih koji konzumiraju kategoriju nekoliko puta mjesečno (medium korisnici), te 30% onih koji konzumiraju kategoriju jednom mjesečno ili rjeđe (light korisnici).

Za 56% heavy korisnika izuzetno je bitno koja marka polutrajnih suhih mesa se kupuje. Heavy korisnici kategorije polutrajnih suhih mesa su češće muškarci nego žene. Iznadprosječno ih nalazimo među osobama u dobi od 20 do 29 i 40 do 59 godina te na području Sjeverne Hrvatske. Također, češće od prosjeka populacije su u bračnoj zajednici te dolaze iz kućanstava ukupnih prihoda od 8.001 do 11.000 kuna.

Pogledamo li životne stilove heavy potrošača, koje agencija Ipsos dijeli u osam kategorija, korisnici kategorije polutrajnih suhih mesa iznadprosječno pripadaju segmentima Pratitelji trendova i Statusni potrošači. Heavy korisnici su u posljednjih mjesec dana najviše konzumirali PIK polutrajna suha mesa. Gavrilović i Podravka imaju identičan rezultat konzumacije u posljednjih mjesec dana.

Analizira: Berislav Znidarčić, NielsenIQ

Mesne prerađevine su sve trajne i polutrajne mesne prerađevine kao što su slanina/hamburger, hrenovke, kobasice za kuhanje i pečenje, ohlađeni mesni proizvodi spremni za konzumaciju (sve vrste salama) te ostali polutrajni proizvodi (tlačenice, safalada, mesni narezak,…). Mogu biti s dodacima ili bez dodataka.

Svježe meso, smrznuto meso, gotova mesna jela, mesne paštete i mesne prerađevine pakirane u konzerve (npr. mesni doručak) nisu uključene u ovu kategoriju.

Kategorija obuhvaća pojedinačna pakiranja i mesoreznicu. Nielsenovim panelom maloprodaje obuhvaćeno je tržište Hrvatske koje uključuje hipermarkete (iznad 2.500 m2), supermarkete (301 – 2.500 m2), trgovine mješovitom robom (ispod 300 m2). Panel maloprodaje ne uključuje veleprodaju, Cash&Carry, specijalizirane trgovine, online prodaju, diskontere, tržnice, mesnice i ugostiteljstvo.

Analiza obuhvaća kumulirano razdoblje posljednjih godinu dana: od veljače 2020. do siječnja 2021. Kategorija trajnih i polutrajnih mesnih proizvoda prema podacima agencije Nielsen u posljednjih godinu dana bilježi blagi količinski rast prodaje u odnosu na isto razdoblje godinu ranije.

Moderni formati su značajniji za prodaju kategorije u odnosu na tradicionalne formate. Nositelji kategorije su parizeri, šunke, hrenovke i trajne kobasice koji kombinirano drže 63% količinskog udjela.

Vodeća tri proizvođača zastupaju 53% količinske prodaje kategorije, a oni su abecednim redom: Gavrilović, PIK Vrbovec i Vindija.