• Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Progressive

Member Area
Stevija - šećer novog doba PDF Print E-mail
Sunday, 30 December 2012 20:02

diana gluhak - kultura prehraneStevija (Stevia rebaudiana) nema kilokalorija (Kcal) i slatkog je okusa, stoga je vrlo zanimljiva kao dodatak prehrani. Osim toga, stevija ima termofilna svojstva, stoga je danas sve prisutnija kao zamjena konvencionalnom šećeru (saharozi) u pripremi raznih jela. Glikozidi stevije također su otporni na promjene pH i ne podliježu procesima fermentacije.

Piše: Diana Gluhak, mag. nutricionizma, foodieCro

Stevija je višegodišnja grmolika biljka podrijetlom iz Središnje, Južne Amerike i Meksika. Na svom istraživačkom putovanju (1500.-1556.), svijetu ju je prvi otkrio španjolski botaničar Petrus Jacobus Stevus, po kojemu je stevija i dobila ime. Stevija svoju bogatu povijest i izniman interes može pripisati upravo svojstvima lišća koja imaju sladak okus. Da lišće stevije ima sladak okus, otkrili su i stanovnici Paragvaja i Brazila, još prije 1500 godina. Nadalje, francuski botaničari Bridel i Lavielle su 1931. godine izolirali glikozide stevije – steviozid i nekoliko tipova rebaudiozida. Danas, u Japanu, Australiji i Izraelu stevija je već neko vrijeme prepoznata kao šećer novog doba, dok se u Hrvatskoj stevija počela pokusno uzgajati 2006. godine s tendencijom komercijalnog uzgoja. Danas se stevija komercijalno uzgaja u Brazilu, Centralnoj Americi, Japanu, Tajlandu, Urugvaju, Izraelu, Australiji, Koreji i Kini. Stevija ima dugačku tradiciju vezanu za propise i prijedloge o njezinoj sigurnosti za komercijalnu primjenu. Iako se već nalazila na GRAS (Generally recognized as safe) listi, 1991. godine proglašena je potencijalno štetnom za zdravlje, sa mogućim mutagenim djelovanjem. Uklanjanjem stevije sa komercijalnog tržišta u tzv. segmentu sladila, vlasnicima patenata umjetnih sladila omogućen je monopol na svjetskom tržištu. Nakon 17 godina na temelju brojnih istraživanja, JECFA je 2008. godine objavila zaključak o sigurnosti primjene steviol glikozida.

SVOJSTVA

Što je toliko posebno u steviji? Stevija (Stevia rebaudiana) nema kilokalorija (Kcal) i slatkog je okusa, stoga je vrlo zanimljiva kao dodatak prehrani. Osim toga, stevija ima termofilna svojstva, stoga je danas sve prisutnija kao zamjena konvencionalnom šećeru (saharozi) u pripremi raznih jela. Glikozidi stevije također su otporni na promjene pH i ne podliježu procesima fermentacije. Za slatki okus lišća stevije zaslužni su glikozidi koji se ne razgrađuju u ljudskom organizmu. Posebno mjesto stevija je našla u primjeni prehrane osoba sa ograničenim unosom ugljikohidrata, poput ketogene prehrane, antikandidne prehrane ili prehrane osoba sa šećernom bolesti. Često se danas spominje da postoje dvije različite vrste stevije, bijela i zelena stevija, što je naime netočno. Stevia rebaudiana je biljka iz koje se mogu dobiti prvenstveno dva osnovna proizvoda. Prvi proizvod opisuje lišće stevije, koje se suši i zatim melje u prah koji je zelene boje ("zelena stevija"). Zeleni prah koji se dobiva iz lišća stevije je 30-40 puta slađi od konvencionalnog šećera. Popularnije nazvana "bijela stevija" dobiva se posebnim metodama ekstrakcije, gdje dolazi do izolacije glikozida koji daju slatki okus lišću stevije – steviozida i rebaudiozida. Navedeni ekstrakt stevije u obliku praha je slađi i do 300 puta od konvencionalnog šećera i bijele je boje. Postoji i smeđi tekući ekstrakt stevije koji sadrži 95% steviozida i rebaudiozida A. Iako stevija sadrži najveći udio glikozida steviozida, najslađi je rebaudiozid A.

 

Saharoza

Zeleni prah stevije

Bijeli ekstrakt stevije

1 čajna žličica

1/8 čajne žličice

Vrh čajne žličice

1 jušna žlica

3/8 čajne žličice

Mali prstohvat

¼ šalice

½ čajne žličice

Prstohvat

½ šalice

1 čajna žličica

1/8 čajne žličice

1 šalica

2 čajne žličice

¼ čajne žličice

(S.K.Goyal et.al. 2010.)

Tablica prikazuje odnos:
-> Saharoze (konvencionalnog, kupovnog šećera)
-> Zelenog praha stevije („zelena stevija“)
-> Bijelog ekstrakta stevije („bijela stevija“)

Osim slatkog okusa, steviji se iz raznih istraživanja pripisuju antimikrobna, antifugalna, uz moguća antioksidativna svojstva i povoljan utjecaj na krvni tlak. Stevija ne sadrži ugljikohidrate koji mogu imati utjecaj na razinu glukoze u krvi. Također, kod istraživanja je utvrđeno da se čisti glikozidi stevije slabo apsorbiraju nakon oralne primjene, a nakon apsorpcije se kratko zadržavaju u organizmu. Stevija se primjenjuje u razne svrhe kao zaslađivač, aditiv, ljekovita biljka, međutim njezina najzastupljenija primjena je u obliku zamjene za konzumni šećer.

PRIMJENA

U doba blagdana često na repertoar dolazi pitanje pripreme raznih jela, a s time i kilokalorija koje se prekomjernim unosom mogu pohraniti u tijelu u obliku tako obožavanih masnih naslaga. Kako bi se u najboljoj mogućoj mjeri prevenirali takvi scenariji, uz promjenu stila života na svjetlo pozornice sve češće dolazi i stevija. Pretraživanjem recepata primjećuje se i velik izbor kolača sa stevijom kao sladilom, za koje se tvrdi da su jednako ukusni. Kod usklađivanja recepata, treba imati na umu da svi ekstrakti na tržištu nisu jednako slatki, te da su u receptima potrebne količine često navedene u obliku miligrama (mg) a ne grama (g). Stevija je tako gotovo idealna za pripremu osvježavajućih napitaka bez šećera, što su brzo prepoznale i velike industrije.

JA SAM BUDUĆNOST

Prema Pravilniku o dodacima prehrani (2011), stevija se danas nalazi na listi dopuštenih biljnih vrsta. Utvrđen je prihvatljivi dnevni unos (ADI) za steviol glikozide, koji iznosi 4 mg/kg tjelesne mase. Rezultati raznih toksikoloških ispitivanja pokazali su da stevija nije genotoksična, karcinogena, niti ima bilo kakav štetni učinak na reproduktivni sustav ljudi ili na razvoj djeteta. Ekstrakt stevije danas se smatra jednim od najsigurnijih, ali i najpoželjnijih zaslađivača na svijetu. Uspoređujući je sa raznim umjetnim nekaloričnim sladilima, stevija polako ali sigurno preuzima dominaciju na tržištu kao sigurna i prirodna alternativa. Uspiju li proizvođači stevije u svom naumu da zamijene umjetne zaslađivače u proizvodima i da stanu uz bok šećeru u svakodnevnoj primjeni, smiješi im se pobjeda sa slatkim završetkom.

DIANA GLUHAK -> ARHIVA TEKSTOVA:
->Kranjska kobasica 'predmet' velike rasprave
->Antioksidansi - važan atribut zdravlja

->Zajedno smo jači