Brašno ima izuzetno važnu ulogu u prehrani stanovnika Hrvatske. Kroz povijest je bilo osnovni sastojak brojnih tradicionalnih jela, a i danas ostaje nezaobilazan dio svakodnevne prehrane. Od kruha i tjestenine do kolača i raznih pekarskih proizvoda, brašno je srž hrvatske kuhinje i kulture prehrane.
Brašno je temelj prehrane u Hrvatskoj, s dubokim korijenima u tradiciji i svakodnevnom životu. Iako je i dalje nezamjenjivo u pripremi kruha i pekarskih proizvoda, suvremeni trendovi dovode do veće raznolikosti i prilagodbe prehrane zdravijim opcijama. Unatoč promjenama, brašno ostaje ključan sastojak hrvatske kuhinje, povezujući prošlost i budućnost gastronomije.
Hrvatska ima dugu tradiciju uzgoja žitarica i proizvodnje brašna. Pšenica, raž, ječam i kukuruz stoljećima su bili osnovni poljoprivredni proizvodi, a mlinovi su igrali ključnu ulogu u ruralnim zajednicama.
Pšenično brašno najčešće je korišteno u proizvodnji kruha, peciva i kolača. Raženo brašno tradicionalno je korišteno u kontinentalnim dijelovima zemlje, posebno u Slavoniji i Zagorju, gdje se pekao tamniji i zasitniji kruh. Kukuruzno brašno nezaobilazno je u pripremi jela poput palente (žganci) i kukuruznog kruha, osobito u sjevernim dijelovima Hrvatske i u Dalmaciji. Ječmeno i zobeno brašno nekada je korišteno u siromašnijim kućanstvima, a danas je sve popularnije zbog nutritivne vrijednosti.
TRADICIONALNA HRVATSKA JELA
Brašno je sastavni dio mnogih omiljenih jela koja su se prenosila s generacije na generaciju, a među njima su:
• Kruh – od klasičnog bijelog kruha do domaćeg raženog ili kukuruznog kruha.
• Knedle i štrukli – pripremaju se od pšeničnog brašna, često punjeni sirom, šljivama ili orasima.
• Fritule i kroštule – prženi slatki zalogaji, posebno popularni u primorskim krajevima.
• Palačinke – nezaobilazni desert u cijeloj zemlji, pripremljene od pšeničnog brašna.
• Domaća tjestenina – tradicionalne tjestenine poput mlinaca, fuža i šurlica pripremaju se ručno od brašna i jaja.
• Palenta (žganci) – jelo od kukuruznog brašna, jednostavno i hranjivo, osobito popularno u Zagorju i Primorju.
BRAŠNO U SUVREMENOJ PREHRANI
Iako tradicionalna prehrana u Hrvatskoj i dalje obiluje proizvodima od brašna, posljednjih godina raste svijest o zdravijim i nutritivno bogatijim alternativama. Tako je sve popularnije integralno brašno zbog većeg udjela vlakana i boljeg nutritivnog profila. Bezglutenska brašna, poput rižinog, heljdinog i bademovog brašna, sve su češće korištena zbog porasta celijakije i intolerancije na gluten. Raste potražnja za ekološki uzgojenim žitaricama i brašnima bez aditiva. Osim toga, promjena prehrambenih navika utjecala je na smanjenje unosa bijelog brašna i povećanje konzumacije proizvoda od cjelovitih žitarica.
VRSTE BRAŠNA
Danas postoji mnogo vrsta brašna, a razlikuju se prema sirovini, načinu mljevenja i prehrambenim svojstvima.
Pšenično brašno – najčešće korišteno brašno koje se proizvodi od pšenice. Sadrži gluten, protein koji omogućava elastičnost tijesta. Postoji nekoliko vrsta: bijelo brašno je najfinije mljeveno, koristi se za kruh, peciva, kolače i tjesteninu; integralno (cjelovito) brašno sadrži cijelo zrno pšenice, bogato je vlaknima i zdravije od bijelog brašna; oštro i glatko brašno – oštro se koristi za tijesta poput prhkog, dok je glatko bolje za kruh i dizana tijesta i manitoba brašno, pšenično brašno visokog sadržaja glutena, savršeno za pizzu i kruh s mekanom, prozračnom strukturom.
Kukuruzno brašno dobiva se mljevenjem kukuruza, ne sadrži gluten i često se koristi u pripremi tortilja, palente i kukuruznog kruha.
Raženo brašno najčešće se koristi za izradu crnog kruha i peciva, bogato je vlaknima i ima intenzivan okus. Sadrži manje glutena od pšeničnog, pa je kruh gušći.
Heljdino brašno bezglutensko je brašno koje se koristi za palačinke, kruh i tjesteninu. Ima orašasti okus i odličan je izbor za ljude s intolerancijom na gluten.
Zobeno brašno dobiva se mljevenjem zobi, bogato je vlaknima i koristi se za zdrave kekse, kruh i palačinke.
Pirovo brašno – pir je drevna vrsta pšenice, a njegovo brašno je lakše probavljivo i bogato nutrijentima. Može se koristiti umjesto običnog pšeničnog brašna.
Rižino brašno bezglutensko je brašno koje se koristi za azijsku kuhinju, rižine rezance i lagana peciva.
Kokosovo brašno dobiva se od sušenog mesa kokosa, bogato je vlaknima i zdravim mastima. Idealan je izbor za keto i paleo prehranu.
Bademovo brašno napravljeno je od fino mljevenih badema, koristi se za bezglutenske kolače i kekse te je bogato proteinima i zdravim mastima.
Sojino i lećino brašno proteinski su bogata brašna koja se često koriste u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani.
Nutritivni sastav brašna
Brašno je osnovni sastojak mnogih jela, od kruha i peciva do kolača i tjestenine. No, nije svako brašno isto – nutritivna vrijednost varira ovisno o vrsti žitarice ili biljke od koje je dobiveno, kao i o načinu obrade. Dok su neka brašna bogata vlaknima i proteinima, druga sadrže više ugljikohidrata i manje esencijalnih nutrijenata.
Općenito, većina vrsta brašna sastoji se od:
• Ugljikohidrata – glavni izvor energije, prisutni u obliku škroba.
• Proteina – važni za rast i obnovu stanica, neki oblici brašna sadrže gluten.
• Vlakana – ključna za zdravlje probavnog sustava, više ih ima u cjelovitim brašnima.
• Masti – uglavnom u malim količinama, osim u brašnima od orašastih plodova.
• Vitamina i minerala – ovisno o vrsti brašna, prisutni su vitamini B-skupine, željezo, magnezij, cink i drugi mikronutrijenti.
Kako odabrati pravo brašno
Odabir brašna ovisi o jelu:
• Za kruh i pizzu – pšenično brašno s visokim udjelom glutena (tip 00, manitoba).
• Za kolače i kekse – glatko pšenično brašno, bademovo brašno ili kokosovo brašno.
• Za zdrave recepte – integralno, zobeno, heljdino ili pirino brašno.
• Za bezglutensku prehranu – rižino, kukuruzno, bademovo i heljdino brašno.
