Trajni i polutrajni mesni proizvodi

Hipermarketi i supermarketi nose 2/3 prodaje kategorije

Prema klasifikaciji istraživačke agencije Nielsen, kategorija trajnih i polutrajnih mesnih proizvoda uključuje mesne prerađevine spremne za jelo, hrenovke, kobasice i slaninu

Kategorija trajnih i polutrajnih proizvoda uključuje: mesne prerađevine spremne za jelo – to su proizvodi od mesa i peradi koji su upakirani (vakumirani, na podlošku, u crijevu) i spremni za konzumaciju kao što su pršut, parizer, čajna kobasica, kulen, dimljena pureća prsa, mortadella šunka itd. Uključuje sve trajne, polutrajne i ohlađene mesne prerađevine koje su spremne za konzumaciju, bez dodataka, npr. parizer, pršut.. ili sa dodacima, npr. mortadela s maslinama, posebna salama sa sirom ili povrćem…

Mesni proizvodi koji su pakirani zajedno s kobasicama ili hrenovkama također spadaju u ovu kategoriju. U kategoriju su uključene Jeger kobasice), kobasice (to su ohlađene upakirane kobasice fiksne i nefiksne težine, a uključuju sve tipove nekuhanih kobasica, npr. Cumberland, Lincolnshire, Bratwurst i Knockwurst).

Također uključuje bilo koju vrstu nekuhanih kobasica s dodatnim sastojcima (kao što su jabuke ili začini), slaninu (slanina je mesni proizvod nastao iz sušene i dimljene svinjetine, a uključuje sve vrste upakirane slanine (ohlađene) fiksne težine, kao što su dimljena slanina, kora slanine, narezana slanina, panceta, hamburger slanina, itd.), hrenovke (kobasice koje su napravljene od goveđeg i svinjskog, svinjskog i pilećeg ili samo od goveđeg mesa koje je prethodno sušeno, dimljeno i kuhano).

U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2018. godine, kategorija trajnih i polutrajnih proizvoda zabilježila je pad vrijednosne i količinske prodaje, najviše uslijed pada prodaje mesnih prerađevina – spremih za jelo, koje nose 74% količinske prodaje. Promatrajući aspekt mjesta prodaje, čak 66% ukupne kategorije pronalazi svoje kupce u modernim kanalima trgovine (hipermarketima i supermarketima), dok se kroz trgovine mješovitom robom ostvari preostalih 34% vrijednosne prodaje.

U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2018. godine, promatrajući vrijednosno, vodeća tri proizvođača zastupala su 55% vrijednosne prodaje kategorije, a oni su abecednim redom: Gavrilović, PIK Vrbovec i Vindija.

Piše: Nika Jiroušek, mag. nutricionizma, HACPN

Ovisno o načinu obrade i trajnosti, suhomesnati proizvodi dijele se na trajne i polutrajne: trajni suhomesnati proizvodi se toplinski ne obrađuju, već se hladno dime, a suprotno njima, polutrajni se toplo dime

Osim što su trajni i polutrajni proizvodi dio hrvatske tradicije, oni su i jedna od najomiljenijih namirnica u hrvatskim kućanstvima. Naime, prema podacima Državnog zavoda za statistiku, Hrvati u prosjeku konzumiraju 14,78 kg suhomesnatih proizvoda, salame i pašteta godišnje po članu kućanstva, što je velika količina u usporedbi s ostalim kategorijama prehrambenih proizvoda. Kad govorimo o suhomesnatim proizvodima, u obzir treba uzeti zdravstvene preporuke o redukciji njihovog prehrambenog unosa. Unatoč tome, suhomesnatih proizvoda ne moramo se u potpunosti odreći te oni mogu pronaći svoje mjesto u pravilnoj i uravnoteženoj prehrani.

Meso se oduvijek kao lako pokvarljiva namirnica konzerviralo za kasniju uporabu. To se postizalo raznim metodama čiji je zajednički cilj uništavanje mikroorganizama, tj. sprečavanje ili usporavanje njihovog rasta i razmnožavanja, kao i sprečavanje aktivacije autolitičkih procesa u mesu koji uzrokuju kvarenje. Iz te potrebe je nastala jedna od danas najrasprostranjenijih skupina proizvoda od mesa – Suhomesnati proizvodi koji su karakteristični po niskom udjelu vlage i specifičnom mirisu zrenja i boji.

Ovi proizvodi se dobivaju od raznih vrsta mesa (stoke za klanje, peradi, divljači i riba) tehnološkim postupcima koji uključuju soljenje ili salamurenje u kombinaciji s drugim načinima konzerviranja: dimljenjem, fermentacijom ili termičkom obradom uz dimljenje ili bez dimljenja.

Najviše suhomesnatih proizvoda je svinjskog podrijetla, a oni su ujedno i najpopularniji (kobasice, pršut, šunka). Suhomesnati proizvodi se danas dosta konzumiraju i to prvenstveno u obliku predjela, te su također jedan od glavnih sastojaka popularnih jela poput pizza i sendviča.

KVALITETNA OBRADA MESA

Način pripremanja suhomesnatih proizvoda ovisi o vrsti korištene sirovine, stupnju uhranjenosti životinja čije se meso koristi, dijelu tijela (anatomskoj regiji) koji se prerađuje, načinu rezanja i kategorizaciji mesa, tehnici soljenja ili salamurenja te drugim faktorima. Proces pripreme suhomesnatih proizvoda obično podrazumijeva kvalitetnu obradu mesa (hlađenje i oblikovanje), postupak soljenja i/ili salamurenja, termičku obradu, dodatak aditiva ili začina, dimljenje i sušenje.

SOLJENJE I SALAMURENJE

Soljenje i salamurenje su kemijski oblici konzerviranja mesa pomoću kojih se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama i koji utječu na promjenu određenih svojstava mesa čime se utječe na njegovu dulju održivost. Osim konzerviranja imaju i ulogu u poboljšanju organoleptičkih svojstava mesa (mirisa, okusa, boje, sočnosti). Razlika između soljenja i salamurenja je u tome da se pri salamurenju, osim kuhinjske soli, koriste i drugi sastojci kao što su nitriti, nitrati, šećeri, askorbinska kiselina i askorbati, polifosfati, ocat, mliječna vinska i limunska kiselina i njihove natrijeve soli.

DIMLJENJE MESA

Dimljenje je kemijski oblik konzerviranja mesa čija je zadaća sprječavanje oksidativnih i bakterijskih učinaka u mesu. Danas u praksi postoje tri načina dimljenja, a to su hladni, umjereno topli i vrući postupak, a za proizvodnju dima se najčešće upotrebljava drvo (strgotine) jasena, bukve, graba i hrasta. Dim se taloži na površinu te prodire u dubinu mesa što mu daje karakteristični okus i pomaže pri sprečavanju kvarenja.

TEHNOLOŠKA OBRADA

Suhomesnati proizvodi se prema načinu tehnološke obrade dijele u određene grupe:

  1. soljeno, odnosno salamureno, a zatim dimljeno meso koje se čuva pri temperaturi do 5°C (utječe na organoleptička svojstva, no ne na održivost)
  2. salamureno, dimljeno i kuhano meso; rok održivost par tjedana (e.g. dimljene i kuhane šunke)
  3. salamureno i dimljeno meso koje se čuva 2-3 mjeseca; 4. salamureno, dimljeno i sušeno ili salamureno i sušeno meso koje se čuva i do godinu dana ili više.

NAČIN OBRADE I TRAJNOST

Ovisno o načinu obrade i trajnosti, suhomesnati proizvodi dijele se na trajne i polutrajne. Trajni suhomesnati proizvodi se toplinski ne obrađuju, već se hladno dime, a suprotno njima, polutrajni proizvodi se toplo dime. Trajni suhomesnati proizvodi (toplinski se ne obrađuju, već se hladno dime): dalmatinski i istarski pršut (ne dimi se), dalmatinska panceta, suha šunka i plećka, suha vratina, suha vratina u crijevu ili mrežici (buđola), suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra, goveđi pršut i ovčja ili kozja kaštradina. Polutrajni suhomesnati proizvodi (toplo se dime): dimljena šunka, plećka, kare, pečenica, vratina (u crijevu ili mrežici), suha rebra, glava, koljenica, nogice i rep, suha, pečena i kuhana slanina, te suho guščje i kokošje meso.

IZVOR PROTEINA I MASTI

Prema svojem sastavu suhomesnati proizvodi su izvor proteina i masti, pretežito zasićenih masnih kiselina, a zbog načina konzerviranja imaju i povećani udio natrija. Stoga se preporučuje da njihova konzumacija bude umjerena, a pri odabiru bi se prednost trebala dati namirnicama čiji je sastav “vidljiviji” (npr. pršut, panceta). No, u pojedinaca koji boluju od kroničnih bolesti savjetuje se da ovu vrstu mesnih prerađevina isključe iz svoje prehrane.

Osim mesa i raznih prirodnih začina (češnjak, luk, mljevena, ljuta i slatka paprika, papar lovor), suhomesnati proizvodi mogu sadržavati razne aditive od kojih je najčešći natrijev nitrit (E250), takozvana “sol za salamurenje”. Natrijev nitrit je odgovoran da suhomesnati proizvodi što duže zadrže lijepu i privlačnu crvenu boju, čak i nakon termičke obrade.

Uz njega se koriste još i kalijev nitrit (E249), natrijev nitrat (E251), kalijev nitrat (E252), fosfati i polifosfati, te razni pojačivači okusa (E621). Aditivi su glavni razlog zašto su suhomesnati proizvodi zadnje vrijeme na “zlom glasu”. Svjetska zdravstvena organizacija upozorava da prekomjerno konzumiranje suhog mesa može povećati rizik od bolesti, a struka taj rizik prvenstveno povezuje s aditivima koji se koriste u proizvodnji.

Aditivi nisu prirodan sastojak hrane i stoga se povezuju s određenim zdravstvenim rizicima. Međutim, u posljednje vrijeme proizvođači se okreću “starinskom” načinu konzerviranja i poboljšavanja organoleptičkih svojstava suhomesnatih proizvoda s prirodnim dodacima – začinima te danas na tržištu postoji niz takvih proizvoda bez dodanih aditiva i sa smanjenim udjelom soli. Dakle, ukoliko guštamo u konzumaciji trajnih i polutrajnih mesnih proizvoda, povremeno i u umjerenim količinama možemo obogatiti naša jela ovim mesnim delicijama!

ŠTO SU OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA I OZNAKE IZVORNOSTI?

Oznaka zemljopisnog podrijetla je naziv zemljopisnog područja ili neki drugi znak koji ukazuje da neki proizvod ili usluga potječe iz određenog zemljopisnog područja te da posjeduje određenu kvalitetu i svojstva koja se pripisuju tom podrijetlu. Oznaka izvornosti je specifičniji oblik zaštite te obavezno podrazumijeva bitni ili isključivi utjecaj posebnih prirodnih i ljudskih čimbenika određene zemljopisne sredine i iz toga proizašlu osobitu kvalitetu i svojstva proizvoda ili usluga. Kod oznaka izvornosti u pravilu se zahtijeva da se proizvodnja, priprema i obrada proizvoda i usluga u cijelosti odvija u naznačenom području.

Oznakom izvornosti mogu se, osim naziva zemljopisnih područja ili znakova koji ukazuju da neki proizvod ili usluga potječe iz određenog zemljopisnog područja, štititi i tradicionalni zemljopisni i nezemljopisni nazivi koji se koriste za označavanje proizvoda ili usluga koji potječu iz neke regije ili mjesta, ako udovoljavaju propisanim uvjetima. Oznake zemljopisnog podrijetla i oznake izvornosti štite se kao intelektualno vlasništvo kako bi se spriječila njihova zloupotreba ili neovlaštena upotreba, budući da one doprinose većoj tržišnoj vrijednosti proizvoda i usluga koja odgovara njihovim posebnim svojstvima i time stečenom ugledu.

Krčki pršut, zaštićen u travnju 2015. godine, trajan je suhomesnati proizvod od svinjskog buta bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku bez dimljenja te podvrgnut procesima sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Krčki pršut je tipičan proizvod otoka Krka. Stoga na njegovu kakvoću i specifične senzorske karakteristike presudan utjecaj imaju specifičnosti u postupku proizvodnje koje su proizašle iz duge tradicije soljenja i sušenja svinjskog mesa na otoku te vrlo povoljni prirodni uvjeti za sušenje mesa koje pruža otok Krk.

U prosincu 2015. godine u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla upisan je i Drniški pršut. Drniški pršut je s krupnom morskom soli soljen, prešan, hladno dimljen i sušen svinjski but obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, proizveden tijekom vremenskog perioda od minimalno 12 mjeseci u ograničenom zemljopisnom području i u skladu s uvjetima proizvodnje, kontrole i označavanja proizvoda koje propisuje specifikacija. Drniški pršut dobiva se tradicionalnim postupkom proizvodnje kojeg čine obrada buta, suho soljenje, prešanje, ispiranje, dimljenje, sušenje na zraku i zrenje. Sve faze u proizvodnji pršuta obavljaju se ručno.

Upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije u listopadu 2015. godine. Istarski pršut / Istrski pršut je trajni suhomesnati proizvod od svinjskog buta bez nogice, kože i potkožnog masnog tkiva sa zdjeličnim kostima, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku i bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja koji traju najmanje godinu dana. Obilježja koja karakteriziraju ovaj pršut i po kojima se razlikuje od ostalih pršuta proizašla su prvenstveno iz kulturnog nasljeđa istarske ruralne zajednice i sveukupnog prirodnog potencijala kojeg istarski poluotok ima za proizvodnju i preradu poljoprivredno- prehrambenih proizvoda. Posebnost Istarskog pršuta / Istrskog pršuta prvenstveno je uvjetovana trima čimbenicima: sirovinom, tehnologijom proizvodnje temeljenoj na tradiciji te na organoleptičkim svojstvima.

Dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod, zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla u veljači 2016., od svinjskog buta s kosti, soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Posebnost Dalmatinskog pršuta očituje se u njegovom tradicionalnom i prirodnom procesu proizvodnje bez dodanog konzervansa i aditiva. Dalmatinski pršut ne smije sadržavati nikakve dodatke (nitrite, nitrate, kalijev sorbat, askorbinsku i propionsku kiselinu) osim morske soli. Proizvodnja pršuta u Dalmaciji započinje kada se vještina prerade i očuvanja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem proširila iz Starog Rima europskim kontinentom. Od tada se vještina proizvodnje dalmatinskog pršuta prenosila iz generacije u generaciju, te se s vremenom razvio postupak specifičan za područje Dalmacije.

Jedna od najfinijih i najcjenjenijih domaćih mesnih delicija, slavonski kulen nositelj je oznake zemljopisnog podrijetla. Slavonski kulen je trajna kobasica proizvedena od mješavine najkvalitetnijih dijelova svinjskog mesa, soli i začina koja se nadjeva u slijepo svinjsko crijevo. Nadjeveno crijevo se tijekom najmanje 150 dana podvrgava sukcesivnim procesima fermetacije, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja. Slavonski kulen je tradicijski mesni specijalitet koji se proizvodi u ograničenom zemljopisnom području Slavonije i u skladu s uvjetima proizvodnje, kontrole i označavanja proizvoda koje propisuje specifikacija. Područje proizvodnje je isključivo hrvatska zemljopisna regija Slavonija, a u specifikaciji su navedeni svi gradovi, općine i mjesta u kojima se moraju odvijati sve faze proizvodnje Slavonskog kulena, uključujući i tov svinja.

Naziv Baranjski kulen upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla, a zaštita proizvoda Baranjski kulen temelji se na njegovom ugledu. Proizvodnja Baranjskog kulena obuhvaća područje Baranje koju administrativno čine Beli Manastir i općine: Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac i Popovac. Okus kulena blago je ljut, zbog dodatka mljevene paprike, s karakterističnom aromom dimljenog fermentiranog mesa koju nadopunjuju bijeli luk i papar. Baranjski kulen je tradicionalni suhomesnati proizvod koji se dobiva od najboljih dijelova svinjskog mesa i crvene mljevene paprike i puni se u prirodni ovitak ili „katicu“, kako se često naziva u Baranji. Upravo zbog navedenog ovitka Baranjski kulen ima jedinstven ovalni oblik, a blago ljuti okus daje mu najfinija mljevena crvena paprika i papar. Najveći proizvođač Baranjskog kulena je Belje, u čijem se pogonu PC Baranjka u Belom Manastiru kulen proizvodi sukladno vrlo strogim specifikacijama koje jamče njegovu izvornost.