Kada se, primjerice, spomene ružmarin – mislima ste na Mediteranu i pripremate ribu, ako kažete curry – skoknete do Indije i miriše vam dahl, chili vas asocira na rolate, meksičke tortilje, a uz wasabi – svratili ste u Japan na sushi i tražite soja sos.
Piše: Mirna Sarić, mag.nutr., Mirna Nutrigurman – nutricionističko savjetovalište
Začini su dijelovi biljaka koji mogu biti svježi, osušeni (usitnjeni ili u prahu) te u obliku ekstrakta, a najvažnija svojstva određenog začina su okus i aroma. Dodajemo ih u svakodnevna jela kako bi im dali bolji okus, ali i radi bolje probavljivosti istih. Biljke imaju sposobnost sinteze različitih fitokemikalija koji će ih štititi od nametnika, UV svjetla ili, pak, promjenjivih klimatskih uvijeta.
Znanje o njihovim ulogama u biljci može direktno utjecati na primjenu istih biljaka u prehrani čime mogu osigurati protektivan učinak na naše zdravlje. Začini mogu antivirusno, antiseptički, imunomodulatorno te ciljano djelovati na određene tjelesne sustave. Oni značajno doprinose raznolikosti prehrane pa tako možemo reći da su važan dio nacionalnog kulturnog identiteta. Toliko su jedinstveni da su sinonimi za dominantan okus neke svjetske kuhinje.
Kada se, primjerice, spomene ružmarin – mislima ste na Mediteranu i pripremate ribu, ako kažete curry – skoknete do Indije i miriše vam dahl, chili vas asocira na rolate, meksičke tortilje, a uz wasabi – svratili ste u Japan na sushi i tražite soja sos. Osjetilo okusa najintenzivnije je čulo kada govorimo iz aspekta prehrane koji će nam dati kompletan doživljaj onoga što smo prethodno vidjeli, namirisali i opipali.
U okusu je tajna, reći će vam svaki dobar chef, ali i vrijedne ruke naših domaćica. Čak i pojedini članovi kućanstva ne preferiraju istu začinjenost hrane. Zbog čega je to tako? Zaista postoje ljudi koji slabije toleriraju začinjenost hrane, koji već pri nižim intezitetima (koncentracijama) određenog začina zasite svoje okusne receptore i dobiju dojam da je riječ o visoko intenzivnoj i paprenoj hrani.
Dobra je vijest da se isti ti receptori mogu malo ‘utrenirati’ i ukoliko ste izloženi paprenijoj i ljutoj hrani dulje vrijeme, vaši će se okusni receptori tomu i prilagoditi. No valja pronaći balans u svemu, tako i u začinjavanju hrane, i prilagoditi ih vlastitim preferencijama.
SOL
Bazni začin koji je sastavni dio svih jela jest kuhinjska sol. Preporučen dnevni unos soli u prehrani je 5 g, a Hrvati su poznati po svom uživanju u suhomesnatim i pekarskim proizvodima, čime se taj dnevni preporučeni unos uvelike premašuje, dvostruko ili trostruko. Sol je neophodno imati u prehrani jer je izvor za život važnih minerala – natrija, klorida, ali i joda – ključan mineral za ispravan rad štitnjače.
Svakako treba pripaziti s unosom soli i držati se preporuka, a najveću pozornost ipak će imati osobe s kardiovaskularnim oboljenjima (posebice s visokim krvnim tlakom) te osobe s bubrežnim bolestima. Veliku popularnost danas ima himalajska sol, koja nastaje direktno vađenjem iz rudnika i primamljive je svijetlo roze boje.
Ta boja potječe od željeza, a zastupljeni su i drugi minerali poput: magnezija, kalija i kalcija. No ključan nedostatak himalajske soli je jod, esencijalan mineral koji se obavezno naknadno dodaje našoj soli (od 1996.) kako bi se izbjegla pojava gušavosti i kretenizma kod djece. Preporuka za elegantno smanjene količine natrija iz soli jest upotreba cvijeta soli, koji sadrži nešto manje natrija od obične morske soli.
MEDITERANSKI ZAČINI
Budući da smo na Mediteranu, mirodije bi trebale biti sastavni dio naših jela; ružmarin, bosiljak, mažuran, majčina dušica, lovor koji u sebi imaju bioaktivne komponente, a najveći zdravstveni učinci su protuupalni, antiseptički, antivirusni i antibakterijski. Pripremamo li slasne marinade, pesto ili pak zimnicu, ubacit ćemo navedene mirodije kako ne bi samo obogatile okus, već i povećale trajnost. Nemoguće je zamisliti gulaše, variva i pašticadu bez lovorovog lista, ali i tradicionalno korištenog cimeta.
CIMET
Cimet, osim raskošnog mirisa i okusa, ima i brojne zdravstvene učinke. Postoje na stotine vrsta cimeta, no najistaknutiji su cejlonski koji se smatra ‘pravim’ cimetom te kineski cimet. Cimet je bogat prehrambenim vlaknima, manganom, kalcijem i željezom, a u manjoj mjeri sadrži magnezij, selen, cink te vitamin C i K. Eterična ulja cimeta zaslužna su za aromatični okus, ali i brojne učinke na zdravlje. Osim što se tradicionalno koristio u liječenju gripa, prehlada i artiritisa, današnja znanost dokazuje da su komponente u cimetu uključene u smanjenje upala, rasta bakterija, ali i pomoć pri regulaciji šećera u krvi, povećavajući osjetljivost na inzulin. Kada smo kod probavnih tegoba poput napuhnutosti, plinova i zatvora posegnut ćemo za cimetom, kimom, rogačem i kuminom koji će olakšati bolove duž probavne cijevi.
KIM
Kim je biljka čiji plod – sjemenke – nalaze svoju primjenu i kao začin i kao ljekovito sredstvo. Sjemenke su bogate eteričnim uljima od kojih je najdominantniji karvon, zaslužan za karakterističan miris kima. Kim utječe na rad želudca i žučnog mjehura, pospješuje probavu i ublažava grčeve. S obzirom na to da stimulira rad bubrega potiče lučenje urina. Pospješuje iskašljavanje i smiruje kašalj zbog čega može biti koristan u doba prehlada i gripa u zimskim mjesecima. Kim se dodaje pekarskim proizvodima – klipićima, kruhovima, ali i sirevima, a njegova specifična aroma nadopunjuje okuse klasicima u kulinarstvu.
KURKUMA
Začin izrazito narančaste boje i specifične arome, ključan je sastojak svake curry mješavine. Zadnjih godina sve je popularnija na tržištu, ali ne samo gurmanima, već i znanstvenicima koji otkrivaju njezina funkcionalna svojstva. Ponaša se protuupalno i pomaže kod krvožilnih bolesti, artritisa i upalnih bolesti crijeva, a sam kurkumin (aktivna komponeta) bolje će se apsorbirati ukoliko u jelo dodate i crni papar. Sadrži vitamine B skupine – B6, B3, folne kiseline te minerale kalij, željezo i mangan. Također, predstavlja dobar izvor neprobavljivih prehrambenih vlakana, a što je osobito zanimljivo sadrži i esencijalne omega-3 masne kiseline
ČILI
Kapsaicin je spoj karakterističan za čili papričicu, a djeluje tako da aktivira centre za toplinu pa nam je često vruće i znojimo se kada je konzumiramo. Također znanost ide u prilog tomu da konzumacija čili papričice može utjecati na smanjenje rizika od kardiovaskularnih oboljenja i nekih oblika karcinoma. Preporuka je uživati u začinima umjereno i stvoriti vlastite mješavine koje daju ukusnu notu i osobnost vašim jelima. A kada sami kombinacijama začinima postignete određeni okus u jelima, bez da ste dodali gotove mješavine, korak ste ka izvrsnosti u kuhinji. Naravno, najveći začin koji možete dodati je – ljubav! Bon appetit!
Pravi odabir začina potiče ugodne emocije
Hrana koju jedemo, odnosno pažljivo biranje te hrane, može pomoći da sami sebi potaknemo i održimo ugodne emocije u trenutcima kada se možda osjećamo da nam je potrebno neko malo uzbuđenje, ‘osvježenje’ ili poticaj
Piše: Anđela Jelić, mag.psych
Iako su začini prisutni u svim kulturama diljem svijeta i nalaze se gotovo u svim jelima, izgleda da još uvijek ne privlače dovoljno pažnje za istraživanjima u okvirima znanosti o hrani i gastronomiji, ali ni u psihologiji prehrane koja proučava ljudska ponašanja, njihove uzroke, motive, odluke i procese koji stoje u pozadini već spomenutih.
U ovom tekstu začinima ćemo pristupiti na jedan drugačiji način – iz psihološke perspektive koja će nam omogućiti da bolje razumijemo zašto netko voli, a netko ne ljute začine i mogu li nam začini popraviti raspoloženje te kako funkcionira cijeli proces od percepcije hrane do našeg osobnog doživljaja iste.
DOŽIVLJAJ HRANE
Začini ne samo da mijenjanju okus / aromu određenog jela, već se određeni mogu koristiti i za promjenu boje samog jela, ali i teksture. Osim mirisa, boja i tekstura uz oblik i ostale karakteristike hrane imaju važnu ulogu u procesu percipiranja i samom doživljaju hrane. U trenutku kada vidimo ili zamislimo neku hranu, ona predstavlja određenu vrstu podražaja kojeg naš osjetilni sustav putem receptora u osjetilima registrira te potom taj signal putuje senzornim živčanim putevima do specijaliziranih centara u našem mozgu gdje nastaje potpuni doživljaj.
Zanimljivo je da se svaki od naših pojedinačnih osjeta uvijek ‘spaja’ u jednu cjelovitu sliku (naš doživljaj) na automatski način i omogućuje nam percipiranje stvarnosti. Važno je spomenuti da je percepcija psihički proces kojim se automatski organiziraju informacije iz naših osjeta. Uz percepciju, važnu ulogu ima i osobna interpretacija percipiranog i doživljenog, što čini naše iskustvo autentičnim.
Primjerice, percepcija hrane automatski može probuditi i druge psihičke procese, npr. može probuditi emocije poput sreće kada pomirišemo toplu tjesteninu s rajčicom i bosiljkom koji nas podsjećaju na djetinjstvo ili prvo putovanje u Italiju.
Nakon toga probudit će se i druge misli o tome koje su vrlo često emotivnog karaktera – s kim smo tada bili i jeli taj obrok, kako smo se osjećali i slično. Upravo je u ovome ključna interpretacija naše percepcije koja se temelji na našim znanjima, navikama, očekivanjima, stavovima, motivima, ali i o našoj osobnosti.
OSOBNOST LJUBITELJA LJUTOGA
Kada je riječ o osobnosti i začinima, znanstvenici su došli do interesantnih poveznica. Naime, ustanovili su da su ljubitelji čili papričica osobe avanturističkog duha, spremni na rizik, željni snažnih emocija i avantura. Do ovog zaključka istraživače je doveo sustavni pregled istraživanja koja su ispitivala karakteristike osoba vezane uz konzumiranje čilija. Osim toga, primjerice u Meksiku, jedenje čili paprike ima i određenu simboličku vrijednost te se smatra znakom snage, hrabrosti i muškosti.
Slična povezanost dokazana je i kod američkih studenata: oni koji su bili skloni konzumiranju čilija su voljeli odvažne i potencijalno rizične aktivnosti, uključujući brzu vožnju, padobranstvo ili plivanje u ledu. Svako od ovih iskustava u početku zahtijeva određeni mentalni napor kako bi se svladali strahovi. Baš kao što se događa kada se jede čili paprika, s vremenom se nauči procijeniti koji rizik njezin okus nosi, a taj ograničeni rizik kao takav za neke osobe je uzbudljiv.
Okus čili paprike, govoreći u tehničkim terminima, naš mozak percipira kao neko bolno iskustvo u trenutku kada kapsaicin, kemijski spoj koji se nalazi u čili paprici, dotakne receptore boli na jeziku. Kao dio odgovora našeg tijela na ovu percipirano stresnu situaciju luči se endorfin kako bi se spriječilo širenje osjećaja boli. Endorfin je neuroprijenosnik čiji je zadatak neutralizirati osjećaj boli pa se često naziva prirodnim analgetikom ili antidepresivom.
POVEZANOST BOLI I UŽITKA
Bez obzira što je užitak konzumiranja jako začinjene ili ljute hrane bolan, izazivanje ovog negativnog fizičkog iskustva (ubrzani rad srca, znojenje, osjećaj peckanja, suzenje očiju, nedostatak zraka) dokaz je ‘dobroćudnog mazohizma’, tvrde stručnjaci. Osjećaj boli od kapsaicina koji je prisutan u ljutoj hrani popraćen je ‘valom’ endorfina i taj redoslijed nas potiče da te okuse povezujemo s osjećajem ugode.
Paul Rozin, profesor psihologije na Sveučilištu u Pennsylvaniji, to uspoređuje s gledanjem horor filma zbog kojeg osjećate pravi strah unatoč tome što znate da vam se ništa ne može dogoditi. Ono što je zanimljivo je da ljudi koji jedu puno veće količine začinjene hrane nemaju utrnule ili na neki drugi način ‘zatupjele’ receptore ili okusne pupoljke od ljudi koji ne preferiraju ovakvu hranu.
Profesor Rozin u jednom od svojih članaka napisao je kako ljubitelji čilija nisu neosjetljivi na iritaciju koju im njegova konzumacija potiče, već više uživaju u osjećaju peckanja i neugodnosti nego drugi jer su naviknuli na povezanost boli i užitka. Prema svemu sudeći, preferencija za ‘gorućim’ okusima ne dolazi genetski, već je nešto što se može s vremenom naučiti izlažući se postepeno avanturi tih okusa.
POVEZANOST ZAČINA I EMOCIJA
Prethodno smo vidjeli kako je hrana povezana s emocijama, no kako su začini i emocije povezani? Istraživanje s ciljem ispitivanja može li mješavina začina bogata antioksidansima (cimet, đumbir, muškatni oraščić i klinčić) izazvati promjene u emocijama potrošača potvrdilo je da su ugodne emocije poput zadovoljstva značajno porasle kod skupine ispitanika koji su konzumirali suhe grickalice s 5% mješavine ovih začina, za razliku od onih koji su konzumirali grickalice bez.
Ovo je samo jedan od dokaza kako nam hrana koju jedemo, odnosno pažljivo biranje te hrane, može pomoći da sami sebi potaknemo i održimo ugodne emocije u trenutcima kada se možda osjećamo da nam je potrebno neko malo uzbuđenje, ‘osvježenje’ ili poticaj. Međutim, sa začinima treba biti i oprezan i ne pretjerivati jer neumjerena i pogrešna konzumacija može imati više štete nego koristi.
No to ne znači da uvijek trebamo ‘igrati na sigurno’ već da se opustimo u pripremi jela ili pri izboru jela na meniju restorana i da tradicionalne začine, sol i papar nastojimo smanjiti i početi isprobavati nove okuse. Stoga, opustite se i začinite svoja jela znatiželjom i kreativnošću te doprinesite vlastitom zdravlju i osjećaju zadovoljstva.
Vodeća tri proizvođača drže 79% kategorije
U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2020., promatrajući vrijednosno, vodeća tri proizvođača nose 79% ukupne prodaje kategorije začina, a oni su abecednim redom Kotanyi, Podravka i Šafram
Kategorija začina prema Nielsenovoj klasifikaciji obuhvaća aromatične biljne supstance dobivene od različitih vrsta biljaka koje služe za aromatiziranje i začinjavanje. Mogu biti u osušenoj ili tekućoj formi. Kategorija uključuje čisto bilje i začine kao što su papar, muškatni oraščić, crvena paprika, cimet, đumbir, kumin, kurkuma, mažuran, lovorov list, mljeveni luk i češnjak te mješavine začina.
Dakle, kategorija začina uključuje dodatke jelima, mono-začine u koje ulaze svi pojedinačni začini (poput crvene paprike, papra, cimeta, origana, bosiljka, itd.), fikseve – dodaci namijenjeni određenim jelima poput dodataka za sarmu, punjene paprike i slično te mikseve – mješavine začina.
U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2020., kategorija začina je na tržištu Hrvatske (bez diskontera) zabilježila rast vrijednosne i količinske prodaje. Dva segmenta, a to su segment dodataka jelima i segment fikseva – dodataka namijenjenih određenim jelima, zajedno čine više od 80% ukupne količinske prodaje kategorije začina.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, čak 70% kategorije začina pronalazi svoje kupce u modernim kanalima trgovine (hipermarketima i supermarketima) dok se kroz trgovine mješovitom robom ostvari preostalih 30% vrijednosne prodaje cjelokupne kategorije začina.
U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2020., promatrajući vrijednosno, vodeća tri proizvođača nose 79% ukupne prodaje kategorije začina, a oni su abecednim redom Kotanyi, Podravka i Šafram.
