Ukoliko konzumiramo optimalnu količinu energije te optimalan omjer makrohranjivih tvari ne samo da ćemo biti zdravi, već ćemo zauzdati žudnju za nezdravom hranom i izgubiti prekomjernu težinu
Piše: Mirna Trumbetaš, dipl.ing., nutricionist
Čitajući savjete o pravilnom omjeru ugljikohidrata, bjelančevina i masti u svakodnevnoj prehrani, često u časopisima i na internetu nailazimo na različite preporuke u kojima jako varira njihov odnos: neki preporučuju najmanji udio ugljikohidrata, neki prednost daju mastima… No koji je pravilni omjer? Prema sadašnjim standardima prehrane, preporučuje se unos 50-60% ugljikohidrata, 15-20% bjelančevina te 25-30% masti, od toga zasićenih maksimalno 10%. Ugljikohidrati bi trebali biti složeni iz cjelovitih žitarica, a unos istih upotpunit će povrće i voće. Ono što svakako treba izbjegavati su rafinirani ugljikohidrati iz bijelih oblika tjestenine, pekarskih proizvoda, riže i slično. Također treba izbjegavati grickalice i slatkiše koji su nepotreban izvor rafiniranih ugljikohidrata. Proteine dobivamo iz mesa, ribe, jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda te iz mahunarki, oraha i sjemenki dok masti dobivamo kroz svinjsku mast, maslinovo i bučino ulje, sjemenke i orašasto voće.
ENERGIJA ZA SVE DNEVNE IZAZOVE
Ugljikohidrati, bjelančevine i masti pripadaju skupini makrohranjivih tvari koje su nam potrebne za održavanje tjelesne biokemije te daju energiju za sve dnevne izazove. Ukoliko konzumiramo optimalnu količinu energije te optimalan omjer makrohranjivih tvari ne samo da ćemo biti zdravi, već ćemo zauzdati žudnju za nezdravom hranom i izgubiti prekomjernu težinu. Pomodne dijete obično potiču na izbacivanje neke od makrohranjivih tvari poput ugljikohidrata i masti. Važno je razumjeti da gubljenje težine bez opasnosti zahtjeva ravnotežu makro i mikrohranjivih tvari iz nutritivno bogatih namirnica.
Masti: Naše tijelo treba masti za apsorpciju vitamina topljivih u mastima poput A, D, E i K te zaštitu stanica i organa. Masti su također rezervna energija kada su ugljikohidrati i bjelančevine u deficitu. Međutim, prekomjeran unos zasićenih masti i trans masnih kiselina povećava rizik od bolesti srca i krvožilnog sustava te drugih zdravstvenih problema. Zdravi izvor masnoća uključuje nezasićene masne kiseline koje se nalaze u maslinovom ulju ribi, orašastim plodovima.
Ugljikohidrati: Ugljikohidrati su osnovni izvor energije u tijelu stoga su nam oni potrebni više od masti i bjelančevina. Tijekom probave, ugljikohidrati se razgrađuju do glukoze koja postaje primarno gorivo za tkiva i stanice. Srce, bubrezi, mozak i mišići ne mogu raditi pravilno bez odgovarajuće količine ugljikohidrata. Važno je birati namirnice koje su bogate prirodnim ugljikohidratima poput cjelovitih žitarica, svježeg voća i povrća umjesto prerađenih ugljikohidrata bogatih aditivima.
Bjelančevine: Proteini ili bjelančevine pomažu u rastu, razvoju i obnovi tkiva i mišića. Održavaju imunitet zdravim. One daju energiju samo kada su ugljikohidrati i masti potrošeni. Proteini životinjskog porijekla smatraju se punovrijednima jer sadrže veću koncentraciju esencijalnih aminokiselina, no dobrom se kombinacijom i iz biljnih izvora mogu dobiti sve potrebne aminokiseline.
PRAVILNO KOMBINIRANJE HRANE
Svaki glavni obrok treba biti koncipiran tako da su na tanjuru zastupljene sve hranjive tvari u predviđenim omjerima. Važno je različite oblike priloga poput krumpira, tjestenine, riže i sličnog zamijeniti mahunastim povrćem koje je izvor ugljikohidrata, ali i vlakana te biljnih bjelančevina, uz to komad mesa ili ribe te maslinovo ili bučino ulje za začinjavanje jela. Kombiniranje hrane podržava prirodnu biokemiju tijela. Različite vrste hrane razgrađuju se različitim enzimima pri čemu se hrana razlaže na hranjive tvari u kiselom ili lužnatom okruženju. Hrana se probavlja različitom brzinom. Lakoprobavljiva hrana glatko prolazi kroz probavni sustav. Kada je hrana dobro probavljena tada je i asimilacija optimalna dok otpadne tvari izlaze iz organizma kroz sustave za izlučivanje te se oslobađa energija za ostale metaboličke funkcije. Teže probavljiva kombinacija hrane neće odmah naštetiti našem organizmu, no malo po malo može doći do različitih simptoma poput gubitka energije i napuhnutosti. Stoga kombinacija namirnica pomaže boljoj probavi i smanjenju prekomjerne tjelesne težine.
PRAVILNA TERMIČKA OBRADA
Neka hrana se može konzumirati sirova i takva je najbolja, neka se može jesti i sirova i termički obrađena dok se neka hrana isključivo mora termički obraditi. Čemu termička obrada hrane? Radi lakše probavljivosti, mikrobiološke ispravnosti te boljih aromatskih svojstava. Voće i povrće se uglavnom jede sirovo. Ukoliko se termički obrađuje, onda je to voće za kompote ili eventualne starinske slastice poput želea dok se povrće kuha na pari, u malo vode ili u varivima, kada je nerijetko i malo prekuhano. Povrće je potrebno kuhati na pari ili u maloj količini vode kako bi se sačuvala većina hranjivih tvari, koje se gube njegovim prekuhavanjem.
Namirnice životinjskog podrijetla MORAJU SE termički obraditi, kao i žitarice i mahunarke koje se ne mogu jesti sirove. Namirnice životinjskog podrijetla zahtijevaju termičku obradu prvenstveno zbog mikrobiološke sigurnosti, a potom i lakše probavljivosti.
Meso i riba se najbolje pripremaju pečeni u pećnici u vlastitom soku ili na masnom papiru. Nije loše ostaviti kožicu kod piletine kako bi ona tijekom pečenja pustila masnoću te bez dodane masnoće dobivamo odlično pečeno meso. Ribu također možemo ispeći u pećnici u masnom papiru bez dodavanja masti, ovisno o masnoći ribe. Meso se također može i pirjati u vodi ili na temeljcu, čime se također izbjegava preveliki unos pregrijane i oksidirane masti. Odličan izbor su i kuhane juhe pri čemu dobivamo kuhano meso i juhu, kao jedinstveni ili obrok svaki za sebe. Termičku obradu koju svakako treba izbjegavati i svesti je na minimum je pohanje, prženje te prženje u dubokom ulju na tavici ili u fritezi.
Masti i ulja utječu na okus i aromu hrane
Omega-3 masne kiseline, koje se nalaze i u ribljem ulju, djeluju protuupalno, štite od srčanih bolesti i srčanog udara te pozitivan utjecaj na neurološki razvoj dojenčadi te preveniraju kognitivna oštećenja, neurodegeneracije i moždani udar
Pišu: Karmen Matković Melki dipl.ing.
i dr. sc. Tena Niseteo, dipl.ing., Definicija prehrane
Masti i ulja su esteri glicerola i masnih kiselina, što u prijevodu znači da su masti građene od alkoholnog dijela koji predstavlja glicerol na koji su vezani lanci različitih masnih kiselina. Ovisno o vrsti masnih kiselina možemo govoriti o razlikama među masnoćama, i to prvenstveno o njihovoj podjeli na masti koja su kruta i ulja koja su uglavnom tekuća na sobnoj temperaturi. Masti i ulja uvelike utječu na organoleptička svojstva hrane, tj. okus i aromu jer otapaju molekulearome i bez njih bioiskoristivost vitamina A, D, E i K ne bi bila moguća. Neke od njih su esencijalne i naše ih tijelo ne može samo proizvesti već ih mora unijeti hranom.
OD KUD POTJEČU?
S obzirom na podrijetlo, masnoće se dijele na životinjske i biljne, gdje su životinjske gotovo uvijek u obliku masti: goveđi i ovčji loj, svinjska mast, pačja, guščja mast i maslac te najčešće korišteno kao suplement, riblje ulje.
Biljne masnoće su u najvećoj mjeri ulja sjemenki žitarica, mahunarki i orašastih plodova, sjemenki, ali i voća od kojih su najpoznatija suncokretovo, maslinovo, bučino, laneno, sojino, ulje uljane repice te neka rjeđe korištena ulja kao što su sezamovo, konopljino, kokosovo, palmino te ulja koja se češće koriste u kozmetici poput orahovog, bademovog, avokadovog, makadamije, argana i u suplementaciji poput nočurka, boražine, crnog kima i dr.
Masnoće su koncentrirane zalihe energije, a dnevno je, ovisno o dobi, potrebno oko 30% energije upravo iz masti i ulja. Njihova energetska vrijednost je 9 kcal po gramu. Masne kiseline najvažnija su komponenta masnoća, a mogu se podijeliti na zasićene: kao što su palmitinska (najsadržanija u palminom ulju) i stearinska (sadržana u životinjskim mastima) i nezasićene među kojima postoje one jednostruko nezasićene poput oleinske (sadržana u maslinovom ulju) i višestruko nezasićene među kojima se ističu linolna (prisutna u svim biljnim uljima i avokadu) i alfa- linolenska (prisutna u lanenom ulju).
NEZASIĆENE MASNE KISELINE
Omega-3 masne kiseline: Postoji više vrsta omega 3 masnih kiselina: Alfa-linolenska kiselina (ALA) sadržana u sojinom, lanenom i ulju uljane repice i eikozapentanoična kiselina (EPA) te dokozaheksanoična kiselina (DHA) najsadržanije u ribljem ulju.
Djelovanje: Metabolički utječu na proizvodnju protuupalnih molekula
• Protuupalno – atopijski dermatitis, seboreja, upalne bolesti crijeva, reumatoidni artritis i druge upalne bolesti
• Kardioprotektivno – kontrola zgrušavanja krvi, zaštita od srčanih bolesti i srčanog udara
• Neuroprotektivno – izgradnja i viskoznost stanične membrane u mozgu, pozitivan utjecaj na neurološki razvoj dojenčadi te prevencija kognitivnih oštećenja, neurodegeneracije i moždanog udara
Omega-6 masne kiseline: Linolenska kiselina (LA) u tijelu se konvertira u gama – linolensku kiselinu (GLA) koja može smanjiti upalne procese proizvodnjom protuupalnih molekula ali i arahidonsku kiselinu (AA) koja se nalazi u crvenom mesu, peradi i jajima te metabolički utječe na proizvodnju upalnih tvari, stoga je njen umjeren unos u prehrani ključan za opće zdravlje.
Djelovanje:
• Protuupalno i obnavljajuće – pospješuje rast i regeneraciju kose i kože
• Regulacijsko – utječu na metabolizam koštanog sustava i hormonalno reproduktivnog sustava
Između dviju skupina omega kiselina ključna je ravnoteža njihovog unosa prehranom! U povijesti ljudske prehrane taj je omjer bio: 1:1: Danas je, nažalost, omjer do 1:20 u korist prekomjernog unosa omega 6 masnih kiselina, cilj bi bio da omjer unosa omega 3, naspram omega 6, bude 1:4 kako bismo postigli povoljan zdravstveni status i pravilan metabolizam masnih kiselina.
TRANS MASNE KISELINE
Trans masne kiseline podvrsta su masnih kiselina, a naziv trans proizlazi iz specifične strukture kod koje su vodikovi atomi, vezani na dva ugljika povezanih dvostrukom vezom smješteni na suprotnim (trans) stranama te dvostruke veze. Postoji više izvora trans masnih kiselina u hrani, a dva su dominantna izvora: prirodne trans masne kiseline iz biljnih izvora, poput punicične kiseline u ulju sjemenki nara, zatim u životinjskim izvorima, poput mlijeka i mliječnih proizvoda ili mesa preživača u čijem probavnom sustavu bakterije proizvode vakceničnu kiselinu i najpoznatija CLA – konjugirana linolna kiselina koja je danas popularna kao dodatak prehrani.
Poznatije, danas ozloglašene, industrijske trans masne kiseline koje nastaju procesom hidrogenacije biljnih ulja te mogu biti skrivene u nizu industrijskih proizvoda… od namaza, umaka, margarina, grickalica, pekarskih proizvoda, slastica, krema, sladoleda itd. Dobra vijest je da se danas sve više napuštaju industrijski procesi u kojima one nastaju, a dodatno je i zahvaljujući zakonskim pravilima njihov udio sve manji (<1%)!
Naime, brojne znanstvene studije istraživale su štetnost trans masnih kiselina i utvrđeno je kako trans masne kiseline povisuju razinu ‘štetnog’, LDL kolesterola u krvi, odnosno snižavaju HDL kolesterol što dugoročno stvara rizik i niza kardiovaskularnih oboljenja (npr. ateroskleroze). Također utječu na razvoj niza upalnih procesa sve do razvoja malignih oboljenja.
Piše: Ana Ilić, mag. nutr., Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma
Uživanje u jelima začinjenim raznovrsnim začinima i začinskim biljem ne samo što stimulira naše osjetilne pupoljke, već i donosi niz zdravstvenih koristi pa stoga začini i začinsko bilje imaju puno pravo biti dio svakodnevne pravilne prehrane
Prvi pisani dokazi o uporabi začina i začinskog bilja u ljudskoj prehrani datiraju još od 5000 godina prije Krista s područja Bliskog Istoka. Danas je uporaba začina i začinskog bilja široko rasprostranjena u ljudskoj prehrani. Prvenstveno zbog obogaćivanja jela različitim aromama, a potom radi povećane svijesti o pravilnoj prehrani te benefitima koje donose njihovi biološki aktivni spojevi.
Uključivanje začina i začinskog bilja u prehranu prema preporukama stručnjaka može se postupno započeti kroz uvođenje dohrane, već nakon 6. mjeseca djetetova života. Ovakva praksa dovodi do razvoja afiniteta prema mirodijama te u kasnijoj dobi do manje uporabe soli. Prilikom korištenja začina pri kuhanju treba obratiti pozornost na vrstu začina koji se koriste. Naime, tvari arome iz svježih začina lako mogu ishlapiti, stoga ih je bolje nadodati pred kraj kuhanja. Međutim, ukoliko se radi o sušenim začinima, bolje ih je dodati na početku kuhanja.
ČUVANJE I ZAMRZAVANJE
Kako bi sačuvali svježinu, arome, ali i hranjive tvari, svježe začinsko bilje najbolje je čuvati u vrećici u hladnjaku ili se mogu zamrznuti u hermetički zatvorenoj kutiji. U prehrani se mogu koristiti i sušeni začini (vanilija, cimet, kumin, kurkuma, šafran, sušeno povrće, papar), a njih je najbolje kupovati u rinfuzi u manjim količinama, s jasnom deklaracijom i rokom trajanja. Nakon kupnje, sušene začine potrebno je držati u hermetički zatvorenoj kutiji, podalje od izvora topline i vlage.
Osim za začinjavanje namirnica i pružanja jedinstvene arome jelima, začini se koriste kao konzervansi za očuvanje hrane jer mogu prirodno i sigurno poboljšati rok trajanja prehrambenih proizvoda. Danas se prehrambena industrija sve više okreće uporabi začina i začinskog bilja kao konzervansa zbog sve veće zabrinutosti ljudi oko uporabe kemijskih konzervansa i sintetskih antimikrobiotika za inhibiciju rasta patogenih mikroorganizama i kvarenja hrane. U prehrambenoj industriji koriste se svi dijelovi biljke poput cvijeta klinčića, šafrana i muškata, ploda papra, pimeta, paprike, kumina, korijandera i kardamoma, lista mažurana, lovora, origana i celera, stabljike cimeta, korijena đumbira i kurkume, lukovice češnjaka te sjemenki korijandera i gorušice.
LJEKOVITOST ZAČINA
Najpoznatije ljekovito svojstvo začina i začinskog bilja svodi se na njihovu antimikrobnu aktivnost. Sve je veći broj istraživanja koje je to i dokazalo te se u terapeutske svrhe obično koristi češnjak, crni kumin, klinčići, cimet, majčina dušica, piment, lovor, senf i ružmarin. Kada se govori o prevenciji kardiovaskularnih bolesti, najviše se ističu ružmarin, origano, đumbir, bosiljak, kumin, cimet, kurkuma, timijan i češnjak.
Navedeni začini i začinsko bilje sadrže niz spojeva biološki aktivnih spojeva poput polifenola, organskih kiselina, sumpornih spojeva, terpena itd. koji imaju izraziti antioksidativni potencijal. Svojim antioksidativnim djelovanjem smanjuju oksidaciju LDL-kolesterola te preveniraju nastanak plaka na stjenkama krvnih žila što posljedično odgađa aterosklerozu te hipertenziju. Svakako valja napomenuti djelovanje začinskog bilja na zdravlje crijeva.
Među poznatijim stimulansima probave nalaze se klinčići, gorušica, korijander, anis, kumin, crvena paprika, origano, svježi bosiljak, peršin, češnjak, đumbir, kadulja, ljuta papričica, kurkuma i cimet, a smatra se da povećavaju aktivnost amilaze, lučenje sline u ustima, kiseline u želucu i probavnog soka gušterače te povećavaju sekreciju žučnih kiselina. Uživanje u jelima začinjenim raznovrsnim začinima i začinskim biljem ne samo što stimulira naše osjetilne pupoljke, već i donosi niz zdravstvenih koristi. Stoga začini i začinsko bilje imaju puno pravo biti dio svakodnevne pravilne prehrane.
Vrijeme je zimnica i zamrzavanja
Postupak pripreme zimnice treba osigurati trajnost pripremljene zimnice na neki dulji vremenski rok bez mikrobiološkog kvarenja te je važno očuvati dobra organoleptička svojstva i nutritivnu vrijednost hrane
Piše: Karmen Kokot, dipl. ing. preh. tehnologije; prof. savjetnik, Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma
Obilje sezonskog voća i povrća na našim tržnicama te u voćnjacima i vrtovima potaknulo nas je da već sad počinjemo razmišljati o pripremi zimnice. Iako nam se u trgovinama kroz cijelu godinu nude gotovo sve vrste voća i povrća i njihovih prerađevina, pripremanje zimnice u domaćinstvima i dalje je aktualna tema. Prije svega razlog je taj što ljudi postaju svjesniji važnosti biranja ‘zdravije’ pripremljene hrane, odnosno zbog korištenja različitih aditiva u industrijski pripremljenoj hrani postaju oprezniji. Alergijske reakcije na različite sastojke hrane, a između ostalog i na aditive, sve su učestalije, tako da se nameće potreba za pripremom hrane u domaćinstvima koju možemo sami kontrolirati. Prednost treba dati pripremi zimnice fizikalnim metodama konzerviranja bez potrebe za dodatkom konzervansa.
NAJVAŽNIJA JE KVALITETNA SIROVINA
Postupak pripreme zimnice, prije svega, treba osigurati trajnost pripremljene zimnice na neki dulji vremenski rok bez mikrobiološkog kvarenja. Međutim, jednako je važno i očuvati dobra organoleptička svojstva, a isto tako i nutritivnu vrijednost hrane. Stoga vam donosimo više praktičnih savjeta kako pripremiti zimnicu, a da se postigne maksimalan učinak prethodno navedenih kriterija.
Kako bi zimnica koja se sprema bila odgovarajuće mikrobiološke i nutritivne kvalitete, kod svih načina spremanja osnovni uvjet je kvaliteta sirovine. Voće i povrće koje se konzervira treba biti zdravo kako bi se izbjegla uporaba konzervansa. Stoga je probir sirovine izuzetno važan, pri čemu treba izdvojiti sve nagnjile i oštećene plodove kako ne bi narušili kvalitetu cijelog gotovog proizvoda.
Voće i povrće treba biti ujednačene zrelosti kako bi i proizvod nakon određene fizikalne obrade bio ujednačen, u protivnom, neki komadi voća i pretvrdi. Povrće i voće se konzervira u stadiju tehnološke zrelosti. Za povrće to znači u stadiju kad je čvrste strukture i ‘hrskavo’ , botanički ‘nezrelo’, dok voće mora biti zrelo s odgovarajućim sadržajem šećera, pektina i tvari arome. Voće i povrće za spremanje zimnice ne smije biti prezrelo jer postoji mogućnost da su u sirovini već započeli mikrobiološki procesi gnjiljenja i truljenja.
Kako bi zimnica bila ‘zdravija’, potrebno je birati sirovinu koja je čim manje tretirana pesticidima – najbolje bi bilo iz organskog uzgoja ili domaću kod koje se vodi briga oko minimalnog tretiranja. Postupak čišćenja, pranja i uklanjanja nejestivih dijelova treba biti pažljivo odrađen, što je također preduvjet kvalitetne zimnice. Najpopularniji načini spremanja povrća je mariniranje u kombinaciji s pasterizacijom te biološko konzerviranje dok se voće najviše ukuhava u pekmeze i džemove. Zamrzavanje je jedna od najčešće primjenjivanih metoda konzerviranja, jednako popularna i za povrće i za voće. U posljednje vrijeme, često se koristi i dehidracija.
VRSTE PRIPREME ZIMNICE
Kod konzerviranja povrća mariniranjem i pasterizacijom vrlo je važna dobra priprema staklenki kako bi se osigurao mikrobiološki siguran proizvod koji se može čuvati duže vrijeme. Ako se staklenke pune kipućim naljevom, dovoljno je da se prije punjenja temeljito operu. U svim ostalim slučajevima, otvorene staklenke i poklopce treba prije punjenja sterilizirati u pećnici na 200°C oko pet minuta. Bolje je koristiti manje staklenke, do ½ litre radi lakšeg stvaranja vakuuma. Napunjene i zatvorene staklenke stave se u veću posudu u koju se ulije voda skoro do ruba staklenki, pusti da zavrije pa poklopljeno vrije nekoliko minuta ili se stave u zagrijanu pećnicu na nekoliko minuta. Kod pripreme slano-kiselog naljeva dobro je koristiti domaći vinski ili jabučni ocat. S količinom soli ne treba pretjerivati, bolje je okus doraditi upotrebom začina. Preporuča se korištenje morske soli koja je bogatija mineralima i samim time daje potpuniji okus, a ako se koriste ulja, prednost treba dati maslinovom ili bučinom ulju. Na ovaj način, ispravno pripremljena zimnica može se čuvati duže vrijeme bez dodavanja konzervansa.
Biološko konzerviranje povrća je metoda koja osigurava najbolje očuvan nutritivni sastav izvorne sirovine, a dolazi do promjena koje u prehrambenom smislu daju prednost toj hrani u odnosu na izvornu sirovinu. Biološko konzerviranje je prirodna fermentacija koju provode bakterije mliječno-kiselog vrenja koje u našem organizmu imaju probiotičku ulogu, povoljno djelujući na probavni sustav. U biološki konzerviranom povrću očuvani su vitamini i antioksidansi, a bogatstvo prehrambenim vlaknima daje im još veću prehrambenu vrijednost. Osim što su prehrambeno vrijedne, biološki konzervirane namirnice su i ukusnije i lakše probavljive. Biološki se može konzervirati različito povrće zelje, repa, cvjetača, mrkva, mahune i dr. Također se preporuča upotreba morske soli.
Kod ukuhavanja voća važno je birati voće s većim sadržajem šećera kako bi naknadni dodatak šećera bio što manji. Ako se želi slađi proizvod, može se umjesto kristalnog šećera dodati med ili suho voće, npr. smokve. Za želiranje je dobro koristiti prirodna sredstva, kao što je agar-agar, ili dodati voće s većim sadržajem pektina, kao što je dunja. Vrijeme kuhanja ne treba biti predugo jer se dužim termičkim tretiranjem uništavaju vrijedni sastojci.
Kod zamrzavanja voća i povrća važno je da zamrzavanje bude što brže kako bi se zbog stvaranja manjih kristala leda očuvala stanična struktura te stanični sadržaj kod odmrzavanja zadržao u velikoj mjeri u samim stanicama voća i povrća. Za većinu povrća potrebno je prije zamrzavanja provesti blanširanje kako bi se u što većoj mjeri zadržala izvorna boja i tekstura. Blanširanje se provodi uranjanjem povrća u vrelu vodu i kratkotrajnim kuhanjem, za tvrđe vrste povrća oko 3-4 minute, a za mekše 1-2 minute. Brzo zamrzavanje je metoda konzerviranja kojom se dobro očuvaju hranjivi sastojci u voću i povrću.
Postupak dehidracije u posljednje se vrijeme također često koristi. Pripremljeno voće ili povrće nareže se na ploške te stavi u dehidrator na propisanu temperaturu i vrijeme. Povrće je dobro prethodno blanširati, a isto tako i tvrđe vrste voća poput jabuka, breskvi i sl. Radi boljeg okusa povrće se prije dehidracije može marinirati u marinadi pripremljenoj od ulja, začina po želji i malo soli. Dehidriranu hranu preporuča se spremiti u staklenke i čuvati dobro zatvorenu. U slučaju prezrelosti voća, ono se može upotrijebiti za proizvodnju alkoholnih pića ili octa.
Funkcionalna hrana prirodno je obogaćena
Nakon mliječnih proizvoda, žitarice za doručak su sljedeća najtraženija funkcionalna hrana, a najčešće se obogaćuju vitaminima B skupine, kalcijem, željezom, vlaknima i antioksidansima
Prema Američkom dijetetičkom društvu, funkcionalna hrana je hrana obogaćena već postojećim aktivnim komponentama, u koje je dodana nova aktivna komponenta ili hrana kod koje je jedna ili više komponenata prirodno obogaćeno kroz specijalne uvjete proizvodnje te ima povoljan učinak na jednu ili više funkcija u organizmu, a konzumira se unutar uravnotežene prehrane. Danas je sve veća potražnja za funkcionalnim proizvodima, a kao razlozi se navode smanjenje troškova liječenja, produženje životnog vijeka te želja za kvalitetnijim životom. Sukladno tome, razvojem nove tehnologije te povećanim brojem znanstvenih istraživanja iz područja prehrane i zdravlja do danas se razvila cijela paleta funkcionalnih proizvoda.
Ana Ilić, mag. nutr. iz Hrvatskog akademskog centra primijenjenog nutricionizma, navodi kako su mliječni proizvodi su najraširenija skupina funkcionalnih proizvoda te ih možemo u grubo podijeliti u tri skupine. Prva skupina koja se pojavila na tržištu su funkcionalni mliječni proizvodi obogaćeni kalcijem, vitaminom D i vitaminima B skupine, a namijenjeni su za očuvanje zdravlja kostiju te podržavanja rasta i razvoja djece. Druga skupina su funkcionalni mliječni proizvodi s dodatkom probiotika i prebiotika za koje postoji i zdravstvena tvrdnja.
Posljednja skupina funkcionalnih mliječnih proizvoda je nedavno prepravila tržište, a u pitanju su proizvodi s dodatkom proteina sirutke ili aminokiselina namijenjenim za sportaše i rekreativce. Žitarice za doručak su sljedeća najtraženija funkcionalna hrana, a najčešće se obogaćuju vitaminima B skupine, kalcijem, željezom, vlaknima i antioksidansima. Danas se na tržištu mogu naći i žitarice za dohranu beba koje se obogaćuju probioticima i prebioticima.
Od napitaka, među prvim funkcionalnim proizvodima su se pojavili voćni sokovi koji se obogaćuju prvenstveno A, C i E vitaminima, a potom ostalim vitaminima te kalcijem. Vozeći se javnim prijevozom i šećući ljetnim vrućinama možete zamijetiti veliki broj ljudi koji konzumiraju danas sve popularnije funkcionalne vode. Funkcionalne vode, izuzev prirodnih mineralnih voda, su novina na našem tržištu, a najčešće su obogaćene vitaminima B skupine, cinkom, kolagenom te koenzimom Q10.
KATEGORIJE FUNKCIONALNE HRANE
Nemodificirana i neprerađena hrana je najjednostavnija skupina funkcionalne hrane koja je bogata aktivnim komponentama poput rajčice, brokule, začina, češnjaka, orašastih plodova itd. Proizvodi obogaćeni nutrijentima koji se prirodno nalaze u hrani su proizvodi kojima je povećana postojeća količina aktivnih komponenta poput mlijeka koje je obogaćeno kalcijem ili vitaminom D, raznih sokova s povećanom količinom vitamina ili jaja s povećanom količinom beta-3-masnim kiselinama, mliječni proizvodi s većom količinom proteina. Proizvodi obogaćeni nutrijentima koji se prirodno ne nalaze unutra namirnica su funkcionalni proizvodi kojim je dodana određena aktivna komponenta, a primjeri takvih proizvoda su margarin obogaćen sterolima, sojino mlijeko obogaćeno vitaminom D i kalcijem te voda s dodacima.
ZDRAVSTVENE VS. PREHRAMBENE TVRDNJE
Na hrvatskom tržištu na pakiranjima funkcionalnih proizvoda mogu se pronaći dvije vrste tvrdnji. Prva je funkcionalna tvrdnja koja nam govori o sastavu proizvoda te se ne odnose na smanjenje rizika od razvoja bolesti. Najčešći navodi su „proizvod s niskim udjelom masti“, „proizvod s povećanim udjelom vlakana“, „proizvod s dodatkom folne kiseline“, „dobar izvor antioksidansa“, „dobar izvor kalcija“… Drugi tip tvrdnji su zdravstvene tvrdnje koje ukazuju na povezanost pojedine aktivne komponente i bolesti. Zdravstvene tvrdnje na temelju relevantnih znanstvenih studija dodjeljuju tijela pri Ministarstvu zdravstva ili Agencije za hranu. Trenutno, u Hrvatskoj postoje samo dvije odobrene zdravstvene tvrdnje, a odnose se na jogurte obogaćene probioticima, LGG-om te margarin s povećanom količinom beta-masnih kiselina.
Kategorija žitarica bilježi rast ukupne vrijednosne prodaje
Kategorija žitarica prema specifikaciji agencije Nielsen uključuje cornflakese, musle te žitarice za doručak. U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2018. godine, kategorija žitarica za doručak zabilježila je rast ukupne vrijednosne prodaje koji dolazi od segmenta musli, otkriva Božica Habajec Ivičić iz Nielsena.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, čak ¾ ukupne vrijednosne prodaje kategorije žitarica za doručak ostvaruje se kroz moderne formate, a preostali dio kroz tradicionalne formate. U posljednjih godinu dana, zaključno s prosincem 2018., promatrajući vrijednosno, vodeća tri proizvođača zastupala su 40% vrijednosne prodaje kategorije žitarica za doručak. Abecednim redoslijedom oni su Dr. Oetker, Nestle i Podravka.
7. Međunarodni kongres nutricionista: Stručno vođenje kroz prehranu
O ovogodišnjem 7. po redu Međunarodni kongresu nutricionista, koji će se od 8. do 10. studenoga održati u Sheraton Hotelu u Zagrebu, razgovarali smo s predsjednicom Hrvatskog saveza nutricionista i Organizacijskog odbora Kongresa, kliničkom nutricionisticom dr.sc. Tenom Niseteo, dipl.ing.preh.teh.
„Koncept Kongresa temelji se na nizu predavanja, radionica te panel raspravama na kojima stručnjaci iz različitih polja djelovanja iznose i obrazlažu najnovije spoznaje i aktualnosti povezane s nutricionizmom kao znanosti te komponentom u procesu liječenja, ali i nutricionizmom kao neizostavnim dijelom životnog užitka i održivog razvoja. Ove godine pokrit ćemo teme iz područja održivog nutricionizma, alternativnih načina prehrane, prehrane u djece sportaša, plodnosti i prehrane te fitoterapeutskog učinka hrane i kliničke prehrane koja pokriva područje autoimunih bolesti i funkcionalnih gastroitnestinalnih tegoba, a plenarna predavanja koncentrirana su na vrlo aktualnu temu povezanosti crijevne mikrobiote i mozga“, otkriva Niseteo te dodaje kako je ovaj Kongres poseban po tome što okuplja ne samo nutricioniste, već i stručnjake iz različitih grana znanosti; od medicine, farmacije, kineziologije, psihologije, prehrambene tehnologije do agronomije.
Sudjelovanje na Kongresu redovito je bodovano od strane strukovnih komora RH, a redovito ga posjeti preko 400 sudionika iz Hrvatske i inozemstva. Posjećenost svake godine raste te je Međunarodni kongres nutricionista već prije nekoliko godina postao najveći regionalni nutricionistički kongres s posjećenošću preko 500 sudionika iz različitih europskih zemalja. „Ovaj je kongres nutricionista jedinstven jer pokriva više različitih tema iz područja nutricionizma. Ovo je jedini kongres u Hrvatskoj i okolici koji ima izuzetno široki spektar tema i predavanja, a predavači su uvijek vrhunski stručnjaci iz svog područja djelovanja te dolaze iz cijele europe i šire, poput SAD-a, UKa, Njemačke, Francuske, Nizozeske, Belgije i Italije.“
Hrvatski Savez Nutricionista je krovno udruženje, odnosno nacionalna zajednica udruga nutricionista i dijetetičara te ujedinjuje sve postojeće udruge nutricionista i/ili dijetetičara u cilju kvalitetnije suradnje i podrške među nutricionistima na području Hrvatske, a sve u svrhu promicanja društvenog položaja nutricionista te stvaranja kvalitetnih uvjeta za rad, znanstvena istraživanja i međunarodnu suradnju.
„Porastom svijesti o važnosti pravilne prehrane i pravilnog stila života raste i svijest o važnosti nutricionizma, odnosno nutricionističke struke. Danas ljudi prepoznaju važnost stručnog vodstva i savjetovanja kada je u pitanju prehrana te je potražnja za nutricionistom kao jedinim visokoobrazovanim i mjerodavnim stručnjakom sve veća. Osnovni postulati nutricionizma su: raznolikost, uravnoteženost i umjerenost. Iako je danas brzina života ekstremna, sve se čini na brzinu, u hodu i s nogu, prehrana i hrana trebaju se shvatiti ozbiljno budući nam život zaista o tome ovisi. Kvaliteta hrane, prehrambene navike te, u konačnici, uživanje u hrani moraju imati mjesto u našoj svakodnevici jer su glavna okosnica kvalitete života uopće“, poručuje Niseteo.
