Razne vrste brašna upotrebljavaju se za pečenje, kuhanje, izradu tjestenina, deserata itd., a najpoznatija upotreba je za izradu kruha, peciva, kolača i ostalih pekarskih proizvoda
Brašno je jedan od najosnovnijih sastojaka u kuhinjama diljem svijeta jer se koristi u raznim receptima, od kruha do kolača, te ga je gotovo nemoguće izostaviti iz tradicionalnih jela mnogih kultura. Brašno se dobiva mljevenjem žitarica ili drugih biljaka bogatih škrobom te ima dugu i zanimljivu povijest.
Povijest upotrebe brašna seže unatrag tisućama godina, sve do drevnih civilizacija poput Egipćana, Grka i Rimljana koji su koristili mlinove za mljevenje žitarica kako bi dobili brašno. Prapovijesni ljudi su koristili kamene alate za mljevenje žitarica, a ovaj postupak evoluirao je tijekom vremena, uključujući ručne mlinove i vodenice pa sve do modernih industrijskih mlinskih postrojenja.
UPOTREBA BRAŠNA
Brašno je nezamjenjiv sastojak u mnogim kulinarskim tradicijama diljem svijeta, a upotrebljava se za pečenje, kuhanje, izradu tjestenina, deserata itd. Najpoznatija upotreba brašna je za izradu kruha, peciva, kolača i ostalih pekarskih proizvoda. Različite vrste brašna pružaju različite teksture i okuse, što omogućuje široku paletu mogućnosti u pečenju.
Brašno se koristi i kao sastojak za zgušnjavanje umaka, juha i drugih jela. Zaprška, kombinacija brašna i maslaca, često se koristi kao osnova za umake poput bešamela. Nadalje, u nekim kuhinjama diljem svijeta brašno je ključni sastojak za izradu tjestenine, poput talijanske tjestenine, kineskih rezanaca ili japanskih nudli. Od tradicionalnih pita i kolača do kremastih slastica poput pudinga i kolača, brašno je neophodno u mnogim desertima.
NAJČEŠĆE VRSTE BRAŠNA
Od drevnih civilizacija do modernih kuhinja, brašno je neprocjenjiv sastojak koji dodaje teksturu, okus i hranjive tvari mnogim jelima. Raznolikost vrsta brašna omogućuje kuharima da eksperimentiraju i stvaraju različite okuse i teksture u svojim jelima.
Neke od najčešćih vrsta brašna su:
Pšenično brašno: Najčešće korišteno brašno u svijetu, dobiva se mljevenjem pšenice. Postoje različite vrste pšeničnog brašna, uključujući bijelo brašno, cjelovito brašno i brašno od durum pšenice. Glatko brašno koristi se za kruh, tjestenine, pekarske proizvode i slastice, a oštro brašno za pripremu okruglica, žličnjaka, slastica, torti i prhkog tijesta.
Raženo brašno: Dobiva se mljevenjem raženih zrna i često se koristi za pečenje kruha, posebno u Srednjoj i Istočnoj Europi.
Kukuruzno brašno: Tipično za južnjačku kuhinju Sjedinjenih Američkih Država, kukuruzno brašno se koristi za pripremu tortilja, kolača i drugih specijaliteta. Kod nas je najčešće koristi za izradu kruha i peciva. Ne sadrži gluten pa je pogodno za prehranu osoba koje boluju od celijakije ili su intolerantni na gluten.
Rižino brašno: Često se koristi u azijskoj kuhinji za pripremu slastica, kolača i tjestenine te za zgrušavanje juha i variva. Dobro je i za smjesu za tempuru i za palačinke.
NUTRICIONISTIČKA SVOJSTVA
Kako brašno utječe na zdravlje i kako odabrati najbolje za prehrambene potrebe? Nutritivna vrijednost brašna varira ovisno o vrsti žitarice, obradi i dodacima. Glavni nutrijenti u brašnu uključuju:
Ugljikohidrate: Brašno je bogato ugljikohidratima, što ga čini glavnim izvorom energije. Ugljikohidrati su ključni za održavanje razine energije i pružaju gorivo za tjelesne aktivnosti.
Proteine: Većina brašna sadrži proteine, koji su važni za rast, popravak tkiva i opće funkcioniranje tijela. Proteini u brašnu su obično nepotpuni, što znači da im nedostaju neki esencijalne aminokiseline, posebno kod pšeničnog brašna.
Vlakna: Cjelovita brašna i neke druge vrsta brašna, poput raženog ili zobenog, sadrže značajne količine vlakana. Vlakna su važna za zdravlje probavnog sustava, regulaciju razine šećera u krvi i smanjenje rizika od bolesti srca.
Vitamine i minerale: Brašno može sadržavati različite vitamine i minerale, uključujući vitamin B kompleksa, željezo, cink i magnezij. Međutim, većina ovih hranjivih tvari se gubi tijekom procesa rafiniranja.
RAZLIKE IZMEĐU VRSTA
Bijelo brašno je najčešće korišteno brašno, ali je također najmanje nutritivno. Bijelo brašno je rafinirano i odstranjena su mu vlakna i većina vitamina i minerala. Međutim, obogaćeno bijelo brašno može sadržavati dodatke vitamina i minerala. Cjelovito brašno sadrži cijelo zrno, uključujući mekinje, klicu i endosperm. Ovo brašno bogato je vlaknima, vitaminima i mineralima, što ga čini nutritivno bogatijim od bijelog brašna. Raženo brašno ima slična nutricionistička svojstva kao cjelovito pšenično brašno, ali s dodatkom vlakana i drugih hranjivih tvari specifičnih za raž. Kukuruzno brašno je bogato vlaknima i antioksidansima, ali ima niži sadržaj proteina u usporedbi s pšeničnim brašnom.
SAVJETI ZA ODABIR
Prilikom odabira brašna, važno je uzeti u obzir prehrambene potrebe i preferencije. Evo nekoliko savjeta:
Cjelovito vs. rafinirano: Birajte cjelovita brašna umjesto rafiniranih kako biste osigurali viši sadržaj vlakana, vitamina i minerala.
Raznolikost: Istražite različite vrste brašna kako biste uključili raznolikost u svoju prehranu i iskoristili različite nutritivne prednosti.
Potrebe za prehranom: Ako vam je potrebna veća količina vlakana, birajte brašno koje je bogato vlaknima poput cjelovitog pšeničnog ili raženog brašna. Brašno je važan dio mnogih prehrambenih navika diljem svijeta, ali njegova nutritivna vrijednost varira ovisno o vrsti. Odabir cjelovitih brašna bogatijih vlaknima, vitaminima i mineralima može poboljšati prehranu i doprinijeti općem zdravlju.
Postoje razne podjele i vrste brašna
Prema podrijetlu
• od žitarica
• pšenično (ili krušno), zobeno, raženo, ječmeno (i sladno), kukuruzno, proseno, pirovo, rižino, heljdino, tapioka…
• kokosovo, konopljino, laneno, sojino, brašno guar graha…
• mješavine više vrsta brašna
Prema boji
• bijelo, crno, polubijelo, žuto
Prema udjelu pepela
• T-400 (0,45%), T-550, T-850, T-1100, T-1600 (0,55 – 0,65%)
Prema veličini zrna
• glatko (sitnije, viši udio glutena)
• oštro (krupnije, niži udio glutena)
• krupica
• pšenična krupica (gris)
• kukuruzna krupica (palenta)
• zobena krupica i druge
• cijelo zrno – integralno/graham/ prekrupa
Prema udjelu glutena
• bezglutensko (~ 0%)
• višenamjensko (8 – 11%)
• glutensko (75% glutena i 25% tipskog brašna)
Prema udjelu vlakana
• visok udio vlakana
• kokosovo (60%), heljda (10%), cjelovita/integralna pšenica (6%), kesten (4 – 10%)
• nizak udio vlakana
• rižino (0%), tapioka (0%), vitalni pšenični gluten (0%), Tip 00 (< 1%), za kolače (1 g)
Prema uvjetima prerade
• organsko
• instant (toplinski ili enzimski obrađeno)
• prirodno fermentirano
Sladno brašno
• manitoba (pšenično bijelo glatko brašno s visokim udjelom glutena)
Mješavine: Najveći udio u količinskoj prodaji ima segment muffinsa sa 70%
U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2023., vodeća tri proizvođača zastupala su 90% količinske prodaje kategorije mješavine za kolače, a abecednim redoslijedom oni su Dr. Oetker, Podravka i Ruf
Kategorija mješavina za kolače uključuje proizvode koji u jednom pakiranju sadrže sve potrebne sastojke za pripremu kolača ili keksa/kolačića, tj. u setu je prašak za pripremu kolača dodavanjem vode ili mlijeka, sastojci za pripremu nadjeva i/ili preljeva i/ili ukrasa i/ili posuđa.
Ovdje su uključene dvije glavne vrste takvih setova/kompleta: proizvodi koji zahtijevaju kuhanje (pečenje) i oni koji to ne zahtijevaju.
U posljednjih godinu dana, zaključno sa prosincem 2023. godine, kategorija mješavina za kolače bilježi rast količinske prodaje u odnosu na isti period prošle godine. Najveći udio u količinskoj prodaji ima segment muffinsa sa 70%, na drugom mjestu smjestili su se browniesi sa 6% udjela, iza kojih su princes uštipci sa 4%, kifilice 3%, krafne 2%, cheesecake 1% te ostale mješavine zajedno s privatnim robnim markama čine 14% ukupne količinske prodaje.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, čak 82% ukupne količinske prodaje kategorije mješavine za kolače ostvaruje se kroz moderne formate u koje ulaze hipermarketi (>2.500 m2) i supermarketi (301-2.500 m2) dok manji udio, od 18% količinske prodaje, prolazi kroz trgovine mješovitom robom i drogerije (<300 m2).
U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2023., promatrajući količinski, vodeća tri proizvođača zastupala su 90% količinske prodaje kategorije mješavine za kolače, a abecednim redoslijedom oni su Dr. Oetker, Podravka i Ruf.
